лежного, образуясь в дуже великих кількостях, може давати присмак згірклого масла. Розщеплення диацетила протікає паралельно з іншими процесами і вважається сьогодні одним з найголовніших критеріїв дозрівання пива і вина. Занадто високі концентрації деяких смакових компонентів будуть надавати нехарактерний смак пива, і також може вважатися вадою, якщо важливий смакової компонент відсутній або присутній в занадто низької концентрації.
. 2.1 Освіта диацетила і ацетоіна в пиві
Пиво містить велику кількість смакових компонентів, які зазвичай присутні в концентраціях нижче або близьких до порогу їх чутливості. Якщо концентрація одного або декількох компонентів збільшиться значно, то нюанси в смаку і ароматі, відмінні від нормальних, можуть мати місце, викликаючи смакові пороки або присмаки [8]. Методико-токсикологічної оцінкою виробництва встановлено, що токсична дія пива на організм людини залежить не від процентного вмісту алкоголю в ньому, а від реакції організму на деякі побічні продукти бродіння. Ці продукти, що діють як наркотики, окислюються в організмі людини через фазу етилового спирту і є гепатропнимі отрутами [9]. Багато з них є ароматообразующімі і багато в чому визначають як смакові якості пива, так і критерій його дозрівання. Тому нормування змісту побічних продуктів бродіння і їх своєчасний контроль у процесі виробництва буде сприяти випуску пива з поліпшеними смаковими характеристиками, а так само зниження його токсичності.
Широко відомі зарубіжні методи визначення побічних продуктів бродіння в пиві, розроблені провідними світовими пивоварними організаціями: Європейської пивоварної конвенцією (ЕВС), Аналітичної комісією країн Центральної Європи з пивоварению (МЕБАК) [10, 11], але в Росії пивовари на практиці рідко користуються цими методами.
Існують причини, що перешкоджають цьому. Наприклад, побічні продукти бродіння не входять до номенклатуру показників якості, визначених ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Загальні технічні умови ». Існуючі Російські стандарти є стандартами тільки смаку і запаху і не мають відношення до токсичності пива. Також відсутні атестовані методики визначення побічних продуктів бродіння.
З побічних продуктів бродіння особливе значення мають віцінальние дикетони, від змісту яких залежать смакові якості пива. Одним з основних продуктів бродіння та доброджування, багато в чому визначальний властивості пива, є діацетил. Діацетил дуже впливає на органолептичні характеристики пива. Вихідним метаболітом у синтезі диацетила є альфа-ацетолактат, який в залежності від фізико-хімічних умов середовища і штаммовие особливостей дріжджів може з різною швидкістю перетворюватися на валін і ацетоін. З причини того, що в процесі розмноження дріжджів утворюється велика кількість а-ацетолактат, надлишок його виділяється в сусло, що бродить, де відбувається оксидативного (у присутності кисню) декарбоксилирование а-ацетолактат в діацетил. Тут слід звернути увагу на те, що освіта диацетила з ацетолактат відбувається не ферментативним шляхом (поза дріжджової клітини). У міру зниження концентрації кисню в бродячому суслі та зменшення інтенсивності розмноження клітин, діацетил за участю ферменту алкогольдегідрогенази, локалізованої в клітинній стінці дріжджів, перетворюється на ацетоін і далі в 2,3-бутандиол. Таким чином, процес редукції диацетила пов'язаний з ферментативної діяльністю дріжджів, а отже, визначається концентрацією клітин при доброжуванні (дозріванні) пива.
Встановлено, що максимальна кількість диацетила утворюється в експоненційної фазі росту дріжджів. Залежно від технології отримання пива пік синтезу диацетила може припадати на 2-5 добу процесу головного бродіння. Потім, при доброжуванні пива, відбувається перетворення диацетила спочатку в ацетоін (за участю редуктази дріжджів), а потім у 2,3-бутандиол. Критерієм завершеності технологічного процесу одержання пива є відновлення диацетила до бутандіолу - речовини, яка не досягає значень граничної концентрації сприйняття.
На освіту диацетила впливають наступні штаммовие особливості дріжджів: швидкість утилізації валина; активність алкогольдегідрогенази; активність ацетогідроксікіслоти-синтетази; бродильна активність дріжджів; флокуляційно здатність дріжджів.
Синтез диацетила визначається бродильної активністю дріжджів: чим вона вища, тим раніше накопичується діацетил в пиві і швидше проходить його відновлення в бутандиол. Головним показником, що характеризує бродильну активність дріжджів, є ступінь зброджування сусла, обумовлена ??активністю ферментів, що у дисиміляції цукрів сусла (глюкози, мальтози, мальтотріози). Також важливі розміри клітин, тип флокуляції. Встановлено, що чим раніше досягається максимальна концентрація диацетила, раніше спостерігається ферментативне відновлення дикетонов алкогольдегід...
