водів і т.д.), а так само їх співвідношення. Харчова цінність передбачає нешкідливість і сукупну здатність продукту харчування забезпечувати матеріальний і енергетичний баланс організму з урахуванням фізіологічних та психологічних особливостей індивідуального споживача або групи споживачів, об'єднаних регіональними, національними, віковими, професійними ознаками. По-суті це визначення охоплює всі три основних призначення харчового продукту: біологічна цінність, енергетична цінність і органолептичні показники. Енергетична цінність страви (виробу) характеризується часткою енергії, що вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, яка використовується для забезпечення життєдіяльності організму.
Оцінка харчової цінності страв, кулінарних виробів, продуктів харчування необхідна для побудови раціонів різних груп населення, для планування їх виробництва, розробки нормативно-технічної документації, що регулює якість продуктів.
Для розрахунку харчової цінності сировинного набору необхідна точна рецептура страви, норма закладки продуктів, спосіб теплової обробки, хімічного складу харчової сировини, кількість додається солі, вихід готової страви.
Залежно від норми закладки продуктів розраховують склад сировинного набору. При розрахунку харчової цінності сировинного набору, що входить до складу досліджуваного страви наводиться перерахунок вмісту харчових речовин в необхідній кількості продукту (N, г) за формулою:
, (1)
де n - вміст харчових речовин в 100 г продукту; - маса продукту відповідно до рецептури страви, г.
Результати характеристики харчової цінності сировинного набору продуктів необхідних для приготування фірмового салат «Цезар з фореллю» приведені в додатку 2.
Після розрахунку харчової цінності сировинного набору продуктів, необхідних для приготування фірмового салат «Цезар з фореллю», можна зробити наступний висновок: енергетична цінність знаходиться в оптимальних параметрах. У зв'язку з цим можна зробити висновок, що кількість білків, жирів і вуглеводів знаходяться в достатній кількості для задоволення добової норми необхідної організму людини для нормальної життєдіяльності.
2.2 Розрахунок харчової цінності готового салату «Цезар з фореллю»
Розрахунок харчової цінності готового блюда наводиться на основі розрахунку втрат або схоронності харчових речовин в результаті теплової обробки.
Зміст того чи іншого харчового речовини в 100г готового блюда або харчову цінність 100г досліджуваного страви (Nг, г на 100г) знаходять за формулою.
, (2)
де No - зміст харчової речовини в готовій страві, г; - маса готової страви, г
Відсоток задоволення середньодобової потреби людини в основних харчових речовинах і енергії при вживанні однієї порції страви салат «Цезар з фореллю» (Сn,%) розраховується за формулою:
, (3)
де Фп - фізіологічна середньодобова потреба людини в тому чи іншому харчовому речовині, г.
Розрахунки харчової цінності готового блюда і відсоток задоволення середньодобової потреби людини в основних харчових речовинах і енергії представлені у додатку 3.
2.3 Аналіз харчової цінності салат «Цезар з фореллю»
На підставі даних, отриманих в таблиці № 2, необхідно проаналізувати харчову цінність сировинного набору, що входить в рецептуру страви, втрати, що відбуваються при тепловій обробці, а також харчову цінність готового блюда і ступінь його задоволення фізіологічним потребам людини в харчових речовинах і енергії.
Аналіз харчової цінності готового блюда представляється у вигляді таблиці 2.
Таблиця 2 - Аналіз харчової цінності страви салат «Цезар з фореллю»
Найменування белковВиход страви, гСодержаніеСоотношеніе білків: жирів: вуглеводів (оптимально 1: 1,2: 4) БелковжіровуглеводоввсегоВ тому числі тваринного проісхожденіяУдельний вага БЖП (оптимально 50%) всього тому числі жирів рослинного проісхожденіяУдельний вага ЗРП (оптимально 30%) всього тому числі харчових волоконСалат «Цезар з фореллю» 18027,825,993,1635,10,230,6511,71,261: 1,3: 0,4
При розрахунку питомої ваги білків тваринного походження слід враховувати тільки белоксодержащие продукти тваринного походження. Оптимальним є вміст у страві 93,16% білків тваринного походження. При розрахунку питомої ваги жирів рослинного походження також слід враховувати тільки рослинні жири. Оптимальним є вміст 0,65% жирів рослинного походження, що забезпечують надходження в організм поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів. Згідно з принципами раціонального харчування, для задоволення оптимальної потреби організму людини в білках, жирах, вуглеводах їх співвідношення в раціонах має бути 1: 1,2: 4. Аналізуючи блюдо салат «Цезар з фореллю», спів...
