називають харчовий продукт, отриманий після забою худоби і минулий послеубойную обробку: знекровлення, боенской оброблення (видалення збою, нутрощів, шкур, т.д.), дозрівання, охолодження і маркування. Властивості сировини визначають спосіб його кулінарного використання, схему механічної обробки і кількість відходів.
Технологічний процес приготування страви починається не з теплової обробки, а з надходження туш забитих тварин на підприємства громадського харчування. М'ясо надходить остившім, охолодженим і морозивом. Остигле м'ясо - це те, яке після оброблення туші на бійні остигало в природних умовах або в остивочние камерах не менше 6:00. М'ясо, охолоджене до температури в товщі м'язи + 4-0, називається охолодженим. М'ясо, штучно заморожене до температури в товщі м'язи не вище - 6 називають морозивом. Залежно від вгодованості яловичину і баранину поділяють на дві категорії, а свинину на жирну - (товщина шпику більше 4 см.) І м'ясну (товщина шпику від 1,5 до 2 см). М'ясо поросят поділяють на дві категорії. До першої категорії належать молочні поросята вагою від 1,3 до 5 кг., До другої відносять - вагою від 5 до 12 кг.
Технологічний процес обробки м'яса на підприємствах громадського харчування складається з наступних операцій:
· відтавання
· обмивання і обсушування
· оброблення туш
· обвалка
· жиловка і зачистка
· виготовлення напівфабрикатів
Морозиво м'ясо розморожують цілком, повісивши тушу на гаки, або уклавши штабелями на решітки в спеціальних камерах - дефростерах. Або в камерах при температурі +4 +6 протягом 3 - 5 діб. Повільне відтавання м'яса дозволяє звести до мінімуму втрати м'ясного соку майже повністю зберегти смакові якості продукту. Попередня обробка м'яса полягає, насамперед, в його ретельної промивки. М'ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, призначений для обробки. Можна мити м'ясо після того, як воно вже нарізано, так як при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м'яса, спочатку руками, а потім із струменем води. Якщо м'ясо миється дрібними шматками, особливо після видалення кісток, це викликає втрату соків, а тим самим зниження харчової цінності м'яса. З тієї ж причини м'ясо не слід вимочувати, тому що при цьому розчинні у воді білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В переходять у воду. Промите м'ясо слід обсушити. Обсушують м'ясо на гратах або лляними серветками. Обсушене м'ясо обробляють у кілька етапів. На початку тушу розрубують на четвертини. Потім, кожну четвертину ділять на частини - передню і задню. Передня четвертина яловичої туші ділиться на лопаткову, шийну, спинно-реберну частину. Задню четвертину туші, відокремивши вирізку, ділять на тазостегнову і поперекову частини. Свинячі, телячі і баранячі туші попередньо відокремивши вирізку, розрубують упоперек на дві половини - передню і задню. Передню половину ділять: лопатку, шию, корейку, грудинку; задню - на два окости.
Після цього відокремлюють м'язову, сполучну і жирову тканини від кісток. Ця операція називається обвалкой. Потім частини м'яса зачищають від сухожиль і плівок, видаляють хрящі.
Зайва кількість жиру слід видалити, залишивши шар дві - три міліметри, тому що жир перешкоджає надмірному випаровуванню і сприяє збереженню соковитості м'яса. Потім відрізають краю, вирівнюють шматки, подаючи їм більш-менш однакову товщину і форму. Ця операція називається зачисткою. У що залишилися від обвалки невеликих шматків м'яса видаляють дрібні кістки, сухожилля, хрящі, кровоносні судини, жир і плівки. Така операція називається Жиловку.
З підготовлених частин м'яса готують різні напівфабрикати. Але, перш ніж почати готувати напівфабрикати, необхідно знати, що м'ясо є, перш за все, джерелом білка і потрібно постаратися зберегти всі поживні речовини. У м'ясі також присутні деякі вітаміни, головним чином групи В. Харчова (біологічна) цінність білків м'яса, їх засвоюваність досить висока. Але вона в значній мірі залежить від методу годування забійних тварин, частини туші, способу зберігання і приготування страви.
Жорсткість м'яса визначається кількістю міститься в ньому сполучної тканини, яка складається з белковоподобних речовин (еластину і колагену). Чим їх більше, тим важче і менше розм'якшується м'ясо. Еластин не підлягати впливу теплової обробки, а лише скорочується в об'ємі. Колаген майже не засвоюється організмом, але під впливом теплової обробки переходить в розчинний глютин. Перехід колагену в глютин залежить від його термоустойчивости і починається при температурі 60 ° С. Кулінарна готовність настає при перетворенні 45% колагену в глютин. Смажити можна тільки ті частини м'яса, які містять нестійкий кола...
