м і екстрактом мускатного горіха і т.д.
Потім запікають у печі при t 204 ° С до розм'якшення, охолоджують, упаковують в пароводонепроніцаемую плівку і заморожують.
Фруктові коктейлі виробляють з шматочків слив, вишні, родзинок без кісточок, персиків, грейпфрутів, які кип'ятять в сиропі (40%), упаковують, заморожують.
Овочі в соусі. Порційні формочки заповнюються подрібненими овочами, додається соус (15%), 70% - Н2О; 10-25% вершкового масла; 0,5-2% крохмалю, 0,5-3% цукру, 1,5-2,5% солі, ароматичні компоненти, ріпчаста цибуля і т.д., закупорюють під вакуумом, варять, заморожують.
Фруктові палички готують з суниці, ананасів, апельсина і ананаса, суниці та бананів, малини і суниці. [11]
На виробництво всього асортименту заморожених овочів і фруктів, а також різних заморожених готових овочевих та інших страв і напівфабрикатів мається чинна нормативно - технічна документація, тобто технологічні інструкції із зазначенням всіх процесів і режимів переробки, стандарти і технічні умови з викладенням вимог до їх якості.
Але все ж не всі види і сорти плодів і овочів підходять для заморожування. Продукти високої якості отримують із зеленого горошку, солодкого перцю, квасолі, цукрової кукурудзи, грибів, суниці, малини, вишні, сливи, смородини, яблук, груш і т.д. Малопридатні огірки, дині, кавуни.
1.3 Устаткування для виробництва швидкозаморожених плодів і овочів
Для здійснення заморозки плодів і овочів використовуються наступні види швидкоморозильних апаратів:
. Плиткові.
. Тунельні.
. Гравітаційні.
. Флюідізаціонние.
. Кріогенні.
1. Плиткові апарати використовують в основному для заморожування риби, м'яса, але іноді в них заморожують плоди та овочі.
Підготовлену сировину фасують в коробки, поліетиленові пакети, а при заморожуванні розсипом - на листи з нержавіючої сталі. Великі екземпляри залагоджують в 1-2 шари, дрібні висотою не більше 40мм. Перед початком роботи морозильні камери охолоджують, розсовують плити, укладають продукцію, зрушують плити до контакту з продукцією за допомогою гідросистеми, закривають камери і заморожують при t - 24-30 ° C до зниження t в масі продукції - 18 ° C. Тривалість заморожування 2-5 годин.
Представляють собою: герметичну шафу з 11полимі плитами, в яких по патрубкам надходить холодоагент.
Верхня плита нерухома решта регулюються по висоті і фіксуються дерев'яними рейками.
2. Одним з швидкоморозильних апаратів є тунельні . Довжина від 12,5 до 31м, ширина 2м. являє собою тунель усередині якого змонтований стрічковий транспортер з дротяної сітки, під яким розташована система труб з рідким холодоагентом (аміак). Охолоджене повітря приводиться в рух вентилятором за принципом протитечії, тобто холодне повітря рухається зі швидкістю 6-7 м/с назустріч конвеєру.
Тунельні апарати мають безперервний виробничий цикл: з одного боку постійно завантажують сировину, а з протилежного - вивантажують готову продукцію. Тривалість заморожування 2,5-3,5 години.
3. Гравітаційні апарати (ГКА - 2) - це різновид тунельних апаратів, в яких продукція переміщається під дією власної ваги по системі металевих напрямних, розташованих у кілька ярусів. Продукція при цьому розташовується в стелажах і рухається за допомогою роликів.
4. Так само використовуються Флюідізаціонние установки . При флюїдизації плоди та овочі обдуваються струменем холодного повітря, індивідуально знизу вгору крізь шар продукту зі швидкістю 3-4 м/с при температурі від - 30 до - 40 ° С. Подаваний знизу повітря піднімає продукцію над сіткою добре її перемішує, створюючи враження «кипіння» в повітряному потоці. При цьому продукція покривається тоненькою скоринкою льоду. У цих апаратах заморожують зелений горошок, суницю, вишню, черешню, подрібнені овочі та ін., Тобто таку продукцію, яка може бути піднята потоком повітря. Тривалість 1-30 хв.
5.Кріогенние апарати. Принцип дії полягає в безпосередньому контакті продукту (шляхом занурення або зрошення) з рідиною, киплячій при низькій t ° С (рідкий азот - 196 ° С, двоокис вуглецю, фреон).
Спосіб занурення продукту в азот на практиці майже не використовується як вельми неекономічний. Частіше застосовується технологія обприскування , коли продукт зрошується рідким азотом, а утворений газ служить для попереднього їх охолодження і доморожування. [2]
