ніданку, з ранковим чаєм або опівдні, під час другого сніданку, який носить назву кофіетафель (кавовий стіл) і включає хліб, шинку, сосиски, сир і варення.
улюбленим напоєм голландців визнано світле пиво. Крім пива, голландці споживають багато молока і прохолодних напоїв. Напій з молока і шоколаду і люблять і дорослі, і діти. До улюбленим гарячим напоям відносять чай, кава і гарячий шоколад.
Найбільш щільно їдять ввечері (часто це - єдиний прийом гарячої їжі).
1.2 Характеристика сировини використовуваного для приготування страви
Характеристика сировини використовуваного для приготування страви, представлена ??в таблиці 1.
Таблиця 1 - Характеристика сировини використовуваного для приготування страви
Найменування харчового сирьяГОСТ, ТУПоказателі качестваФорель соленаяГОСТ 7449-96 lt; # justify gt; Поверхня риби чиста, без забруднень. Риба без зовнішніх пошкоджень, помятостей і синців. Консистенція: пружна, ніжна, соковита. Смак і запах властиві даному виду риби, без стороннього присмаку і запаха.Сир пармезанГОСТ Р 52972-2008Корка рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкоркового шару. На розрізі рівна поверхня. Від білого до світло-жовтого, однорідний по всій массе.ПомідориГОСТ 7616-85Плоди свіжі, цілі, чисті, не пошкоджені шкідниками, щільні, неперезрілі, типові для ботанічного сорту форми, з плодоніжкою і без плодоніжки, без механічних пошкоджень і сонячних ожогов.Салат романноГОСТ 51074-2003Салат свіжий, без сторонніх присмаків і запахов.Хлеб пшенічнийГОСТ 27842-88Поверхность без великих тріщин і підривів, з наколами або надрізами, або без них у відповідності з технологічними інструкціями. Колір від світло-жовтого до темно-коричневого. Смак і запах властивий даному виду виробу, без сторонніх присмаків і запахов.Соус «Цезар» ТУ 9162-001-18396852-98Соус «Цезар», без сторонніх присмаків і запахів.
1.3 Складання технологічної карти розроблювального страви
Технологічна карта відноситься до відомчого технічному документу, призначений для працівників виробництва, складений з метою забезпечення і правильності проведення технологічного процесу, що випускається кулінарної продукції високої якості, і забезпечення розрахунку необхідної кількості сировини і п/ф для приготування партій продукції. У технологічній карті наводиться рецептура страви на 1 порцію і на задану кількість дається короткий опис і способу оформлення страви.
Вказуються основні показники якості готової продукції.
Складаються технологічні карти в рамках теми курсового проекту видається на прикладі страви салат «Цезар з фореллю».
Технологічна карта №1
Салат «Цезар з фореллю»
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 порцію, гбруттонеттоФорель6060Салат романо1716Сир Пармезан5048Помідор2018Хлебние сухарікі2020Соус цезарь2525ВИХОД: 180
Технологія приготування:
Форель, помідор нарізають кубиком середнім, сир Пармезан подрібнюють на тертці. Інгредієнти змішують з соусом «Цезар». Салат романо промивають, обсушують і укладають на блюдо. Приготування хлібних сухариків: м'якуш пшеничного хліба нарізають на кубики і підсмажують у духовці 5-7 хвилин, при t=180 С. Потім охолоджують. Салат викладають гіркою і оформляють сухариками посипаючи зверху салату.
Показники якості:
Зовнішній вигляд - салат покладений в салатниці гіркою, заправлений соусом, продукти зберігають форму. Форма нарізання продуктів - середнім кубиком.
Консистенція - солоної форелі- м'яка, хлібних сухариків -хрустящая.
Колір - неоднорідний, відповідний використовуваним продуктам.
Смак і запах - приємний запах свіжих продуктів, смак характерний для рецептурних компонентів, без сторонніх присмаків і запахів.
1.4 Складання технологічної схеми приготування страви
Технологічна схема приготування складена із зазначенням всіх операцій і режимів теплової обробки, застосування в технологічному процесі.
Технологічна схема приготування фірмової страви салат «Цезар з фореллю» представлена ??в додатку 1.
2. Експериментальний розділ
.1 Розрахунок харчової цінності, сировинного набору використовуваного для приготування страви
Харчова цінність - основна характеристика харчового продукту, страви, кулінарного виробу, що відображує кількість містяться в них поживних речовин (білків, жирів, вугле...
