? Коли французький гарнізон і сам Рішельє вже дивитися не могли на омлети і яєчню, кухар герцога проявив винахідливість: він ретельно розтер яєчні жовтки з цукром і сіллю і змішав всі з оливковою олією. Рішельє і його солдати були в захваті. Так з'явився чудовий соус, названий по імені обложеного міста - «маонскім соусом» або «майонезом», але історія майонезу на цьому не закінчується.
Є і зовсім інша теорія. Вона каже, що майонез з'явився зовсім не в Маоні, у нього ще більш глибоке коріння! Уявіть собі, - кажуть нам знавці кулінарії, - хіба людина при здоровому глузді просто так візьме масло і яйця, і стане їх збивати і змішувати, навіть не уявляючи, якою несподіваний результат у нього вийде в підсумку? Ні, хто б не був кухарем в місті Маоні, він напевно спирався на чийсь досвід і знав, що робить. Дійсно, виявляється, у майонезу був прямий предок - гострий іспанська соус «алі-олі», в перекладі з іспанської - «часник і масло». Це була крута суміш часнику, яєць і соняшникової олії. Жителі Південної Європи прекрасно знали і любили «алі-олі» з незапам'ятних часів. Про такої дивної приправі писав ще давньоримський поет Вергілій. Під ім'ям «аолі» цей соус дожив до наших днів. А французькі дворяни в XVIII столітті просто оприлюднили старовинний рецепт і дали йому французьке ім'я. З тих пір чудовий соус міцно увійшов в меню європейських аристократів. У ті часи майонез коштував дуже дорого: адже масло і яєчний жовток добре змішати вручну дуже непросто. Тільки в новітній час, завдяки електричним змішувачам, майонез став доступний всім. Зараз це найбільш поширений промислово виготовляється соус [7].
Вітчизняний ринок соусів на майонезній основі являє собою експериментальний майданчик, на якій великі і дрібні гравці пробують свої сили, створюючи і просуваючи інноваційні продукти.
Російський ринок майонезу - один з найбільших у світі. Майонез - традиційний продукт харчування для російської кухні. Згідно з дослідженнями споживачів останніх років, практично 100% сімей заявляють про регулярному споживанні майонезу. Рівень його середньодушового споживання в Росії також залишається одним з найвищих у світі.
Майонез відноситься до холодних благородним соусів, найважливіша складова частина яких - масло і яйця. Для його приготування традиційно використовувався яєчний лецитин (яєчний жовток). Пізніше він був майже повністю витіснено соєвим лецитином та іншими емульгаторами.
Згідно ГОСТ Р 50174-92, майонез ділять на групи в залежності від масової частки жиру:
) висококалорійний (масова частка жиру - від 55%, води - менше 35%);
) среднекалорійние (масова частка жиру 40-55%, води - 35-50%);
) низькокалорійний (масова частка жиру - до 40%, води - більше 50%).
За кордоном прийнята наступна умовна класифікація:
v емульсійні продукти типу майонез (з масовою часткою жиру понад 75%, вмістом яєчного білка як емульгатора і без загусників);
v емульговані соуси (з масовою часткою жиру менше 75% і з загусниками).
У залежності від призначення майонези поділяють на такі групи:
? закусочні (майонез столовий, з прянощами, гострий з смаковими та желирующими добавками);
? для дитячого та дієтичного харчування (майонез зі смаковими і желирующими добавками, солодкий, майонезний крем, дієтичний).
Майонезні продукти також залежно від консистенції ділять на сметаноподібні, пастоподібні, кремоподібні і рідкі.
Асортимент майонезу за типом і обсягом упаковки включає в себе:
. стаканчик ПВХ (250 г),
. скляні банки twist-off (250 і 340 г),
. полімерні банки (відра) (900 г),
. пакети типу «сашет» (10 і 300 г),
. полімерні пляшки з дозатором (350 г),
. пакети doy-pack з дозатором і без дозатора (250 г),
. пакети doy-pack з дозатором (500 г),
. полімерні туби (125 і 250 г),
. стеклобанки twist-off (380 г),
. пакети doy-pack (280 г).
Упаковка майонезу чітко відображає його приналежність до цінового сегменту, т. е. майонез в банці з кришкою twist-off майже завжди має на увазі преміум-клас, а пластиковий пакет вагою 250 г - середню цінову категорію.
Серед безлічі різновидів упаковок лідирують пластикові пакети з дозатором doy-pack з кришкою (DS) через найбільш зручного використання і зберігання. На таку упаковку припадає 55% обсягу майонезу [3].
Майонез - один з найпоширеніших промислово виготовляю...
