одібні рекомендації не важко.
Страви з овочів - це не тільки салати і овочеві гарніри. З овочів можна приготувати оригінальні закуски, котлети і битки, експериментувати з їх різними поєднаннями, додавати соуси, створюючи смакові асоціації.
Готувати овочі нескладно, вони піддаються різним видам термічної обробки, не вимагають особливих кулінарних навичок і майже завжди їх використання гарантує відмінний результат. Головне правило, якого слід дотримуватися при приготуванні овочевих страв, - овочі, а особливо коренеплоди, слід ретельно помити перед початком обробки, тому що в землі, яка на них знаходиться, можуть міститися різні хвороботворні організми.
Ще одним важливим правилом, яким потрібно керуватися при приготуванні овочевих страв, є скорочення до мінімуму час між очищенням овочів і їх приготуванням, щоб уникнути їх в'янення і втрати цінних речовин.
Для приготування страв з овочів використовують різні способи теплової обробки. Їх варять, припускають, смажать, тушкують і запікають.
Овочі, призначені для варіння (картопля, цвітна капуста, зелений горошок, стручки бобових, спаржа), заливають гарячою водою так, щоб вода їх постійно покривала. Воду підсолюють (10 г солі на 1 кг продукту). У несолоної воді варять лише буряк і моркву в шкірці. Варіння ведуть в посуді із закритою кришкою при тихому кипінні щоб уникнути розварювання овочів. Виняток становить лише варіння зелених овочів (бобові, щавель, шпинат). Ці овочі варять у бурхливо киплячій воді, не закриваючи посуд кришкою, з тим щоб варіння не супроводжувалася сильною зміною їх кольору.
Припускають овочі чаші всього попередньо нарізаними (кубики, часточки, скибочки), укладають в посуд шаром до 20 см, додають невелику кількість води або бульйону (20-30% маси овочів), а також сіль, жир , іноді цукор.
Припущені і відварені овочі використовують як самостійну страву, як гарнір або напівфабрикату для виготовлення супів, овочевих котлет, холодних страв, фаршів.
Смажать кабачки, баклажани, помідори, гарбуз, ріпчасту цибулю, зелень петрушки - сирими, капусту - попередньо відвареної, картопля - як сирим, так і вареним.
смажені піддають, крім того, вироби, Сформовані з овочевих котлетної маси (котлети, зрази, крокети). Більшу частину перерахованих овочів, а також вироби з овочевої маси смажать з невеликою кількістю жиру (основний спосіб смаження). У фритюрі смажать картоплю (сирий), ріпчаста цибуля, зелень, цвітну капусту (в тесті), а також крокети.
Смажені овочі подають з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними помідорами й огірками, шинкованной зеленню петрушки або кропу. Використовують смажені овочі і як самостійне блюдо, і як гарнір до смажених страв з м'яса, птиці, риби.
Страви з тушкованих і запечених овочів вельми різноманітні за асортиментом і популярні як у повсякденному побуті, так і на прийомах і банкетах.
Овочі тушкують у соусах (червоному, томатному, сметанному з томатом) і рідше в бульйоні з додаванням прянощів і приправ (капуста). Перед гасінням картопля обсмажують, моркву і цибулю пасерують, буряк відварюють. Використовують тушковані овочі в якості самостійних страв і гарнірів.
Запікають овочі нефаршірованнимі, фаршированими і у вигляді виробів з овочевої котлетної маси, піддаючи їх перед запіканням тепловій обробці - варінні, смажені, тушковані. Сирими запікають тільки помідори і баклажани.
Для запікання нефаршірованних овочів (картоплі, цвітної капусти, кабачків, гарбуза) використовують молочний і сметанний соуси; фаршированих - сметанний соус з томатом. Вироби з котлетної маси (рулети, запіканки, пудинги) перед запіканням змащують яйцем або сметаною.
Використовують запечені овочі як самостійне блюдо.
Для роботи мною були обрані наступні 10 страв:
. Зрази картопляні. (№476)
. Шніцель з капусти. (№485)
. Пудинг овочевий (№519)
. Перець фарширований овочами та рисом (№ 504)
. Картопля смажена (№948)
. Салат зі свіжих помідорів та огірків (№59)
. Ікра баклажанна (№123)
. Гриби в сметанному соусі (№369)
. Каша з гарбуза (№340)
. Деруни (№371)
1.2Характерістіка сировини
Овочеві страви повинні бути на столі цілий рік. Ця вимога не випадково, воно обумовлено зовсім особливою роллю овочів у харчуванні людини, різноманітністю функцій, які вони виконують.
Насамперед овочі служать джерелом вуглеводів, ...
