ї Світової війни це розвиток набуло вибуховий характер, основним стимулом його з'явилася урбанізація.
Поступово сироваріння перетворилося на цілу науку, що спирається на дані наукових досліджень. Вчені, наприклад Луї Пастер, довели вплив мікроорганізмів на процеси ферментації. На честь Пастера був названий процес короткочасного нагрівання молока для знищення небезпечних бактерій. Після пастеризації в молоко додається чиста закваска для відновлення процесу його згортання. Відкриття Пастера справили величезний вплив на молочну промисловість. Що стосується пастеризації сиру, то є велика кількість як прихильників, так і ярих її противників.
Шляхом прийняття жорстких санітарно-гігієнічних норм і правил, що визначають торгівлю сиром, Європейська комісія намагалася влаштувати будь-який ризик для споживачів, але тим самим створила значні труднощі для дрібних виробників сиру. В даний час спостерігається активне зростання виробництва фірмових сирів гігантськими молочними концернами, а так само об'єднаними молочними кооперативами, які трохи ближче за масштабами виробництва до фермерів-сироварам.
У Росії сир був відомий здавна. Збереглися свідчення, що ще в дохристиянські часи славяноязичнікі приносили його в жертву своїм ідолам і їли його на домашніх святах, а в Х-ХI століттях їм сплачували данину германцям. Та й саме слово «сир» має споконвічно слов'янське походження. Воно походить від слова «сирий»: на Русі молоко не нагрівали для згортання, воно згорталося природним, «сирим» способом. Однак вироблятися в промисловому масштабі цей продукт став тільки після приходу до влади Петра I. Побувавши в Голландії, він був настільки вражений заморськими сирами, що привіз із собою голландських майстрів-сироварів для налагодження виробництва в Росії.
Ім'я сиру найчастіше давалося за місцем його народження - Ярославський, Углицький, Пошехонський. Ця традиція прийшла з-за кордону: назви імпортних сирів теж часто говорили про місце виробництва: наприклад, Пармезан родом з італійського міста Парми, Рокфор та Камамбер - з французьких сіл з аналогічними назвами і т.д.
Ринок сиру.
Лідером серед виробників традиційно вважається Франція. Майже з 500 сортів французьких сирів постійне, «контрольоване» найменування мають тільки 36. Згідно французькому законодавству, вони повинні проводитися в тому районі Франції, де винайдені їхні рецепти, а процес їх виготовлення повинен в точності відповідати усталеною традицією. На російських прилавках можна зустріти такі марки. Наприклад, м'який сир з білою скоринкою і смаком лісового горіха «Молезскій орел», м'який пахучий сир з яскраво вираженим смаком і митої скоринкою «Пон Левек», блакитний сир «Монсегур» і ряд інших. Інші ж сорту при однаковій назві можуть володіти різним смаком.
У виробництві сирів з Францією намагається конкурувати Голландія, лідируюча в світі за обсягом експорту. Саме вона - прародителька сирів «Едам» і «Гауда», але в Росії частіше зустрічаються німецькі аналоги цих сортів. Австрія може запропонувати близько 140 сортів. Якість австрійського сиру не гірше французького, можливо, тому, що деякі операції, які в інших країнах автоматизовані, в Австрії робляться вручну, більш ретельно. Якщо Франція та Австрія славляться своїми елітними сортами, то Німеччина лідирує у виробництві сиру на кожен день. Особливо популярні в Росії плавлені та тверді німецькі сири. Бельгія славиться копченими сирами. Данія представлена ??в основному сирами Фета і сирами з блакитною цвіллю, а Греція - сирами з козячого та овечого молока.
За останні два роки значно виріс попит на сири з яскравими, інтенсивними смаками, особливо з козячого та буйволиного молока. Зростає популярність і білих сирів - Бринзи, моццарелла, Фета, Сулугуні. У минулому році на ринку з'явилася різновид датського сиру Фета - новий сир «Данвайт». Він відрізняється від своїх попередників тим, що містить натуральне рослинне масло, завдяки чому ідеальний для діабетичного харчування.
Цікавими новинками на російському ринку стали вершкові сири з незвичними для нашого покупця натуральними добавками у своєму складі - креветками, лососем, ананасом, в'яленої шинкою, копченою олениною, васабі, блакитною цвіллю. Такі сири розміщуються в скляних стаканчиках. Зміст добавок становить до 15% у загальному складі. Новинка цього року - сири з 10% вмістом натурального йогурту, що надає продукту найніжніший смак.
Сучасний сирний прилавок здатний задовольнити і смаки любителів екзотики. До екзотичних відносяться австралійські фруктові сири. Це м'які сири (45% жирності) з додаванням цукатів (з абрикосів, дині, манго) і горіхів. Для австралійських виробників це теж новинка: продукт був розроблений зовсім недавно, але вже завоював популярність у США та Японії. Асортимент в на...
