мінеральних речовин і вітамінів. Особливо багаті вони вітаміном С. На жаль, значна частина вітамінів втрачається при варінні овочів (наприклад, у очищеної картоплі - близько 30%, у моркви припущенной - 50%, ріпи - 40%, капусти тушкованої - 7%), але ці втрати можна компенсувати шляхом додавання в готові страви шинкованной зелені петрушки кропу, селери, а також складання складних гарнірів зі свіжих огірків і помідорів сирої капусти і т. д.
Вміщені в овочах клітковина і пектин посилюють перистальтику кишечника, сприяють виділенню шлункового соку. Особливо необхідні овочеві страви людям, які ведуть малорухливий спосіб життя, так як овочі нормалізують жировий обмін, виводять з організму холестерин. Гарніри з овочів до жирних м'ясних і рибних страв надзвичайно корисні - адже жир пригнічує діяльність травних залоз, а овочі її активізують.
Овочеві страви допомагають підтримувати в організмі кислотно-лужну рівновагу. Наприклад, для того щоб забезпечити нормальне співвідношення кислих і лужних елементів в організмі, потрібно до шинки, приготовленої, припустимо, на сніданок, додати гарнір з відвареної картоплі, а до смаженої яловичині - відварну картоплю з листям салату, огірками та помідорами. Нарешті, слід згадати про лікувальні властивості овочів. Так, капуста сира і квашена не тільки підвищує апетит, але і виявляє легку послаблюючу дію, а свіжий сік її має антимікробні та протизапальні властивості; огірки збуджують апетит, підвищують секрецію травних залоз, мають проносних властивістю, надають сприятливий вплив на роботу серця; буряк корисна при хронічних запорах; гарбуз збільшує жовчовиділення, має сечогінну дію. Багато овочі корисні при хворобах серцево-судинної системи. Зокрема, для профілактики атеросклерозу рекомендуються кавуни, баклажани, капуста; картопля корисний при аритмії; морква використовується при лікуванні наслідків інфаркту міокарда; помідори надають сприятливу дію на серцево-судинну систему; редька допомагає виведенню холестерину з організму; салат дуже корисний при гіпертонії.
Сьогодні введення в раціон овочів ускладнює наявність в них нітратів. Що потрібно знати про ці речовини? Нітрати - це солі азотної кислоти (селітри), які в народному господарстві використовуються як азотне добриво. При попаданні (у складі овочів) в організм людини нітрати під впливом мікрофлори кишечника переходять в солі азотистої кислоти, а останні, всмоктуючись в організм, роблять на нього шкідливий дію: негативно впливають на рівень гемоглобіну в крові, збільшують ризик виникнення злоякісних пухлин, а в великих кількостях можуть викликати отруєння.
Властивості картоплі
Картопля називають другим хлібом, так як по калорійності він перевершує всі овочі, є найважливішим джерелом вуглеводів (крохмалю), у зв'язку з чим грає в нашому харчуванні дуже важливу роль. Досить сказати, що за рахунок картоплі населення країни покриває значну частину потреби у вуглеводах і до 46% потреби у вітаміні С.
Але поживність картоплі багато в чому залежить від правильності його зберігання. У квартирі картоплю слід зберігати в дерев'яному ящику з отворами в нижній частині стінок (для провітрювання), який треба періодично мити і висушувати. На садово-городній ділянці картоплю зберігають в льохах і ямах. Перед закладанням на зберігання картопля перебирають, видаляють хворі та пошкоджені бульби і висушують. Шар картоплі не повинен перевищувати 120 сантиметрів. Краща температура для його зберігання від +1 до + 3С. При температурі близькій до 0 - 1С в картоплі підвищується вміст цукру, і він робиться солодким. Щоб знизити вміст цукру, таку картоплю треба перед вживанням розсипати на підлозі тонким шаром у теплому приміщенні і витримати 1-2 дні.
При відборі картоплі для приготування їжі потрібно пам'ятати, що в ньому міститься отруйна речовина - соланін. У здорових, правильно зберігалися бульбах його зміст невелика, і шкоди він не приносить. У позеленілих ж і проростаючих бульбах кількість цієї отрути збільшується, тому картопля слід варити тільки очищеним.
Властивості капусти
Белокочанную капусту часто називають овочем № 1. Вона містить цукор, вітаміни, мінеральні речовини, рослинні волокна. Чим качан щільніше і краще вибілена, тим вище кулінарні якості капусти. Для салатів краще використовувати щільні качани, а для супів придатні і більш пухкі. Широко використовується капуста для квашення.
Самий простий і швидкий спосіб квашення капусти наступний. Качани капусти зачищають, ріжуть на частини, кладуть їх в емальовану каструлю, заливають киплячим розсолом (1 ст. Ложка солі на 1 л води) і прикривають кришкою, щоб капуста не спливала. Коли розсіл охолоне, додають корочку житнього хліба і ставлять каструлю в тепле місце (у радіатора) на 2-3 дні. Виходить ніжна са...
