ов'ячому молоці в середньому становить 3,6 - 3,9. Він знаходиться в молоці у вигляді дрібних кульок: в охолодженому молоці - у вигляді суспензії, а в неохолодженому - емульсії.
Таблиця 3 - Склад молока
КомпонентМассовая частка,% Вода85-89Сухое речовина, всього в тому числі: молочний жир фосфоліпіди11-15 2,9-5 0,03-0,05Стероли0,012-0,013Белкі, всього в т.ч. казеін2,8-3,6 2,3-2,09Сивороточние білки, всього?-лактоглобулін?-лактоглобулін0,6 0,07-0,2 0,2-0,4Небелковие азотисті соедіненія0,02-0,08Лактоза 4,5-5Галактоза, глюкоза0,01-0,1Зола 0,6-0,85Солі неорганічних кіслот0,5-0,8Гази, мл% 5-8
Білки являють собою складні високомолекулярні азотисті сполуки. Основу білкових молекул складають амінокислоти. У молочному білку виявлено 18 амінокислот, 8 з них відносять до незамінних. Склад білків молока непостійний, їх вміст у молоці змінюється залежно від породи худоби, періоду лактації, виду корму та інших факторів.
Вуглеводи. Склад молока непостійний. Відсутність одного з речовин або незначне відхилення його кількості від норми зазвичай вказує на хворобливий стан тваринного або на неповноцінність харчового раціону (корми).
Властивості молока як об'єкта технологічної переробки залежать не тільки від його складу, але більшою мірою від біологічних і хімічних показників: бактерицидної активності і кислотності. бактерицидна активність - це властивість свежевидоенного молока пригнічувати розвиток мікроорганізмів, пов'язане з наявністю імунних тіл, що виробляється організмом тваринного і надходять з крові в молочну залозу.
Кислотність обумовлена ??наявністю в молоці кислих солей, білків. Буває титруемая (загальна) і активна. Одиниця виміру титруемой кислотності - градус Тернера, (° Т). 1 градус Тернера дорівнює числу мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію (калію), яке витрачається на нейтралізацію (титрування) кислих сполук у 100 мл молока, розведеного вдвічі дистильованою водою. Кислотність свежевидоенного молока становить 16 - 18 про Т.
Фізико-механічні властивості молока. Фізичний стан молока характеризується температурою кипіння і замерзання, щільністю, в'язкістю, поверхневим натягом, теплоємністю, теплопровідністю, осмотичним тиском, електропровідністю та ін. І впливає на вибір режимних параметрів теплової обробки (охолодження, нагрівання, пастеризації), сквашування та ін.
Щільність. Щільність залежить від температури (знижується з її підвищенням), хімічного складу (знижується при збільшенні вмісту жиру і підвищенням при збільшенні кількості білків, лактози і солей), а також від тиску, що діє на нього.
Щільність молока, певна відразу ж після доїння нижче щільності, виміряної через кілька годин, на 0,8-1,5 кг/м 3. Це пояснюється звітрювання частини газів і підвищенням щільності жиру і білків. Тому щільність заготовлюваного молока необхідно вимірювати не раніше ніж через 2 години після доїння.
Температура замерзання також постійна фізико-хімічна властивість молока, т. к. воно відбуватиметься за рахунок тільки істинно розчинними складовими частинами молока: лактозою і солями, причому останні містяться в постійної концентрації. Температура замерзання коливається у вузьких межах від - 0,51 до - 0,59. Вона змінюється протягом лактаційного періоду при захворюванні тваринного і при фальсифікації молока водою.
.3 Опис машинно-апаратурної схеми виробництва
Лінія для виробництва вершкового масла способом збивання вершків починається з комплексу обладнання для приймання і зберігання молока, до складу якого входять насоси, ємності, прийомні ванни і ваги.
До складу лінії входить комплекс обладнання для підігрівання і сепарування молока, що складається з пластичних пастеризаційно-охолоджувальних установок і сепараторів--слівкоотделітелях.
Наступним є комплекс обладнання для теплової обробки вершків і їх дозрівання, до складу якого входять пластинчасті теплообмінники і пастеризаційно-охолоджувальні установки і ємності для дозрівання вершків.
Провідним є комплекс обладнання для збивання вершків, промивки, посолки і механічної обробки масла, що представляє маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії.
Завершальний комплекс обладнання включає машину для фасування масла в короби або автомат для фасування в дрібну тару.
Один з варіантів машинно-апаратурної схеми лінії виробництва вершкового масла способом збивання вершків (традиційним) зазначений на схемі 1.
Прийняте молоко за допомогою насосів 1 направляється в ємність 2, підігрівається в пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальній установці 3 і сепарується в сепараторі--слівкоотделітелях 4.
Прийняте молоко сепарують при температурі 35 ... 40 ° С для отримання вершків з бажаної масовою часткою жиру. Для в...
