align="justify"> Технологічна схема приготування страви «Печінка маринована»
Рецептура «Печінка тушкована, порційних шматком»
№ п п Найменування сирьяБруттоНетто1Печень (теляча) 6005302Сало (свиняче) 40403Перец чорний молотий10104Масло слівочное30305Сметана100010006Лук репчатий6053Виход: 1650
Технологія приготування страви «Печінка тушкована, порційних шматком»
Телячу печінку очищаємо від плівок і жовчних проток, шпігуем шматочками свинячого сала, злегка натираємо перцем, що не солимо, обсушуємо серветкою. Укладаємо в глибоку сковороду, додаємо вершкове масло і злегка обсмажуємо на сильному вогні. Нарізаємо на порційні шматки, заливаємо соусом і тушкуємо до готовності.
Соус: борошно підсмажуємо з маслом, розбавляємо м'ясний бульйон, змішаним з сухим білим вином, додаємо лавровий лист, зелень петрушки, томат. Соус кип'ятимо, заливаємо їм печінку, накриваємо кришкою і тушкуємо на слабкому вогні.
Замість соусу можна гасити з цибулею та сметаною.
Відпустка готової страви
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладемо смажений або відварну картоплю або картопляне пюре, поряд - тушковану печінку; поливаємо її розтопленим маслом, посипаємо зеленню.
Вимоги до якості і терміни зберігання
Печінка має колір темно-червоний. Консистенція - м'яка. Смак і запах - печінки і спецій. Збережена форма.
Тушковані страви з печінки зберігаємо не більше 2:00 в гарячому стані.
Технологічна схема приготування страви «Печінка тушкована, порційних шматком»
Рецептура «Печінка, шпигована часником»
№ п п Найменування сирьяРасход сировини в гр.БруттоНетто1Печень (яловича) 6005302Чеснок40313Соль554Мука в с50505Сало (свиняче) 1001006Лук репчатий200160Виход: 1770
Технологія приготування страви «Печінка, шпигована часником»
Печінка очищаємо, нарізаємо широкими шматками. У кожному шматку ножем під нахилом робимо по кілька надрізів, туди засовували по скибочці часнику. Солимо, паніруємо і смажимо на свинячому салі.
Відпустка готової страви
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладемо смажений або відварну картоплю або картопляне пюре, поряд - шпиговане печінку; поливаємо її розтопленим маслом, посипаємо зеленню.
Вимоги до якості і терміни зберігання
Печінка має колір темно-червоний. Консистенція - м'яка. Смак і запах - печінки, часнику і спецій. Збережена форма.
Тушковані страви з печінки зберігаємо не більше 2:00 в гарячому стані.
Технологічна схема приготування страви «Печінка, шпигована часником»
Техніка безпеки і санітарія
Згідно законодавства про охорону праці не один робітник не допускається до роботи без проходження інструктажу та здачі техмінімуму з безпечним прийомам і методам роботи. Для забезпечення безпеки праці в кожному цеху вивішують плакати з техніки безпеки та інструкції з експлуатації устаткування. На підприємствах громадського харчування використовуються велика кількість машин працюють від електродвигуна. Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють, токовиводящіе пристрої огороджують сіткою або кожухом.
Пускові пристрої машин мають в безпосередній безпеки від робочого місця. Забороняється мити включене обладнання, а також залишати його без нагляду під час роботи.
З метою пожежної безпеки всі теплові апарати, якщо є нагрів їх перевищує температуру (+ 60С), розташовується на відстань 0,5 м від стін приміщення. До всіх цехах і підсобних приміщень забезпечується вільний доступ.
У кожному підприємстві обладнають пожежний стенд, де встановлюють вогнегасник, ємність з водою, сокири, багри. Для забезпечення безпеки праці рукоятки ножів повинні бути щільно закреплени.для попередження травматизму стежать, щоб підлога в цеху був сухим, а біля виробничих столів перебували підніжні решітки. Експлуатація обладнання працює під тиском, без справної арматури не допускают...
