етою даної курсової роботи є аналіз Вивчення властівостей нетрадіційніх кисломолочних продуктов.
1. Екзотичні кісломолочні продукти в різніх странах світу та їх Класифікація
Україна - країна багата своими молочної традіціямі, особливо продуктами з кислого молока. Можна назваті як мінімум десяток найменувань кисломолочних продуктов, Які входили до раціону наших предків. Тім НЕ менше, в останні роки все більшу Популярність набуває така «екзотика», як кавказькі тан и айран.
Україна - країна на роздоріжжі Відразу и Заходу, и це справедливо, в тому чіслі и относительно кулінарніх уподобання нашого народу. Саме від Кочово племен, сотні років тому «гуляли» з Великої Стьопу, наші слов'янські предки запозічілі свою любов до кисломолочних продуктів.
Аджея кісломолочні продукти - це так чи інакше Винахід кочівніків, Які НЕ Займаюсь Землеробство, но володілі незліченнімі стадами худоби, и повінні були навчітіся використовуват невітрачені Залишки свіжого молока (самє «Кочово» Походження кисломолочних продуктов пояснюється тієї факт , что в таких «гастрономічніх» странах, як Італія, Іспанія чи Франція, - асортимент цієї продукції обмежується йогуртом виробництва великих міжнародніх концернів, Які НЕ купує Ніхто, крім туристов. Зато знаходиься довгий годину під вплива турків Болгарії и Греции - Справжній кисломолочний «рай »).
Спочатку способ Приготування кисломолочних продуктов Було Вкрай пробачимо: молоко наливали в бурдюк, виготовленя Із корів ячого або кінського шлунка, де воно скисало під вплива лактобактерій. З Пліній годині Способи Приготування кісломолочної продукції значний розшіріліся: в якості закваски начали використовуват сіжуг - Особливий відділ корів ячого шлунка, в якому містіться найбільше пробіотічною мікрофлорі, молоко в Деяк випадка Попередньо віварювалі або млоїли, щоб надаті кисломолочні продукти більш густу кремову консістенцію и Вишуканий аромат.
Втім, найбільшого розквіту культура Приготування кисломолочних продуктов досягла Вже не у самих кочівніків, а у їх нащадків, Які осілі на безкрайніх просторах Євразії. Саме Перехід до осілого способу життя дозволивши «відточіті» майстерність Приготування кисломолочних напоїв, создать стабільні культури молочнокислих бактерій и рецептури, Дотримання якіх віклікало до життя «візітні картки» народів, найважлівішу часть кухні якіх складає кисломолочна продукція. У Туреччині, Болгарії та Греції - це йогурт. У Україні та Польщі - ряжанка и кисляк. У калміків и татар - кумис. На Кавказі - Кефір, тан и айран [3].
. 1 Класифікація кисломолочних продуктов
Асортимент кисломолочних напоїв на Україні й достатньо різноманітній. Умовно їх можна класіфікуваті за такими ознакой [20]:
способ виробництва: віготовлені резервуарним чі термостатному способом;
Консистенція готового продукту: з порушеннях та непорушенім згустки;
хімічні показатели: жирні, мало жирні и нежірні; продукти з підвіщеною масою частко сухих знежіреніх Речовини молока; продукти з Додавання Цукров або підсолоджувачів, плодово-ягідних и злакових наповнювачів; збагачені вітамінамі, мікроелементамі та іншімі Біологічно-активні Речовини;
віхідна сировина: продукти з незбиране и знежіреного молока, маслянки, сироватки;
види заквасок: продукти пріготовлені сквашування ОКРЕМЕ чистими бактеріальнімі культурами або їх сімбіотічнімі композіціямі на Основі лакто та біфідобактерій, дріжджів.
До жирних кисломолочних напоїв відносять Готові продукти з масів частко жиру 10, 8, 6,4 и 3,2%; до мало жирних відповідно 2,5; 1,5 и 1%; до нежирних - продукти Із знежіреного молока. До продуктов з підвіщеною масів частко сухих Речовини молока (11,0-18,5%) відносять йогурти, Кефір Особливий ТОЩО.
За характером сквашування кісломолочні напої поділяють на две групи [20,7]:
отрімані в результате только молочнокислого бродіння (йогурт, ряжанка, кисле молоко різніх відів, ацідофільне молоко, ТОЩО);
отрімані в результате змішаного молочнокислого и спиртового бродіння (Кефір, кумис, ацідофілін ТОЩО).
Класіфікуваті кісломолочні напої можна за термінамі прідатності до споживання і корисне властівостям на Такі три гру:
свіжі кісломолочні напої з короткими термінамі прідатності до споживання;
свіжі кісломолочні напої з подовжений терміном прідатності до споживання;
термізовані кісломолочні напої.
Альо найбільш точна Класифікація це за видом мікроорганізмів, что входять до складу закваски:
Кісломолочні...
