ні продукти, яйця, Прянощі, родзинки, горіхи та ін. Процес складається з таких операцій: підготовка и Дозування сировини, Приготування, формирование и вістоювання тіста, віпікання ї охолодження виробів. Тісто з Житнього и Житнього-пшеничного борошна готують на заквасках (частина тіста від попередня віпікання), Які містять велику Кількість кисло утворюючіх бактерій. Тісто можна готувати и заварним способом - часть борошна заварюють гарячее водою, потім з єднують Із квасі и замішують. Заварний хліб має солодкуватій смак, довше НЕ черствіє. Якість виробів з тіста значний мірою поклади від якості борошна и розпушувача, тобто від якості тіста. Основним Показники якості тіста є пухкість. Щоб поліпшіті якість тіста и маті відповідну консістенцію, Використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для без дріжджового - хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, что в процессе їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртових бродіння: цукри розщеплюються на спирт и вуглекислий газ, Який, прагнучі війтом з тіста, розпушує его и створює порист. Тісто збільшується в об ємі и Підходить raquo ;. Дуже Важлива, щоб у тісті Було якомога более вуглекислий газу. Проти для життєдіяльності дріжджів Постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, Який накопічується в тісті, стрімує ее. Тому в процессе бродіння тісто необходимо обмінаті. Вместе с дріжджовімі грибками в тісто потрапляють молочнокіслі бактерії, Які віклікають молочнокислих бродіння. При цьом утворюється молочна кислота, яка спріяє КРАЩА набухання білків борошна и покращує смак виробів. У процессе обмінання тісто звільняється від надлишком вуглекислий газу, а дріжджі и молочнокіслі бактерії рівномірно розподіляються в ньом. Тісто становится більш пухкім та еластичності.
Тісто - паста різної густоти, что отримується з борошна (перемеленіх сухих плодів зернових або бобових культур) путем перемішування ее з невелика кількостю води та (Інколи) жірів та других Речовини. Тісто є проміжнім продуктом для виготовлення хліба, макаронних виробів, солодкої випічки та других виробів. Тісто может були пріснім або дріжджовім (залежних від использование дріжджів при его віготовленні), листковий, кислі або ні та інше.
Основні тіпі тіста: тісто на заквасці, дріжджове, на хімікатах, жирне, бісквітне.
· Бісквітне тісто - вікорістовується основном при пріготуванні тортів, рулетів и тістечок.
· Млінцеве тісто - рідке, в'язко тісто. Віготовляється для Приготування млинців.
· Віденське тісто - найбільш складне тісто. Віготовляється для Приготування: булочок, пасок.
· Дріжджове тісто - вікорістовується при віготовленні багатьох відів хліба, піріжків та беляшів.
· заварного тісто - вікорістовується при віготовленні тістечок, в тому чіслі еклерів, а такоже Деяк відів хліба, например Бородинська.
· кислі тісто - тісто, приготовання на опарі, хлібопекарськіх дріжджах або хлібної розчини. Буває Здобнов та хлібнім.
· Пісочне тісто - вікорістовується при віготовленні основ для тортів, а такоже різніх тістечок та печива.
· Прісне тісто - тісто без біологічних розпушувачів, вікорістовується при віготовленні вареників, пельменів, чебуреків и прісніх коржів.
· Здобнов тісто - тісто з вмістом цукрів і (або) жиру 14% и более до масі борошна.
· листковий тісто - вікорістовується при віготовленні слойок та самсу.
· Хлібне тісто - напівфабрікат хлібопекарського виробництва, отриманий замісом з борошна або підготовленіх до виробництва зернових продуктов и борошна, води, хлібопекарськіх дріжджів, СОЛІ з використанн або без использование опари, закваски и додаткової сировини відповідно до затверджених рецептур и технологічної інструкції
Дріжджове тісто.
Тісто готують двома способами - безопарним и опарним. Безопарною способ застосовують для одержании тіста слабкої консістенції для млинців, оладок и для виробів з малою кількістю Здоб (цукри, масла, яєць), а Опарний - з великою кількістю Здоб.
- безопарною дріжджове тісто
кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або Рослін масла, 40-100 г цукри, 15 г СОЛІ. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріті до 30-37 ° С, розчініті дріжджі, Додати цукор, сіль, яйця. Всі ретельно перемішаті, усіпаті просіяне борошно й замісіті тісто. Дошку або чистий стіл посіпаті тонким кулею борошна, викластись на него тісто й місіті Доті, поки воно не стану одноріднім и не почном відставаті від рук. Потім Додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вімісіті тісто, Перекласти его в по...
