перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Безумовно важливим є дотримання санітарно-нормативних умов при роботі в гарячому цеху. Це стосується не тільки чистоти самого приміщення цеху, але і вимог до персоналу, що працює в гарячому цеху ресторану. В першу чергу всі співробітники повинні мати медичну книжку. Кожен працівник повинен бути одягнений в спеціальну форму, призначену для роботи на кухні. Волосся повинні бути прибрані під кухарський ковпак. Вся форма повинна бути чистою, а верхній одяг і вуличне взуття прибрані в спеціально відведені гардеробні шафи, в яких вони завжди можуть залишити свої особисті речі.
1.3 Технічне оснащення гарячого цеху
рогожу для суші
Неможливо уявити приготування суші без бамбуковій циновки. У японській кулінарії макісу - циновка, переплетена бавовняної ниткою, яка використовується в приготуванні ролів. Макісу головним чином призначена для того, щоб скачати суші-маки, або ролли, також вона використовується для формування м'яких продуктів, таких як омлети, і для віджимання зайвої рідини з їжі.
НОЖІ На думку японців, в ножі укладені серце і душа кухаря. Професійні кулінари використовують більше двадцяти видів ножів, але звичайний японський набір ножів для домашньої кухні не надто відрізняється від хорошого європейського, виключення спеціальний ніж для сасими з гострим лезом шириною 2,5 і довжиною близько 30 см. (Тако Хікі - для сасими)
Багато японські ножі мають односторонню заточку леза, тому вони тонше. (деба_хотё) (угагісакі хотё - для оброблення вугра) (удон кирі або соба кирі - для приготування локшини удон і соба) (сантоку)
обробні дошки
Лише навчившись правильно нарізати продукти, ви зможете досягти успіху в приготуванні страв японської кухні. По-японськи шеф-кухар - ітамае raquo ;, що дослівно означає перед дошкою raquo ;; без дошки неможливо приготувати жодне японське блюдо.
БАМБУКОВИЙ ВІНЧИК
Для японської чайної церемонії Матте НЕ заварюють, а скоріше збивають за допомогою віночка. Чай готується на очах у гостей, в індивідуальних підігрітих чашках. Кінчики віночка перед церемонією слід розмочити в гарячій воді. Насипавши в чашку трохи чаю, його заливають водою і збивають, щоб з'явилася піна.
формочки для Карбований
Прості фігури з овочів і фруктів легко можна вирізати формочками для Карбований.
тертці Оросі - Гані, або дайкон - зроси (дрібна терка для дайкона). Ці терки бувають різними, але всі вони являють собою плоску поверхню з безліччю дрібних зубчиків. Найзручніші і дешеві з них - алюмінієві з лотком для стікання соку.
шинкування ДЛЯ Кацу - бусі тунцевим пластівці - основний компонент для приготування бульйону дасі. Шинковка складається з коробки, до якої зверху прикріплений рубанок. Готові пластівці падають в висувною скриньку.
КОВШ (ами-дзякусі)
решето
Японське решето, або дзару, зроблене з бамбука або нержавіючої сталі дуже зручно, через нього не проскакують навіть невеликий рис або дуже тонка локшина. Японські дзару бувають різних форм і розмірів, залежно від свого призначення.
ПАРОВАРКА
Свіжі продукти в процесі варіння не втрачають ні своєї форми, ні поживних речовин. Тому пароварка найкраще підходить для приготування японських страв.
СИТО
Японське сито, урагосі, складається з круглої дерев'яної рами діаметром 20 см і глибиною 7,5 см і дуже тонкої сітки з кінського волосу, нержавіючої сталі або нейлону. Його використовує для просіювання борошна, а також для подрібнення продуктів.
каструлю і вхідні в неї КРИШКА
Поверхность традиційної японської каструлі, мідної або алюмінієвої, часто поцяткована дрібними виїмками: це не дає їй нагріватися занадто сильно і занадто швидко і забезпечує рівномірний розподіл тепла в товщі продуктів.
омлетного СКОВОРОДА
Японська омлетную сковорода, тамаго - яки - набе, призначена виключно для приготування тамаго - яки (омлетного рулетів).
Існує безліч її різновидів, що відрізняються розміром, формою (вони бувають прямокутні або квадратні) і матеріалом, але найкращі японські тамаго - яки - набе - мідні, покриті зсередини оловом.
ПІДНОС
Абура ...
