айонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність гарячих закусок. У рецептуру багатьох гарячих закусок входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот.
Основне призначення закусок - порушення апетиту. Важливу роль при цьому відіграє зовнішній вигляд страви. Для додання закусок привабливого вигляду використовують різні декоративні елементи зі свіжих і варених овочів і зелені.
Овочі нарізають у вигляді зірочок, спіралей, ромбів, вирізують з них квіти. Для оформлення страв використовують в основному їстівні елементи. Оформлення страв не повинно бути надмірно складним і трудомістким. Полегшує роботу з оформлення страв використання спеціальних пристосувань: формочок, виїмок, карбувальних ножів та ін. При цьому слід суворо дотримуватися санітарні правила.
. 1 Характеристика підприємства громадського харчування
Спеціалізоване підприємство - це такий тип підприємства, в якому споживач може отримати продукцію певного асортименту або приготовану з дотриманням спеціальних технологічних вимог. Наприклад, закусочна «Котлетна», кафе «Морозиво», ресторан «Східний». Вже по назві підприємства споживач знає, що йому буде запропонований відповідний асортимент страв.
При цьому більшість спеціалізованих підприємств задовольняють потреби населення в додатковому (проміжному) харчуванні. Кафе можуть спеціалізуватися і за певним контингенту споживачів (кафе молодіжні, кафе дитячі, людей, охочих просто швидко перекусити, і тих, хто хоче відпочити), що сприяє кращому проведення дозвілля і спілкуванню людей. При всьому цьому, безумовно, головним у роботі спеціалізованих підприємств є асортимент страв і якість їх приготування. Сама назва цих підприємств говорить про те, що асортимент страв в кожному з них не дуже широкий. Однак він повинен повною мірою відповідати профілю даного підприємства і постійно бути в наявності.
Ресторан - це особливий тип підприємства, в якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування поєднуються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.
Успішний розвиток спеціалізованих підприємств багато в чому залежить від проведеної в нашій країні індустріалізації громадського харчування. Підприємства харчової промисловості та фабрики-заготівельні громадського харчування повинні постачати спеціалізовану мережу різноманітними напівфабрикатами і продукцією високого ступеня готовності.
Ресторан - це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню.
Особливість організації роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів. Класність припускає сукупність відмінних ознак підприємства, що характеризують якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування.
Багато ресторанів спеціалізуються на приготуванні національних страв. У меню обов'язково включаються фірмові страви, закуски напої, які готуються тільки в цьому ресторані. Для приготування різноманітної кулінарної продукції та кондитерських виробів виробничі цехи оснащують сучасним високопродуктивним обладнанням - тепловим, механічним, холодильним.
Ресторани призначені для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується шляхом кондиціонування повітря. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорового фаянсовий, сортовий скляний.
У ресторані крім торговельних залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.
Норма площі на одне посадочне місце в ресторані 1,6 м2.
. 2 Характеристика гарячого цеху
Цей цех проектують на всіх підприємствах незалежно від їх потужності, де передбачені зали для обслуговування споживачів.
У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування перших, других та інших гарячих страв і напоїв. Випуск готової продукції залежить від завантаження торгового залу, часу відпустки кулінарних виробів філіям, тривалості зберігання виробів. Крім того, він залежить від типу підприємства, обсягу виробництва, наявності обладнання.
У ресторанах блюда готують на замовлення, дрібними партіями. У тих ресторанах, в яких реалізують комплексні види харчування, збільшується обсяг роботи в доготовочних цехах відповідно до збільшення інтен...
