прикраси страв, а також для швидкого доступу до заправкам, приправи і спеції.
У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі і м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізають вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізають вручну за допомогою пристрою УН3. Температура подачі супів 10-12? С.
Крім ножів кухарської трійки існує величезна кількість інших пристосувань та інструментів, так званий інвентар. До нього належать різноманітні виїмки, ножі для Карбований і ножі з різними формами лез.
4. Технологічний процес приготування холодних страв і закусок
Велику групу холодних закусок складають картопляні салати та вінегрети.
З вареної картоплі готують широкий асортимент салатів з додаванням сирих, квашених, солоних і варених овочів. До складу вінегретів входять: варений буряк, моркву і картоплю, сирий лук, квашена капуста або солоні огірки. Всі ці продукти нарізають скибочками або кубиками і змішують. Заправляють картопляні салати та вінегрети рослинним маслом, оцтом, сіллю і перцем або заправками на рослинному маслі.
Існує дві технологічні схеми приготування салатів і вінегретів з варених овочів. У першому випадку процес обробки овочів будується наступним чином: миття, варіння, охолодження, очищення, нарізка, змішування складових частин і заправка. У другому випадку - миття, очищення, промивання, нарізування, варіння, охолодження, змішування складових частин і заправка.
За першою схемою картоплю і коренеплоди варять у шкірці, яка малопроніцаема для мінеральних солей, цукрів і водорозчинних вітамінів. Це сприяє зменшенню їх втрат при тепловій обробці.
Однак традиційна схема приготування салатів з варених овочів має два суттєвих недоліки: очистку варених овочів практично не можна механізувати, і вона проводиться вручну, що призводить до вторинного мікробного обсіменіння. Тому нова технологія має безперечні переваги, дозволяючи механізувати процес приготування овочевих салатів масового попиту. При цьому втрати поживних речовин при тепловій обробці нарізаних овочів можна значно знизити, замінивши варіння у воді припусканням або варінням на пару.
З м'яса та м'ясопродуктів для приготування холодних закусок використовують варену яловичину, мова, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю і дичину, ковбаси. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир, потім обробляють на зручні для нарізки частини. Яловичину, свинину, баранину, попередньо обсмажену великими шматками або відварену, звільняють від засохлої скоринки безпосередньо перед використанням. Ковбасу (варену, копчену) перед використанням обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, надрізають шкіру і знімають її в тій частині, яка призначена для нарізки. Знімати оболонку задовго до нарізування ковбаси не слід, оскільки батони при цьому забруднюються і швидко псуються. Якщо оболонка з ковбаси знімається з працею, то ковбасу опускають на 1-2 хвилини в гарячу воду, обтирають насухо чистим рушником, надрізають і очищають.
Сири розрізають на великі шматки (прямокутні - вздовж, круглі - на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки товщиною не більше 2 см. Вершкове масло зачищають, розрізають на бруски з квадратним або прямокутним торцем , а потім від брусків нарізають порційні шматочки у вигляді квадрата або прямокутника завтовшки 0.5-1 см. Зачищати і особливо нарізати продукти слід перед подачею і в кількості, необхідній для негайної реалізації. Масло, нарізане на порції, зберігають у холодній воді. Для нарізування масла на порції використовується гастрономічний або ніж для Карбований.
Рибні холодні страви готують з охолоджених відварних ланок риб осетрових порід, смажених і відварних порційних шматків різних порід риб (зі шкірою без кісток, без шкіри і кісток - чисте філе), раків, кальмарів, креветок. У сьомги, кети, лососини обрізають плавники, голови, потім пластують. Отримані філе з шкірою і реберними кістками кладуть шкірою вниз на обробну дошку або стіл і зрізають реберні кістки. Нарізають рибу, починаючи з хвоста, на порційні шматки (спочатку з великим нахилом ножа - навскіс, а далі майже прямо), м'якоть розрубують до шкіри і відокремлюють шматки від шкіри, не прорізаючи її. Залишилося частина риби до наступного використання прикривають зачищеною шкірою. Балики очищають від шкіри, якщо вони надходять з хребетної кісткою, то зрубують філе з хребта, зачищають обвітрені і підкопчені частини і нарізають поперек на скибки по 2-3 на порцію. Копчені сиги, тріску, морського окуня зачищають від шкіри, зрізують філе і видаляють реберні кіс...
