терією.
В якості методологічної основи були використані такі джерела, як навчальні посібники, спеціалізовані журнали. У цих джерелах докладно говориться про важливість меню, його видах, так як меню є однією з найбільш важливих складових успіху ресторану. Найбільш детальна інформація дається в ресурсі Інтернет: на спеціалізованих сайтах надана нормативна документація, необхідна підприємствам громадського харчування, інформація по складанню технологічних карт, органолептическому аналізу, кулінарним новинкам та ін. Необхідно відзначити недостатньо повне висвітлення предмету в літературних джерелах, де мало говориться про принципи складання меню, дослідженні популярності страв. Тому в роботі використані знання та практичні навички роботи в ресторані Cote Azur.
1. Теоретичні основи складання меню в ресторані
.1 Характеристика та сучасні тенденції розвитку готелів і ресторанів при готелях
Індустрія гостинності об'єднує різні професійні сфери діяльності людей: туризм, готельний і ресторанний бізнес, громадське харчування, відпочинок та розваги, організацію конференцій, семінарів та виставок, спортивну, музейно-виставкову, екскурсійну діяльність, а також сферу професійної освіти в галузі гостинності.
Індустрія гостинності - це складна, комплексна сфера професійної діяльності людей, зусилля яких спрямовані на задоволення різноманітних потреб клієнтів (гостей), як туристів, так і місцевих жителів.
Індустрія гостинності історично сформувалася і виросла з сектора засобів розміщення, представленого різними типами готельних підприємств [39].
До основних сучасним тенденціям в області розвитку готельної індустрії відносять викладені нижче.
Поширення сфери інтересів готельного бізнесу на продукти та послуги, раніше надаються підприємствами інших галузей (наприклад, організація харчування, дозвілля, розваг, виставкової діяльності).
Зростаюча демократизація готельної індустрії, яка в значній мірі сприяє підвищенню доступності готельних послуг для масового споживання. Приміром, дешеві готелі забезпечують якісне обслуговування і мінімальний набір зручностей.
Посилення спеціалізації готельного бізнесу дозволяє більш чітко орієнтуватися на певні сегменти споживачів з урахуванням різних ознак. Наприклад, з урахуванням цінового чітко окреслилися три сегменти - нижчий (бюджетний), середній (економічний) і вищий (люкс). Крім того, сегментація проводиться по цілях поїздки, за віком, за родом трудової діяльності та ін.
Розвиток нових видів туризму, зокрема екологічного туризму, стимулює будівництво готелів в екологічно чистих регіонах, формування «зелених» поверхів і номерів у звичайних міських готелях.
Глобалізація і концентрація готельного бізнесу. Ця тенденція проявляється у створенні великих корпорацій і готельних мереж. Такий підхід дозволяє готельним підприємствам перегрупуватися і залучити додаткові ресурси для розвитку свого бізнесу. Готельні підприємства концентруються через створення спілок і асоціацій, що не порушують їх юридичну і господарську самостійність, але дозволяють проводити спільні маркетингові програми, вести дослідницьку діяльність, формувати єдину систему підготовки та перепідготовки кадрів.
Глибока персоніфікація обслуговування і повна концентрація на запитах і потребах клієнтів. У дорогих готелях для цих цілей створюються карти постійних клієнтів, в яких збирається інформація про їх смаки, уподобання і звичках [20].
Широке впровадження нових засобів комунікації та інформації, що дозволяє проводити глибоку і системну економічну діагностику. Результати діагностики дозволяють здійснити повний самоаналіз і аналіз конкурентів в області застосовуваних цінових і маркетингових стратегій, проаналізувати ступінь активності на ринку, виявити прибутковість розроблювальних сегментів, скоординувати попит і пропозиція готельних послуг.
Впровадження технологій в ділову стратегію готельних підприємств, зокрема широке використання мережі Інтернет з метою просування готельних продуктів і послуг. Нові технології зменшують витрати і забезпечують споживачам підвищений комфорт. Ці технології розширюють можливості по залученню нових клієнтів і дозволяють розширити займані компаніями сегменти ринку. Наприклад, застосування нових систем бронювання дає нові незаперечні конкурентні переваги.
Всі ці сучасні тенденції розвитку індустрії гостинності спрямовані на вирішення основних завдань:
пошук власних конкурентних переваг
створення стабільної клієнтури
пошук і створення нових шляхів розвитку, по...
