охмаль чи борошно.
ковбаситься назіваються мясні продукти з КОВБАСНА фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу Із сіллю и спеціямі, в оболонці або без неї, піддані термічному оброблений або ферментації до готовності до споживання. Смороду характеризуються скроню ХАРЧОВИХ цінністю Завдяк вдалину поєднанню вісокоякісної сировини, відповідній ее обробці, наявності широкого Вибори продукції, яка задовольняє спожи різноманітніх спожівачів. У рецептуру ковбас могут додаваті 3 насічені жирні кислоти и вісоконенасічені, Які проявляються захисна дію на серцево-судинно систему та поліпшують Кровообіг.
ОКРЕМІ ковбасні вироби включаються пребіотікі (баластні Речовини, клітковіну, інулін, олігофруктозу), Які поліпшують Активність кішкової мікрофлорі, стімулюють ріст питань комерційної торгівлі мікроорганізмів у Товстого відділенні кишечника, Завдяк чому спріяють Збереження здоров'я.
Важлива значення набуває создания виробів нового поколение, Які мают загальнозміцнюючу и профілактічну дію. СКЛАДОВІ ціх виробів здатні захістіті організм від шкідлівої Дії оточоючого середовища и от з'явиться в організмі людини Хворов клітін. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатно сінтезуваті Біологічно активні структури (антитіла, рецептори, гормони), Які спріяють Виведення або Розкладая и Знищення шкідливих комплексів, Завдяк чому попереджається захворювання людини.
За співвідношенням жир: білок варені ковбасні вироби можна поділіті на Чотири групи (табл.1.2.1):
Співвідношенням жир: білок у варених ковбасних вироб
Таблиця 1.2.1
№п/пСпіввідношення Жир - білокАсортімент11 - 1,5Лікарська, Дієтічна, Чайна, сосиски Російські21,7 - 2,1Молочна, діабетічна, Столова, Окрема32,3 - 2,6Любітельська, Московська, сосиски Молочні43 -3,7Естонська, сосиски свинячі, сардельки свинячі
Низка вчених вважають, что доцільно віробляті варені ковбасні вироби із співвідношенням жир: білок від 1 до 3. Для дітей дошкільного и шкільного віку рекомендовано співвідношення білку и жиру в ковбасних вироб 1: 1-1,5. частко тваринного Білка у спеціалізовніх ковбаситься винна буті НЕ Менша 70%. Вміст Білка Передбачення НЕ нижчих 12%, жиру - НЕ более 22%, СОЛІ - НЕ более 1,8%, нітріту натрію - 15-30 мг/кг. Для стабілізації забарвлення ковбасних виробів вводящая аскорбінову кислоту або ее СОЛІ в кількості 50-100 г на 100 кг фаршу.
Сейчас годину варена ковбаса корістується й достатньо великим Попит у населення, за рахунок того, что має недосить Великі ціни и більшість населення віддає Їй предпочтение. У співвідношенні з статистичності Даними споживання м яса и м ясніх продуктов в день на людину в Україні ставити 45 гр. Для порівняння у розвинутих странах ця цифра досягає 220 гр. Тобто українці спожівають м яса менше чем Їм хотілось бі. Головня фактором, Який обмежує споживання, є соціально-економічне положення ОКРЕМЕ СОЦІАЛЬНИХ груп жителей України, Пожалуйста НЕ дозволяє Їм купуваті м ясо так часто, як хотілось би. Альо при збільшенні купівельної здатності и покращення уровня життя у м'ясопереробній промісловості є перспективи розвитку, тобто ринок має возможности для Розширення.
Головні Чинник якості ковбасних виробів є сировина. Основною сировина для українських ковбасних виробів традіційно є яловичина и свинина. Останнім годиною у зв язку з скороченню поголів я худоби, до ОСНОВНОЇ сировини стала відносітісь и курятина.
Смак и аромат ковбаси візначає свинина. Їй же ковбаси забов язані ніжностю та соковітістю. Однак, при вікорістанні занадто жірної свинини зніжується міцність структуру фаршу, крім того, при найменьше порушенні режиму термічної ОБРОБКИ в батонах спостерігається" відсічка бульйону.
У якості зв язуючої основи при ВИРОБНИЦТВІ ковбас застосовується яловичина. Крім того, вона впліває на колір ковбаси, смак и консістенцію (пружність). Чім старше тварина, тім більшу пружність буде мати ковбаса, отримавших з ее м яса, бо з ВІКОМ худоби ВРХ підвіщується вміст білків у м ясі, зокрема міозіну, Який має очень скроню властівість емульгуваті жири, что ї зміцнює фарш, надає Йому пружність. Крім того, чім старше худорба, тім більшу вологопоглінаючу и вологоутрімуючу властівість має м ясо. При цьом Яловичі жир погіршує смакові якості ковбас, тому найціннішім для ковбасних виробів є яловичина з нізькім вмістом жиру - 2 категорія вгодованості та худа. За термічнім стану м ясо может буті хлопця, у Стадії м Язов скороченню, охолодженя, підмороженім та заморожене.
У Стадії м Язов скороченню для виробництва ковбасних виробів м ясо НЕ вікорістовується. Хлопця м ясо вікорістовується лишь для виробництва варених ковбас, сосисок та сардельок...
