align="justify">. Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини, для приготування вишуканих салатів
1.1 Механічна обробка овочів
Підготовка овочів. Сортирование. Сортують овочі за розмірами, ступеня зрілості, формі та іншими ознаками, визначальним кулінарне використання. При сортування видаляють зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортировку більшості овочів виробляють вручну. На великих підприємствах картопля сортують в машинах.
Під час мийки видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах.
На великих підприємствах бульбоплоди миють у овощемоечних машинах. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, оскільки пісок, що потрапляє в них, викликає передчасний знос рухомих частин машини.
Очищення. Чистять овочі в спеціальних машинах або вручну. При очищенні неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубі насіння і т. П.
Ручну очистку виробляють спеціальними коренчатимі або желобкоковимі ножами. Велика кількість картоплі і бульбоплодів очищають у Овочечистки. Після механічного очищення овочів дочищают вручну і промивають.
Перемішування. При виготовленні багатьох страв і кулінарних виробів необхідно з'єднати різні продукти і отримати з них однорідну суміш. З цією метою застосовують перемішування. Так, перемішуючи 3ізмельченное м'ясо, черствий замочений у молоці або воді хліб, перець, сіль отримують м'ясний фарш.
Для перемішування використовують спеціальні машини - фаршемешалки, тістомісильні та ін. Невеликі кількості продукту перемішують вручну спеціальними лопатками, Веселка та іншими пристосуваннями. Від ретельності перемішування в чому залежить якість готових виробів.
Залежно від кулінарного призначення овочі нарізаю. Правильна нарізка надають стравам гарний вигляд, і забезпечує одночасне доведення до готовності овочів різних видів при їх спільній тепловій обробці. Для подрібнення використовують Міксери машини зі змінними ножовими дисками, які забезпечують нарізку картоплі та коренеплодів: кружечками, кубиками, брусочками, часточками, пластинками соломкою.
1.2 Підготовка фруктів
Їх миють, виймають кісточки і розрізають на брусочки або навпіл. Сушені сливи використовують як складову частину салатів. Рідше в салатах застосовують родзинки, абрикоси. Сушені фрукти миють, заливають водою, дають їм набрякнути, виймають кісточки і нарізають соломкою або брусочками. Для приготування салату можна використовувати мариновані фрукти і ягоди, а також фруктові і ягідні компоти. З компоту (вишневого, сливового, яблучного, виноградного, з агрусу) зливають цукровий сироп, а потім фрукти і ягоди заливають розбавленим столовим оцтом. Через кілька годин можна використовувати.
З лимона вичавлюють сік за допомогою соковижималки. Перед вживанням лимони треба помістити в окріп, посиливши, таким чином, їх аромат.
Апельсини і мандарини для салатів очищають від кірки, потім розділяють на часточки і видаляють насіння.
Ягоди, як правило, в салат кладуть крім журавлини та горобини, які потрібно розчавити, тому що у них тверда шкірка. У вишень кісточки виймають за допомогою спеціального пристосування, пошт не пошкоджуючи ягоди.
. 3 Підготовка риби і м'яса
Для приготування салатів найчастіше вживається малосольная риба, відварна в воне зі спеціями та ароматичної зеленню. Так само для приготування салатів вживається рибні консерви. Оселедець вимочують у воді, молоці або міцному чайній заварці. Філе оселедця, вимоченої в молоці, набуває більш ніжний смак. Філе оселедця відокремлюють наступним чином: насамперед, відрізають голову, хвіст і невелику частину уздовж живота. Виймають нутрощі, оселедець промивають у воді. Очищають від шкіри у напрямку до хвоста. Філе відокремлюють ножем точно уздовж хребта від голови до хвоста. Точно так само відділяється друга частина філе. Таким же чином готують і іншу рибу. М'ясо птиці використовується в салатах у вареному, тушкованому і смаженому вигляді. М'ясо відокремлюють від кісток, розрізають на великі чи маленькі шматки.
1. 2. Порівняльна таблиця асортименту салатів, реалізовані в ресторанах м Омська
Таблиця 1
найменувалося ПОП Кулінарна продукціяРесторан «Баракуда» Ресторан «Дім актора» Ресторан «Імперія» Ресторан «Пелікан» Ресторан «Гжель» ітогОвощние салати «Асорті» «Грецький» «Венеція» «Казка» з свіжий капусти; з авокадо; «Алла Капрезе» «Грецький»; З томату та печериць; «Мхалі» «Ібіца» із стручк...
