"justify"> Таблиця 2 Амінокислотний склад сиру
Показатель18% -ної жірності9% -ної жірностінежірний Селянський М'який діетіческій11% -ної жірності4% -нойнежірнийНезаменімие амінокислоти, мг на 100г продукту: Всього: 5825684676806921682769217680В тому числе:Валин838980990968900968990изолейцин69082810008358158351000Лейцин1282153818501551164015511850Лизин1008121014501220121012201450метионин384461480465461465480Треонин649191800762700762800Триптоф212724180198206198180Фенилал Анін762914930922895922930
Метіонін і холін, що містяться в складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам, і годуючим матерям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові і т. Д. Сир рекомендується хворим на туберкульоз та страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, оскільки кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений, сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній, хвороби, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх замінюють білком сиру.
Особливо корисний ацидофильно-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистої культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї і туберкульозі. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримці на певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у костеобразовании, харчуванні нервової системи та освіті гемоглобіну крові. Сир містить різноманітні вітаміни, їх кількість для різних видів сиру представлено в таблиці 3.
Таблиця 3 Зміст вітамінів в сирі (в мг на 100 продукту)
ТворогВ-каротінВ 1В 2РРС18% -ної жірності0,060,050,300,300,59% -ної жирности0,030,040,270,400,5НежирныйСледы0,040,250,450,5laquo;Крестьянскийraquo;0,020,040,260,420,5Мягкий діетіческій0,511% -ної жірності0,030,040,270,400,54% -ної жірності0,020,040,260,420,5нежірнийследи0,040,250,450,5
1.1.1 Фактори, що формують якість сиру
Сировина, що використовується для виробництва сиру.
Сировина для виробництва сиру має відповідати наступним нормам:
? молоко коров'яче не нижче другого ґатунку по ГОСТ Р 52054;
? молоко незбиране сухе вищого гатунку за ГОСТ 4495;
? молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970;
? вершки сухі по ГОСТ 1349;
? масло вершкове несолоне;
? концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів;
? концентрат бактеріальний сухий КМТС - сух.;
? закваски МСТ, МСТ - Каунаська raquo ;, ТЗ, МТТ;
? фермент сичужний;
? пепсин харчової яловичий;
? пепсин харчової свинячий;
? препарати ферментні по ОСТ 10288 - 2001;
? кальцій хлористий кристалічний фармакопейний;
? кальцій хлористий двуводний;
? вода питна по СанПіН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного або відновленого молока).
Сировина застосовується для виготовлення продукту, за показниками безпеки повинно відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078, СанПіН 2.1.4.1074.
Допускається використання імпортної сировини, за показниками якості та безпеки ступающего вимогам, зазначеним у 5.7.1, 5.7.2, і
дозволеного до застосування органами і установами Держсанепідслужби Росії і не змінює природу продукту.
.1.2 Асортимент і виробництво сиру
У залежності від вихідної сировини сир розрізняють на жирний, напівжирний і нежирний.
Сир жирний (18-% жирності), напівжирний (9%) виробляють з пастеризованого молока, кислотністю не вище 20 Т. Смак і запах сиру - чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Колір білий, злегка жовтуватий, рівномірний по всій масі.
М'який дієтичний сир виробляють із знежиреного молока. Після видалення сироватки до сиру додають вершки, іноді плодово-ягідні сиропи. Такий сир повинен містити не менше 11% жиру, не більше 73% вологи, кислотність - не вище 210 Т. Смак чистий, кисломолочний.
Сир селянський отримують також з знежиреного молока. Вміст жиру в продукті - не менше 5%, вологи - не більше 74,5%, кислотність - не більше 200 Т. Смак і запах кисломолочні, допускається слабовираженний кормовий присмак. Цей сир призначаєт...
