х матеріалів і покриттів;
Автоматизація та комп'ютеризація основних технологічних процесів виробництва молочних продуктів;
Напрямок переробки сировини.
Ряжанка - кисломолочний напій, що отримується з коров'ячого топленого молока молочнокислим бродінням. Заквашування виробляється термофільними молочнокислими стрептококами і чистими культурами болгарської палички, сквашується протягом 3-6 годин. Має жовтувато-бурий відтінок і традиційний кисломолочний смак. Фактично є однією з різновидів йогурту без смакових добавок.
У ряжанка корисних речовин практично стільки ж, скільки і в молоці, але при цьому вони краще засвоюються організмом. У порівнянні з кефіром, ряжанка має більш ніжний і приємний присмак.
Вважається, що ряжанка має ще й лікувальними властивостями: в одній склянці ряжанки міститься чверть добової потреби організму в кальції і 20 відсотків добової норми фосфору. Білок з ряжанки засвоюється швидше, ніж з молока. Молочна кислота збуджує апетит, покращує роботу шлунково-кишкового тракту і нирок.
2. Технологічна частина
.1 Характеристика продукту
Продукт виготовляють відповідно до вимог стандарту ГОСТ Р 52094-2003 за технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку.
За органолептичними характеристиках продукт повинен відповідати вимоги наведених у таблиці 1.
Таблиця 1 - Органолептична характеристика ряжанки
Найменування показателяХарактерістікаВкус і запахЧістие, кисломолочні, з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахов.Цвет Світло-кремовий, рівномірний по всій массеКонсістенція і зовнішній відОднородная, з порушеним або непорушеним згустком, без газоутворення
За фізико-хімічними показниками ряжанка повинна відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники ряжанки
Найменування показателяНормаМассовая частка жиру,% знежиреного нежирного маложирного класичного жирного Високожирні 0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5.0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5Массовая частка білка,% трохи менее2,6Кіслотность, ° Т НЕ более70-110Температура при випуску з підприємства, ° С4 + 2 Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3. 2.1078.
Мікробіологічні показники продукту повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078.
Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 грамі продукту протягом терміну придатності - не менше 107.
Фосфатаза в продукті не допускається.
.2 Вимоги до сировини
ряжанка закваска молочнокислий пастеризація
Для виготовлення продукту застосовують наступне сировина:
молоко коров'яче не нижче 2 сорту за ГОСТ Р 52054.
За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3 - Органолептична характеристика молока коров'ячого.
Найменування показателяНорма для молока сортависшегопервоговторогоКонсістенціяОднородная рідина без осаду і пластівців. Заморожування не допускается.Вкус і запахЧістий, без сторонніх запахів і присмаків, не властивих свіжому натуральному молоку.Допускается в зимово-весняний період слабовираженний кормовий присмак і запахЦвет Від білого до світло-кремовогоКремовий, від світло-сірого до сірого
За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати нормам, зазначеним у таблиці 4.
Таблиця 4 - Фізико-хімічні показники молока
Найменування показателяНорма для молока сортависшегопервоговторогоКіслотность, ° Т16,00 - 18,0016,00 - 18,0016,00 - 20,99Группа чистоти, що не ніже112Плотность, кг/м? , Що не менее1028,01027,01027,0Температура замерзання, ° сні вище мінус 0,520
Молоко після доїння повинно бути профільтровано (очищено). Охолодження молока проводять у господарствах не пізніше 2 ч. Після доїння до температури (4 ± 2) ° С.
Транспортне маркування продукції від здавача (фізичної особи) повинна містити такі інформаційні дані:
1. Найменування продукту;
. Прізвище, ім'я, по батькові здавальника;
. Номер партії, при багаторазовому вивезенні протягом однієї доби;
