стійне оновлення власної політики, з урахуванням динамічно розвивається ринку готельних і туристських послуг [20].
Невід'ємною частиною готелю є ресторан, оскільки надання послуг харчування - другий основний вид діяльності після розміщення. До того ж, громадське харчування відіграє важливу роль у житті людського суспільства. Відвідування ресторану відіграє важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки в насиченні, але і в спілкуванні один з одним. Ресторанний бізнес по обороту займає в світі високе місце (наприклад, в США - третє місце). Це також один з найризикованіших видів бізнесу: 50% нових ресторанів розоряються на першому році свого існування, за два роки - 65% і лише один ресторан з десяти функціонує до п'яти років [18].
Вперше в історії громадське харчування зафіксовано в писемності в 1800 р до н.е. Відомий кодекс законів Хаммурапі передбачав смертну кару за розбавлення пива водою. Заклади громадського харчування були дуже поширені в стародавньому Римі. Давньогрецькі і давньоримські таверни зазвичай розташовувалися поблизу язичницьких храмів - вони використовували для приготування їжі тварин, принесені в жертву богам в цих храмах. Крім м'яса жертовних тварин в меню таверн входили вино, сир, сушені овочі. Стародавні заклади громадського харчування були численні: на відносно невеликій площі розкопаної давньоримської Помпей налічується 118 таверн.
У середні століття поза домом їли тільки мандрівники. Новий підйом розвитку почався з ресторану Буланжер - знаменитого французького ресторатора, який заклав основи сучасного ресторанної справи і поклав початок поширенню французької кухні по всьому світу. Над входом його паризького закладу висіло вислів на латині, яке в перекладі означає: «Прийдіть до мене ті, чиї шлунки тужать, і я відновлю їх». Від цього латинського «відновлення» (restaurabovos) і стався сучасний термін. Саме в ресторані Буланжер їжа стала превалювати над напоями.
У ХХ ст. громадське харчування отримує стрімкий розвиток (у деяких країнах кожен третій прийом їжі відбувається поза домом). Це пов'язано з багатьма факторами: значне збільшення працюючих жінок, зростання кількості розлучень, значне зростання туризму, збільшення доходів населення. Це викликало появу нових типів підприємств громадського харчування (ресторани швидкого обслуговування, ресторани, що пропонують різні національні кухні і т.д.). Перше спеціалізоване підприємство громадського харчування - кав'ярня - з'явилося в Європі в середині ХVII ст., А в Константинополі (Стамбулі) - на сто років раніше [34].
Робота ресторану при готелі дещо відрізняється від роботи звичайного ресторану. До 50-х рр. ресторан був другорядним джерелом доходу. Вважалася допустимої невелика збитковість ресторану, яка компенсувалася доходами від номерного фонду. Відвідувачі ресторану вважали їжу неякісної і воліли обідати поза готелем.
Зараз роль служби харчування як джерела доходу стала зростати і практично зрівнялася з роллю номерного фонду. Ресторани готелів стають більш розкішними, їх число в одному готелі збільшується, з'являються спеціалізовані ресторани з національними кухнями, кав'ярні, бари і т.д. Чим вище клас готелю, тим значніша роль ресторану [34].
Ринок продукції та послуг громадського харчування - це сукупність економічних відносин, що виникають між підприємствами громадського харчування та споживачами з приводу виробництва, реалізації вироблюваної продукції, продажу покупних товарів, надання різних видів послуг споживачам і отримання максимального прибутку від своєї діяльності.
У зв'язку з переходом до ринкової економіки основними напрямами громадського харчування є:
створення умов для конкуренції між підприємствами громадського харчування за рахунок організації спільних з іноземними фірмами підприємств, приватизації державних підприємств шляхом продажу їх в колективну приватну власність, індивідуальну приватну власність, акціонерним товариствам (закритим і відкритим);
розвиток підприємництва (комерційної діяльності) з метою задоволення споживчого попиту і отримання максимального прибутку;
реформа ціноутворення з метою зниження цін за рахунок:
надання права керівникам підприємств усіх форм власності та відомчої належності самостійно визначати розміри торговельних надбавок на реалізовану продукцію і покупні товари;
державного регулювання закупівельних цін на товари: сільськогосподарську та тваринницьку продукцію. Для підприємств відкритої мережі (ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні) ціни вільні і торгові націнки на реалізовану продукцію встановлюються самостійно керівниками цих підприємств;
створення умов для конкуренції між підприємствами громадс...
