нізація роздрібної торгівлі сприяє не тільки збільшенню товарообігу, але найбільш повному задоволенню споживчого попиту. Формування оптимального асортименту, підвищення споживчих достоїнств - першорядне завдання кожного підприємства, адже постійне вдосконалення властивостей товарів і створення нових зразків, є засобом конкурентної боротьби.
Метою випускної кваліфікаційної роботи є: управління асортиментом і експертиза якості сирів.
Для досягнення цієї мети поставлені наступні завдання:
Завдання теоретичної частини роботи:
розглянути стан та перспективи розвитку ринку сирів;
розглянути поняття і чинники, що формують і зберігають якість сирів;
дати товарознавчу характеристику і розкрити споживчі цінності сирів;
розкрити методику проведення оцінки якості та основи експертизи сирів.
Завдання практичної частини:
провести аналіз асортиментної політики сирів в торговельній організації;
провести експертну оцінку і проаналізувати органолептичні показники якості сирів відповідно до вимог нормативно-технічних документів;
провести опитування щодо виявлення споживчих переваг сирів в торговельному підприємстві.
Предмет дослідження: асортимент сирів.
Об'єкт дослідження: «ТК Чітінка», вул. Нерчинська, 14.
сир фальсифікація якість органолептичний
1. Теоретичні аспекти управління асортиментом сирів
. 1 Стан та перспективи розвитку ринку сирів в Росії і за кордоном
Сир є висококалорійним і біологічно повноцінним харчовим продуктом. Харчова цінність його обумовлена ??високою концентрацією молочного білка і жиру, наявністю необхідних людському організму вільних амінокислот, мінеральних солей, різних мікроелементів і вітамінів.
Різні його марки присутні у всіх цінових сегментах. Він задовольняє найрізноманітніші смаки, підходить для всіх вікових груп, є одночасно продуктом і повсякденним і призначеним для святкового столу. У силу цих особливостей сир можна вважати індикатором змін в економіці і добробуту населення.
Товарознавча класифікація сирів будується з урахуванням основних технологічних прийомів обробки молока і згустку, а також характеру дозрівання сиру, тобто видового складу мікроорганізмів, які беруть участь при дозріванні. За способом згортання молока розрізняють сири сичужні та кисломолочні. Велика частина вироблюваних промисловістю сирів відноситься до сичуговим, при виготовленні яких молоко згортається за допомогою сичужного ферменту. При виробленні кисломолочних сирів молоко згортається під дією молочної кислоти.
Історія сироваріння.
Згідно древнім письмовими джерелами, батьківщиною сиру є Близький Схід. Цілком імовірно, що вперше сир був отриманий зовсім випадково кочівниками. Люди виявили, що молоко кіз, овець, корів, коней і навіть верблюдів добре насичує і втамовує спрагу. У той час молоко пили свіже. Коли деякі війни наливали молоко в бурдюки і брали в дорогу, відбувалося щось дивне: в дорозі молоко перетворювалося на каламутну рідину з щільними білими згустками. Бурдюки виготовлялися з шлунків молодих тварин і, по всій видимості, містили сичужні ферменти. Сонце і стрибає кінь робили все інше. Дуже скоро люди оцінили ці щільні твороженія згустки як приємне доповнення до щоденного м'ясного раціону, а сироватка добре втамовує спрагу.
Процес виготовлення сиру був вперше вдосконалений древніми римлянами. Вологість, тепло, протяги і дим від печей, а так само промивка сиру і додавання трав - всі ці фактори плюс використання молока різних тварин дозволяли добитися різноманітності в сортах і смаку сиру. Багато з існуючих нині сирів були добре відомі ще з Середніх століть. В Італії сир «Горгонцола» був виготовлений в 879 р, сир «Грана» в 1200г., А сир «Пармезан» в 1679 р Французи виробляли такі знамениті сири, як «Рокфор» і «Канталь» вже в ранньому Середньовіччі. Швидко завоювали популярність голландські сири, які вимочувалися в розсолі, внаслідок чого у міру дозрівання вони втрачали мало вологи, і їх вага зменшувався з значно.
У період Відродження знати при королівських дворах вважала, що вживання сиру шкідливо для здоров'я і є ознакою варварства. На щастя, народ не звертав на них уваги. У XIX столітті відбулася велика промислова революція, яка не залишила осторонь і виробництво сиру. Селяни припиняли виготовляти свій власний сир і поставляли молоко у великі кооперативи. Кооперативні підприємства швидко модернізувалися, і молочна промисловість стала бурхливо розвиватися. Після Друго...
