екарську промисловість можна віднести до високоефективним, динамічно розвиваються галузям агропромислового комплексу. Зараз існує дуже багато нових досягнень для хлібопекарського виробництва [57].
Створюються різні підкислює добавки для скорочення виробничого циклу, але зі збереженням традиційного смаку хліба. Використовують нетрадиційне сировину для підвищення якості та харчової цінності борошняних виробів. Застосування цих видів сировини при виробництві хлібобулочних виробів дає можливість регулювання хімічного складу продуктів відповідно до сучасних вимог науки про харчування. Останнім часом хлібопекарська промисловість особливу увагу приділяє збагаченню хліба різними вітамінно-мінеральними комплексами для поповнення відсутніх елементів в організмі людини. Останні 15 років відзначені розвитком технологій швидкого заморожування тесту після формування, а також частково випечений і заморожений хліб. Велике значення має застосування спеціальних інстантних дріжджів, що мають у складі збалансований ферментний комплекс, що істотно знижує ризик передозування, а додаткові компоненти підсилюють позитивний ефект. Для уповільнення процесів старіння хлібних виробів застосовують пакувальний матеріал, наприклад поліпропілен. Упаковка виконує кілька функцій: захисна, збільшення термінів зберігання, інформаційна, маркетингова. Забезпечення населення хлібобулочними виробами в широкому асортименті і високої якості є основним завданням хлібопекарської промисловості [10].
1.2 Способи приготування житньо-пшеничного хліба на заквасках
Відомо, що Легков І.С. кандидат технічних наук займався дослідженням застосування житніх заквасок в умовах роботи підприємств з дискретними технологіями. Ним встановлено, що для підтвердження застосування біологічних заквасок при виробництві хліба з житнього борошна доцільно використовувати метод, заснований на визначенні співвідношення Б- і Т- ізомерів молочної кислоти. Введення хмелевого відвару на стадії заквашування дозволяє стабілізувати мікробіологічний склад закваски. Висока активність молочнокислих бактерій при вологості 55% стабілізується на високому рівні на 5-у добу. Їм показано, що при отриманні біологічної закваски спонтанного бродіння на інтенсивність заквашування істотний вплив робить автолітичні активність житнього борошна. Спонтанне бродіння розвивається найбільш інтенсивно при використанні борошна з середньою автолітичні активністю [39].
Малютіна Т.Н. кандидат технічних наук займалася розробкою модифікованих технологій рідкої житньої закваски зі стабільними показниками. У ході даної роботи були отримані наступні результати: обгрунтований вибір і розроблені технології пюре і гідролізованого пюре якона як водневмісткої добавки у складі поживної суміші рідкої житньої закваски; експериментально встановлені раціональні дозування водневмісткої добавки з якона для стабілізації рідкої житньої закваски та інтенсифікації процесу її дозрівання; показано, що застосування пюре і гідролізованого пюре якона на стадії приготування закваски у виробництві хліба із суміші житнього та пшеничного борошна сприяє поліпшенню органолептичних та фізико-хімічних показників готових виробів; збільшення його харчової цінності при балансуванні мікроелементного складу [43].
Заятуева М.Г. кандидат технічних наук розробляла технології закваски біфідобактерій для хлібопекарського виробництва. У ході дослідження в даній роботі були отримані наступні результати: доведена можливість застосування біфідо- бактерій при приготуванні заквасок для хлібопечення. Встановлено, що житнє борошно є гарним живильним середовищем для розвитку біфідобактерій, розроблені рецептури приготування хліба з житнього, суміші житнього та пшеничного борошна з використанням розробленої закваски. Для забезпечення найкращої якості хліба зміст житнього борошна в суміші може варіюватися від 40-60%, кількість закваски, що вноситься в тісто має становити 60-70% від маси борошна. Температурним режимом приготування хліба є 34-3 5 ° С, при цьому інтенсифікується процес бродіння тіста, тривалість його скорочується на 30-40 хв [29].
Малофєєва Ю.Н кандидат технічних наук займалася розробкою вдосконалення технології хліба з використанням житнього борошна на основі біохімічної модифікації високомолекулярних полісахаридів. На підставі отриманих результатів зроблені наступні висновки: встановлено що внесення ферментних препаратів гемицеллюлази забезпечує поліпшення якості хліба і властивостей тіста з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Найбільшою мірою реологічні властивості тіста, фізико-хімічні та органолептичні показники якості хліба поліпшуються при внесенні ферментного препарату, що володіє геміцеллюлазной активністю і надає комплексну дію на складні арабіноксілани житнього та пшеничного борошна; Встановлено, що внесення ферментних препаратів ...
