ь лимонною кислотою, щоб вони не темніли. Зберігати зелень краще всього в холодильнику при t - 3 Вє тому, що вітамінів втрачається менше.
На підприємство картопля, буряк, морква надходять в цілому вигляді, крім цього надходять огірки і помідори, як в свіжому, так і в солоному вигляді.
Роботу овочевого цеху організує завідувач виробництвом.
Рибний цех . На підприємство надходить тільки морожена риба різних видів. При прийманні звіряють фактичну кількість і найменування сировини з даними в накладних та доброякісність (у якісної риби не повинно бути запалих очей і сильно темних зябер).
У цеху проводиться попередня обробка риби (як показано на схемі).
В
Існує кілька видів оброблення: розбирання риби, використовувана цілком; використовується не пластованной, розбирання риби на філе (пластованной), для фарширування.
Для припускання використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки з пластованной риби (з шкірою без кісток, без шкіри і без кісток) Для смаження використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки з НЕ пластованной риби, з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток, без шкіри і без кісток. Для фарширування, рибу очищають від луски, намагаючись не пошкодити шкіру, потім відрубують плавники, роблять глибокі надрізи на спині, прорізаючи реберні кістки вздовж хребта. Після цього перерізають хребет у хвоста і голови, потім видаляють його. Таким чином, на спині утворюється отвір від голови до хвоста, через яке видаляють нутрощі. Плавники і кістки всередині риби вирізують ножицями. Рибу промивають, наповнюють фаршем, загортають у чисту марлю, перев'язують шпагатом і направляють для теплової обробки. Кількість відходів, що утворюються при механічній кулінарній обробці риби, коливається від 15 до 60% залежно від способу кулінарної обробки та інших факторів. Відходи, які утворюються в результаті механічної кулінарної обробки риби, сортують харчові і не харчові. До харчових відходів відносяться: голови без зябер, ікра, молочко, внутрішній жир, плавники, шкіра, кістки. p align="justify"> Харчові відходи риб використовуються, для варіння бульйонів, м'ясо використовують супів, холодців, фаршів; хрящі використовують в якості додаткового гарніру в солянці, соуси для приготування фаршів.
Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді, підготовлені ланки риб осетрових порід, порційні шматки з тушки, з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки, між іншим, нарізають поперек волокон. Рибу осетрових порід після охолодження зберігають при t = (2-6 Вє ) НЕ> 24г. Порційні п/ф зберігати не слід, їх відразу відправляють на теплову обробку.
Для приготування рибної котлетної маси використовують філе, нарізане шматочками, додають черствий, пшеничний хліб, замочений у воді. Потім сіль, перець, добре перемішують і пропускають через м'ясорубку, після чого вибивають котлети, биточки, тефтелі, хлібці рибні, рулети, зрази, тельное. p align="justify"> Кнельную масу використовують для приготування ніжних і пухких виробів. Спосіб його приготування таке ж, як і котлетної маси, тільки хліб замочують у молоці, і цю масу пропускають через м'ясорубку кілька разів, після додають яйце і ретельно перемішують. Готову збиту Кнельную масу обробляють у вигляді галушок і варять у підсоленій воді. p align="justify"> Рибний цех оснащений ваннами для відтавання, обробки риби, виробничими столами, холодильним обладнанням, промаркованими дошками і ножами.
М'ясний цех . При надходженні м'яса на підприємство ТК В«ПарусВ», перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарної та товароведной маркування.
На підприємство яловичина надходить отрубами. Морозиво м'ясо розморожують, обмивають, обсушують, потім роблять обвалку, жиловку і зачистку, а потім готують п.ф.
Основною сировиною для виробництва рубаних п.ф. є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на м'ясорубці МЕМ-32Т, CL/3, фаршемішалка МС8-150. З рубленого м'яса (яловичина, баранина, свинина) готують натуральні п.ф. і п.ф. з додаванням хліба та інших компонентів.
З рубаною маси готують біфштекс рубаний, люля-кебаб, фрикадельки, шніцель натуральний рубаний, котлети полтавські. Рубані п.ф. з хлібом (вироби з котлетної маси), з неї формують котлети, биточки, шніцелі. А з меншою кількістю хліба готують тефтелі, зрази рубані, рулет, фрикадельки, котлети московські, київські, домашні. p align="justify"> Види паніровок :
- борошняна,
