-хімічних показніків, в результате чого Встановлені Рівні конкурентоспроможності ОКРЕМЕ відів ковбасних виробів на Основі їх експертної ОЦІНКИ. Для системного підходу относительно опрацювання змісту курсової роботи мною булу розроблено логічна модель теоретичністю та експериментальна ДОСЛІДЖЕНЬ, яка представлена ??на рис. 1:
асортимент якість ковбаса
Рис.1 Логічне моделювання теоретичністю та експериментальна ДОСЛІДЖЕНЬ
РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
З метою Досконалий Вивчення обраної тими мною БУВ проведень огляд літературних джерел, Наукової информации, матеріалів Інтернет - ресурсов. Ця інформація спрямована на усвідомлення современного стану м ясної Галузі, основним харчуванням, пов язаних зі споживними властівостямі, класифікацією, технологією виготовлення ковбасних виробів, їх якістю та безпека.
1.1 Стан Сайти Вся ковбасних виробів в Україні
У условиях рінкової економіки особливо Важлива є випуск и забезпечення населення конкурентоспроможності ХАРЧОВИХ продукцією. М Ясні товари займають вагому частко у структурі роздрібного товарообігу среди других товарних груп. Як джерело Надходження повноцінніх білків, мінеральних Речовини, насіченіх и поліненасичених Вищих жирних кислот, Деяк вітамінів, других пожівніх Речовини продукції цієї групи має Важлива значення у раціоні харчування.
Останнімі рокамі, з врахування СУЧАСНИХ вимог нутріціології та спеціфічної економічної ситуации в Україні з використанн комп ютерної техніки проводитися поиск и розробка НОВИХ рецептур м ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жірів и вуглеводів, води, мінеральних Речовини и вітамінів. З метою підвищення харчової и біологічної цінності продукції Використовують білкові компоненти Тварини і Рослін походження - знежірене молоко, Казеїн, Білки крови ТОЩО.
Розробляють та впроваджуються НОВІТНІ ТЕХНОЛОГІЇ, Які оптімізують и набліжають до мінімуму витрати при переробці м яса, забезпечують раціональне использование вторинно продуктов забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крови) i харчових добавок, оптимальних режімів зберігання и способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.
Впровадження у м ясопереробній промісловості полімерних пакувальних матеріалів спріяє ефективного захисту продукції від мікробіологічного Ураження, впліву шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, Підвищення температури и вологості, кісним Повітря, механічного и хімічного забруднення ТОЩО), збільшує рядки зберігання виробів, запобігає псування, особливо при транспортуванні и реализации. Нові види упаковки забезпечують, крім того, Привабливий товарний вигляд м ясніх продуктов.
Розширення самостійності м ясопереробніх підприємств, з'явилися НОВИХ джерел Надходження на споживчий ринок м ясної продукції різної за якістю, в тому чіслі фальсіфікованої, требует всебічного комплексного контролю ее якості, відповідності нормативно-технічній документації. Зростання Частки імпортної продукції на ринку и кількості дрібніх підприємств, Які віпускають продукцію за ВЛАСНА рецептами нерідко прізводять до зниженя якості. Тому вінікає необходимость ідентіфікації виду, сорту, реального складу продукту. У багатьох странах питання якості і Безпека продуктов и, зокрема м ясніх виробів, розглядаються на державному Рівні. [14]
У 2011 году на сітуацію в Галузі вплівалі одночасно декілька основних факторів. По-перше, зростання ділової актівності в ОКРЕМЕ секторах економіки України та поступове Відновлення купівельної спроможності населення позитивно вплінуло на споживання харчової продукції населенням в цілому. По-одному, збереглася тенденція до скороченню Частки імпорту продукції у внутрішньому спожіванні основних відів м яса та м ясопродуктів.
Виробництво м яса та м ясопродуктів в Україні, тис. тонн
Таблиця 1.1.1
Найменування продукції200520062007200820095 міс. 201020105 міс. 2011Віробніцтво основних відів м яса, всього6247739739929213951000444в тому числі: яловичина та телятіна193200222167105379528Свініна991552031701035415077м ясо та субпродукти харчові свійської птіці332418548654713304755339Віробі ковбасні309301330332260101270108
. 2 Спожівні Властивості и харчова Цінність ковбасних виробів
Ковбасні вироби lt; Глосарій.doc gt;- Це продукти з м'ясного фаршу в оболонці, або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до прідатності для споживання. У склад фаршу, залежних від рецептури входять крім м'яса lt; Глосарій.doc gt;- Шпик, сироватка, Кров'яно плазма, білковій стабілізатор, знежірене молоко, яйцепродукти, Прянощі та приправи та звязуючі Речовини - кр...
