я категорія. p align="justify"> ТК В«ПарусВ» має окрім звичайної вивіски, світлову вивіску з елементами оформлення. Є зручні під'їзні шляхи для транспорту, а також зручні об'їзні шляхи для транспорту. br/>
1.2 Структура виробництва
Виробництво має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: овочевий, рибний, м'ясний, гарячий, холодний. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство. p align="justify"> Підприємство займає два поверхи. На першому (ближче до входу) розташовується овочевий, потім м'ясний, рибний цехи. Нижче розташовані заготівельний, холодний і гарячий цехи. Сировина, що надходить на виробництво, спочатку обробляється в цехах на першому поверсі, після спускається вниз в цеху для доготування. Готову продукцію піднімають на ліфті в торговий зал. p align="justify"> Цехи поділяються на: заготівельні (цех доробки напівфабрикатів, овочевий, рибний, м'ясний) і доготовочні (гарячий, холодний).
У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
У заготівельних цехах виробляють механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху вільного підприємства.
Складські приміщення розташовуються недалеко від овочевого, м'ясного і гарячого цеху.
При прийомі товарів перевіряють обладнання, інвентар. Посуд відповідає санітарно гігієнічним вимогам, і мають гігієнічні сертифікати і сертифікати відповідності. p align="justify"> Незалежно від сезону і отриманого прибутку, матеріально-технічне постачання підприємства, забезпечує чіткої безперебійної роботою.
Різні групи товарів зберігаються окремо, так як вони мають властивість вбирати сторонні запахи.
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом. Розташований ближче інших цехів до виходу.
Сирі овочі приймають у тарі від постачальника, звіряють з даними в накладних аркушах за кількістю, перевіряють доброякісність і якщо все в порядку виробляють механічну кулінарну обробку.
Овочі та зелень миють у двох ваннах: 1 - в 10% сольовому розчині або в 3% оцтовому розчині, 2 - під проточною водою, просушують на решітці.
В
За такою схемою відбувається обробка бульбоплодів та коренеплодів, крім тих, які нарізаються після теплової обробки.
Для очищення овочів використовують картофелеочістітельной машину періодичної дії типу МОК-150, для нарізки овочів Robot coupe CL-Robot coupe CL-3, МПР-350, слайсер Celme F-250.
Для транспортування сировини та напівфабрикатів використовують візки.
Обробка капустяних овочів проводиться таким чином:
. Віддаляються огрубілі і зіпсовані листя. Суцвіття цвітної капусти зачищають теркою.
2. Замочують в сольовому розчині на 10 хвилин для видалення слимаків та гусениць.
. Промивають під проточною водою.
. Видаляють качан. Для цього качан розрізають на частини (2 - 4) та вирізають її.
З гарбузового овочів після попереднього миття видаляють шкіру і насіння (гарбуз, кабачок, при необхідності баклажан, огірок).
Основним обладнанням овочевого цеху є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни подтоварники для овочів. Для очищення овочів використовують картофелеочістітельной машину періодичної дії типу МОК-150, для нарізки овочів Robot coupe CL-Robot coupe CL-3, МПР-350, слайсер Celme F-250, а так само є ножі, тара для очищеної картоплі і овочів, ємності для зберігання овочів до обробки. У цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу. p align="justify"> Ріпчасту цибулю очищають вручну на підсобному столі.
Зелень перебирають, видаляють коріння, якщо вони є, грубі стебла, зіпсовані листи, потім добре промивають у великій кількості холодної води в спец. розчині, після під проточною струменем води і обсушують на гратах.
До десертних овочів відносять спаржу і артишок. Спаржу обережно очищають від шкірки, грубу нижню частину пагонів відрізають. Очищену спаржу кладуть у холодну воду, потім її зв'язують у пучки і відварюють. p align="justify"> У артишоку зрізують стебла, грубі верхні частини пелюсток кошики і видаляють тичинки. Зрізи змащуют...
