х частково клейстерізован, ферменти інактівізіровани. По харчових цінностям пропарені крупи поступаються звичайним.
Більш високими кулінарними достоїнствами володіє ядриця. Каші з неї виходять розсипчастими, доброго смаку, обсяг крупи при варінні збільшується в 5-6 разів. Просунув при варінні дає в'язкі каші, але розварюється швидше. Крупи містять токоферол (вітамін Е) і лецитин. Токоферол є антиоксидантом, тому звичайні крупи з гречки зберігаються довше, ніж швидкорозварювану (так як токоферол під дією теплової обробки руйнується).
Для дитячого та дієтичного харчування в невеликих кількостях виробляють Смоленську крупу, яка складається з чистого ендосперму.
Корисні властивості
Харчова цінність крупи порівняно з зерном, з якого вона отримана, набагато вище, так як при її виробленні зерно повністю звільняють від неїстівних квіткових плівок, частково або повністю від плодових і насіннєвих оболонок, що складаються з клітковини. Можна сказати, що крупа - це практично чистий ендосперм зерна. Хімічний склад крупи обумовлений, насамперед, складом зерна, з якого воно отримано.
Найважливішою складовою частиною крупи всіх видів є білкові речовини. Білки в основному повноцінні і легкозасвоювані. Велике значення в харчуванні мають і вуглеводи крупи - це крохмаль, невелика кількість цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза) і клітковини. Жиров в крупі міститься небагато. Також є різні мінеральні речовини і деякі вітаміни.
Гречка - це насамперед залізо, а також кальцій, калій, фосфор, йод, цинк, фтор, молібден, кобальт, а також вітаміни В1, В2, В9 (фолієва кислота), PP, вітамін Е. Квітуча надземна частина гречки містить рутин, фагопірін, прокатехіновую, галловую, хлорогеновую і кавову кислоти; насіння - крохмаль, білок, цукор, жирне масло, органічні кислоти (малеїнова, меноленовая, щавлева, яблучна і лимонна), рибофлавін, тіамін, фосфор, залізо. За змістом лізину і метіоніну білки гречки перевершують всі круп'яні культури; для нього характерна висока засвоюваність - до 78%.
Вуглеводів в гречці відносно мало; наявні вуглеводи довго засвоюються організмом, завдяки чому після прийому їжі з гречки можна відчувати себе ситим тривалий час. При тривалому зберіганні гречана крупа не згіркне, як інші крупи, і не запліснявіє при підвищеній вологості. Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г:
Калорійність: 313.0 ккал
Вода: 14.0г
Білки: 12.6г
Жири: 3.3г
Вуглеводи: 62.1г
Моно- і дисахариди: 2.0г
Крохмаль: 63.7г
Харчові волокна: 1.1г
Зола: 1.7г
Вітамін A: 0.006мг
Вітамін B1: 0.4мг
Вітамін B2: 0.2мг
Вітамін B6: 0.4мг
Вітамін B9: 32.0мкг
Вітамін E: 6.7мг
Вітамін PP: 4.2мг
Залізо: 6.7мг
Калій: 380.0мг
Кальцій: 20.0мг
Кремній: 81.0мг
Магній: 200.0мг
Натрій: 3.0мг
Сірка: 88.0мг
Фосфор: 298.0мг
Хлор: 33.0мг
Йод: 3.3мкг
Кобальт: 3.1мкг
Марганець: 1560.0мкг
Мідь: 640.0мкг
Молібден: 34.4мкг
Нікель: 10.1мкг
Титан: 33.0мкг
Фтор: 23.0мкг
Хром: 4.0мкг
Цинк: 2050.0мкг
Гречана крупа за поживністю, смаковим якостям і засвоюваності є однією з кращих, використовується як дієтичний продукт.
2. Загальна класифікація процесів і апаратів харчових і хімічних виробництв
Існує 5 груп на які діляться всі процеси і апарати харчових виробництв:
. Механічні
. Гідромеханічні
. Теплові
. Масообмінні
. Хімічні
. Механічні - це процеси, основним змістом і метою яких є вплив на геометричні або просторові характеристики матеріалу. Здійснюється це вплив через тіла, що знаходяться в твердому агрегатному стані. До таких процесів можна віднести подрібнення, сортування, пресування, транспортування.
. Гідромеханіческіе- це процеси, основним зміст і метою яких є вплив на геометричну і просторову хар...
