p align="justify"> Е600 і далі - підсилювачі смаку та аромату;
Е700-Е800 - запасні індекси для іншої можливої ??інформації;
Е900 і далі - глазуруючі агенти, поліпшувачі хліба.
Багато харчові добавки мають комплексні технологічні функції, які проявляються в залежності від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може проявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексообразователя і водоутримуюча агента.
Застосування ПД ставить питання про їхню безпеку. При цьому враховуються ГДК (мг/кг) - гранично допустима концентрація чужорідних речовин (у тому числі добавок) в продуктах харчування, ДСД (мг/кг маси тіла) - допустима добова доза і ДСП (мг/добу) - допустиме добове споживання - величина , що розраховується як добуток ДСД на середню величину маси тіла - 60 кг.
Більшість харчових добавок не має, як правило, харчового значення, т. з. не є пластичним матеріалом для організму людини, хоча деякі харчові добавки є біологічно активними речовинами. Застосування харчових добавок, як всяких чужорідних (зазвичай неїстівних) інгредієнтів харчових продуктів, вимагає суворої регламентації і спеціального контролю.
Міжнародний досвід організації та проведення, системних токсиколого-гігієнічних досліджень харчових добавок узагальнено в спеціальному документі ВООЗ (1987/1991) «Принципи оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів в продуктах харчування». Згідно Закону Російської Федерації (РФ) «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» державний попереджувальний і поточний санітарний нагляд здійснюється органами санітарно-епідеміологічної служби. Безпека застосування харчових добавок у виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерства охорони здоров'я РФ.
Допустиме добове споживання (ДСП) є центральним питанням забезпечення безпеки харчових добавок протягом останніх 30 років.
Необхідно відзначити, що останнім часом з'явилася велика кількість комплексних харчових добавок. Під комплексними харчовими добавками розуміють виготовлені промисловим способом суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, крім харчових добавок, і біологічно активні добавки, і деякі види харчової сировини: борошно, цукор, крохмаль, білок, спеції і т. д. Такі суміші не є харчовими добавками, а являють собою технологічні добавки комплексної дії. Особливо широке поширення вони отримали в технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м'ясній промисловості. Іноді в цю групу включають допоміжні матеріали технологічного характеру.
За останні десятиліття в світі технологій і асортименту харчових продуктів відбулися величезні зміни. Вони не тільки відбилися на традиційних, апробованих часом технологіях і звичних продуктах, але також призвели до появи нових груп продуктів харчування з новим складом і властивостями, до спрощення технології та скорочення виробничого циклу, виразилися в принципово нових технологічних і апаратурних рішеннях.
Використання великої групи харчових добавок, які отримали умовне поняття «технологічні добавки», дозволило отримати відповіді на багато з актуальних питань. Вони знайшли широке застосування для вирішення ряду технологічних проблем:
прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів і т.д.);
регулювання та поліпшення текстури харчових систем і готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори і т.д.)
- запобігання комкования і згладжування продукту;
- поліпшення якості сировини та готових продуктів (відбілювачі борошна, фіксатори міоглобіну і т.д.);
поліпшення зовнішнього вигляду продуктів (поліруючі засоби);
вдосконалення екстракції (нові види екстрагуючих речовин);
рішення самостійних технологічних питань при провадженні окремих харчових продуктів.
Виділення із загального числа харчових добавок самостійної групи технологічних добавок є достатньою мірою умовним, оскільки в окремих випадках без них неможливий сам технологічний процес. Прикладами таких є екстрагуючих речовини і каталізатори гідрування жирів, які по суті є допоміжними матеріалами. Вони не вдосконалюють технологічний процес, а здійснюють його, роблять його можливим. Деякі технологічні добавки розглядаються в інших підкласах харчових добавок, багато з них впливають на хід технологічного процесу, ефективність використання сировини і якість готових продуктів.
Необхідно нагадати, що класифікація харчових добавок пере...
