ацетоіна є спектрофотометрический метод з попередньою дистиляцією з водяною парою. Використовується реакція віцинальних дикетонов з деріватізаціонним реагентом.
Робота присвячена оптимізації умов спектрофотометрического визначення диацетила і ацетоіна і застосуванню цього методу для визначення диацетила і ацетоіна в пиві.
Робота виконана на обладнанні ЦКП «Еколого - аналітичний центр».
. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД
. 1 Фізичні та хімічні властивості диацетила і ацетоіна
Діацетил (2,3-бутандіон, діметілгліоксаль) - найпростіший представник дикетонов з формулою С4H6O2. Діацетил - жовто-зелена рідина, має сильний, жирний запах вершкового масла і сметани, але практично позбавлений смаку. Розчиняється у воді 25%. З метанолом утворює азеотроп (62 ° C, 25%). Подібно іншим 1,2-дикетонов, з о-фенілендіаміном діацетил дає похідне хіноксаліну, з N і альдегідами - імідазолу. При окисленні гідропероксид утворюється оцтова кислота або її ангідрид. Сильно летуч [1].
ацетоину (ацетілметілкарбінол, З-гидрокси - 2-бутанон) - речовина, що є найпростішим представником ацілоінов. Ацетоін представляє з себе безбарвну або жовту рідину з сильним маслянисто-вершковим запахом. Може існувати у формі мономеру або димеру. Товарний продукт, використовуваний у промисловості, найчастіше представляє собою димер. Міститься у вершковому маслі, вині, кава. Застосовується у виробництві харчових ароматизаторів.
Отримують діацетил дегидрированием 2,3-бутандіолу при ферментації як побічний продукт синтезу валіну, коли дріжджі виробляють? -ацетолактат, який покидає клітку і спонтанно декарбоксилируется в діацетил. Дріжджі потім абсорбують діацетил, і відновлюють кето-групу з утворенням ацетоіна і 2,3-бутандіолу.
Діацетил міститься у коров'ячому жирі, деяких ефірних маслах, обжаренном кави, цикорії, продуктах гідролізу деревини, піролізу тютюну [2].
Зустрічається в дистиляційних водах після відгону ефірних масел кипариса, козацького ялівцю, кореня ветівера і ірису, західно-індійського сандалового дерева, хмелю, кмину, кореня ангелики. У соку винограду зустрічається в кількостях 0,1- 0,5 мг/дм 3, у винах - 0,5-5 мг/дм 3. Утворюється при окисленні ацетоіна під час бродіння спиртового, яблучно-молочного, а також в процесі різних обробок вин. Кількість диацетила знаходиться в прямій залежності від вихідної концентрації цукру в суслі. Бере участь у створенні аромату вин: деяким винам надає приємний запах лісового горіха або злегка згірклого масла. Білі столові вина, що містять діацетил вище 1 мг/дм 3, набувають тони окисленности. Порогова концентрація 0,7-0,8 мг/дм 3.
Діацетил утворюється не тільки в пиві, інфікованому педіококки або молочними бактеріями, деякі раси пивоварних дріжджів теж здатні його утворювати. Вважається нормальним вміст у пиві 0,2 мг/л диацетила, 0,35 мг/л диацетила і вище впливає на запах і присмак (неприємний).
Дріжджі мають здатність відновлювати діацетил в 2,3-бутандиол в стадії активного розмноження. Більш низькі концентрації диацетила, які можуть бути отримані в пиві в результаті редукції живими дріжджами, дорівнюють 0,2 мг/л. У практиці запах диацетила можна видалити з пива шляхом додавання свіжих густих дріжджів від 0,5 до 1,0 г/л.
. 2 Освіта диацетила і ацетоіна в деяких продуктах харчування
Діацетил надає запах і смак вершкового масла багатьом продуктам харчування. Він має природне походження, будучи побічним продуктом бродіння, і міститься в деяких продуктах. Наприклад, у таких, як пиво [3], вино [4], вершкове масло, сметана, сир, молоко, маргарин, йогурт [5], а так само в хлібі, апельсиновому соку [6], кава, бренді, ромі і інших продуктах. Діацетил міститься у коров'ячому жирі, деяких ефірних маслах, цикорії, квасі. Діацетил - продукт бродіння і тому кількість диацетила знаходиться в прямій залежності від вихідної концентрації цукру в суслі. Синтетичний діацетил використовується для створення деяких ароматизаторів для харчової промисловості, при формуванні запаху масла у виробництві маргарину та інших жирових харчових продуктів. Добре маскує синтетичні добавки. Він також використовується в промисловості як компонент штучного смаку вершкового масла для виробництва попкорну [7], цукерок, кондитерських та хлібобулочних виробів, у сумішах для випічки.
Помірне споживання диацетила нешкідливо. Однак, діацетил, як і всі віцінальние дикетони, є ароматобразует і впливає на смакові якості продуктів, тому важливо стежити за його вмістом в продуктах.
Діацетил - найважливіший компонент букета молодого вина, пива і молочних продуктів. При перевищенні порогового значення він надає продуктам бродіння нечистий смак - від солодкого до проти...
