иготування пшеничного тіста. Основними способами приготування пшеничного тіста є безопарний і опарний.
При безопарному способі тісто замішують в один прийом відразу з усього сировини, передбаченого рецептурою. Витрата пресованих дріжджів становить 2-2,5%, тривалість бродіння - 2,5 години. В процесі бродіння проводять 2-3 обминання, останню - за 30-40 хвилин до оброблення тесту.
Опарний спосіб складається з двох етапів - приготування опари і тесту. Для приготування опари беруть 50% загальної кількості борошна, до 70% води і всю кількість дріжджів (0,5-1%). Тривалість бродіння опари 3,5-4,5 години. На готової опари замішують тісто, додаючи решту борошна, води і решту сировини. Тісто бродить 1-1,5 години. У процесі бродіння тісто піддають одній або двом обминання.
Опарний спосіб приготування тіста тривалий, але внаслідок більш глибокого процесу протікання процесів дозрівання якість хліба виходить вище. Крім того, опарний спосіб вимагає в два рази меншої кількості дріжджів і володіє технологічної гнучкістю, що дозволяє краще враховувати хлібопекарські властивості борошна. Перелік і співвідношення окремих видів сировини, уживаного в процесі виготовлення певного сорту хліба, називають рецептурою.
Рецептура приготування пшеничного хліба
Сировина, кг (на 100 кг сировини):
Борошно пшеничне хлібопекарська вищого сорту 100
Вода 50-70
пресовані дріжджі 0,5-0,2,5
Солі 1,3-2,5
Сахара 0-20
Жиров 0-13
Рецептура, в якій вказується сорт борошна і кількість додаткової сировини, крім води, затверджується вищестоящими організаціями (управлінням, міністерством) У рецептурах кількість основного і додаткового сировини прийнято виражати в кг на 100 кг борошна.
Заміс й утворення тіста. Заміс тіста - найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба. При замішуванні тіста з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями. Тривалість замісу для пшеничного тіста - 7-8 хвилин [4].
Розпушення і бродіння тіста. Так, щоб випікається виріб було пористим і легко засвоювалося, тісто перед випічкою необхідно розпушити. Це обов'язкова умова гарної пропекаемость тесту. Тісто під дією діоксиду вуглецю починає бродити, що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним пористим м'якушем. Мета бродіння опари і тесту - приведення тесту в стан, при якому воно по газообразующей здібності і структурно-механічними властивостями буде найкращим чином підготовлено для оброблення і випічки. При цьому не менш важливо накопичення в тесті речовин, які обумовлюють смак і аромат, властивий хлібу з добре вибродів тесту. Оптимальна температура бродіння тіста - 26-32? С.
У процесі бродіння тісто піддається обминанні, т. е. короткочасного повторному промесса протягом 1,5-2 хв. При цьому відбувається рівномірний розподіл бульбашок вуглекислого газу по всій масі тіста, поліпшується його якість, якуш хліба набуває дрібну, тонкостінну і рівномірну пористість.
Приготування пшеничного тіста безопарним способом. Однофазний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом з усієї кількості сировини і води, покладених за рецептурою, без додавання будь-яких зброджуваних напівфабрикатів (опари, закваски). Тісто готується з великою витратою дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна). Збільшення витрати дріжджів пояснюється тим, що для їх життєдіяльності в тесті створюються гірші умови, ніж в опарі (густа середу, присутність солі та ін.). Збільшення дози дріжджів необхідно також для розпушення тесту за порівняно короткий термін (2 - 3 год). Для зменшення витрати дріжджів і поліпшення смакових властивостей виробу дріжджі перед замісом безопарного тесту зазвичай активують. Початкова температура тесту 29-31 ° С, тривалість бродіння 2,5-3 ч. Через 50-60 хв після замісу тісто рекомендується обминати. Обминка при приготуванні безопарного тесту має більше технологічне значення, ніж для тіста, приготованого на опарі. Слід зазначити, що в тесті, приготовленому безопарним способом, міститься менше кислот, ароматообразующіх і смакових речовин, ніж у тесті, приготовленому на опарі. Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають в безопарном тесті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції тіста і скороченого циклу бродіння.
безопарним способом тісто готують в тістомісильних машинах з подкатних дежамі (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) або за допомогою машини РЗ-ХТИ [3].
Оброблення тесту
При виробництві пшеничного хліба...
