ки бічні частини рибних голів. На царських урочистостях на стіл подавали осетрів вагою до декількох десятків кілограмів, фаршированих, зі всілякими соусами, прикрашених огірками, сливами, лимонами. До початку XV століття на Русі готували в основному прісноводну і морську рибу, яка поверталася на нерест в річки. У XV столітті на півночі Русі стали добувати оселедець, тріску, камбалу та інші види, але аж до XVIII століття промисел морської риби був досить невеликий. За Петра I видобуток морської риби значно зросла; цьому сприяло і розвиток кораблебудування, і спеціальні царські укази, в яких Петро I передавав видобуток морської риби в руки приватних торгових компаній. Як морська, так і прісноводна риба на Русі готувалася частіше в запеченому вигляді, ніж в смаженому вигляді, так як традиційна російська піч більше підходила для приготування печених страв.
2. Технологічна частина
. 1 Класифікація складних рибних страв
Для доведення риби до стану кулінарної готовності застосовують різні способи теплової кулінарної обробки. Тепловий вплив на рибу особливо важливо з санітарно-гігієнічної точки зору. Адже саме воно повністю знищує небезпечних для людини мікробів і паразитів, а також знижує вміст деяких сторонніх речовин за рахунок переходу їх у варильну середу. Класифікація наведена на схемі 1.
Схема номер 1.
Для варіння придатні всі породи риб, проте лящ, сазан, короп, карась, навага, вобла, корюшка смачніше в смаженому або запеченому вигляді. Рибу варять порційними шматками, ланками, і цілком. Порційними шматками варять будь-яку рибу, крім осетрової; ланками або великим шматком (до 5 кг) - тільки осетрову рибу; цілком варять велику рибу - для приготування банкетних страв, а також дрібну рибу, найчастіше воблу свіжу і солону, свіжу оселедець, окуня, кефаль, форель та іншу рибу вагою від 100 до 200 г.
Рибу, особливо морську (тріска, окунь, камбала), варять у пряному відварі, щоб овочі і спеції повніше ароматизували рибу. Для цього у воду спочатку закладають овочі і прянощі і варять їх при слабкому кипінні 5-7 хвилин, а потім занурюють рибу і варять при самому слабкому кипінні ще 12-15 хвилин. В одному і тому ж пряному відварі можна зварити кілька партій риби. Відвар (бульйон), отриманий при варінні риби, використовують для приготування до риби різних соусів. Зберігати відвар як свіжий, так і після варіння в ньому риби можна не більше 8:00. Велику рибу також варять у пряному відварі, але попередньо його охолоджують.
При виготовленні пряного відвару у воду (1 л) кладуть сіль (15 г), запашний і гіркий перець горошком (по 0,1 г), лавровий лист (1 шт.), морква (15 г ), цибуля (15 г), петрушку або селеру (10 г), трохи чебрецю або чабера.
. 2 Асортимент і технологія приготування складних рибних страв
Салати
Салат лососевий
Салат з горбушей
Салат «Прив'яжи до себе чоловіка»
Супи
Суп Рибна солянка з грибами
Суп Солянка рибна
Закуски
Риба смажена в клярі
Рулети з камбалою
Гарячі страви
Короп, запечений з грибами
Минь, тушкований з грибами і огірками
Риба по - фермерська
Риба по - монастирськи
Рибні котлети
Рибний плов
Пельмені з рибою
Риба в горщику
Смажена лососина в сухарях
Фарширована стерлядь
Дорадо з голландським соусом
Салат лососевий
Консервований лосось, яйця, рис, цибуля, майонез.
Промити і відварити рис, по готовності промити під холодною водою до розсипчастості. Лосось розім'яти, відокремивши кістки і шкіру, порізати варені яйця і цибулю, додати рис, додати майонез і перемішати.
Салат з горбушей
Консервована горбуша, морква, сир, ріпчаста цибуля, варені яйця, лимон, майонез.
Морква, сир потерти на тертці, яйця, цибуля і лимон (обов'язково з шкіркою) порізати дрібними шматочками. Туди ж розім'яти горбушу (попередньо вийняту з банки). Залити майонезом, перемішати, можна додати трохи зелені.
Салат «Прив'яжи до себе чоловіка»
Рис, яйця, свіжа риба, лимон, червоний перець, сіль, сметана, майонез .
Рис ретельно перебрат...
