другий. Борошно перших сортів виготовляється з м'яких полустекловідних пшениці. Складається з тонких неоднорідних частинок. Колір білий або білий з жовтуватим відтінком, зольність - не більше 0,75%, вміст сірої клейковини - не менше 30%. Цей вид борошна в основному використовується для смаження і пасерування.
. 3 Підготовка напівфабрикатів
голубці м'ясо рис
При обробці капусти відрізають верхні забруднені листя, промивають качан і відокремлюють листя цілком для подальшої варіння,
З ріпчастої цибулі зрізають дінці, шийку і лусочки. Промивають і нарізають для подальшої пассировку. А частина для переробці в м'ясо рубці.
У зелені видаляють зів'ялі і зіпсовані листи, грубі листя і промивають у великій кількості води. Потім дрібно шаткують.
М'ясо промивають, видаляють сухожилля, поділяють на невеликі шматки, промивають ще раз. Пропускають через м'ясорубку. Додають рис, сіль, перець. Ретельно перемішують.
Борошно просівають для приготування сметанного соусу.
Для соусу томатного цибулю промивають, очищають і нарізають для пассировки.
Морква промивають, очищають, ще раз промивають і дрібно нарізають для пассировки.
Рис перебирають, промивають, і відварюють у підсоленій воді до напівготовності.
2.4 Технологія приготування
Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку, змішують з відвареним рисом. Луком, додають сіль, мелений чорний перець, рубану сіль петрушку і перемішують. Іноді рис використовують сирий, в цьому випадку голубці гасять не менше 1:00.
На підготовлені листки капусти кладуть фарш, загортають його, надають виробу циліндричну форму.
«Голубці» укладають на змащений з жиром деко, збризкують жиром, обсмажують у духовці, потім заливають соусом і запікають у духовці. При відпустці на тарілку кладуть голубці по 2 шт. на порцію, поливають соусом, посипають подрібненою зеленню. Соус сметанний:
1) На сковороді обсмажити в сухе борошно і охолодити.
) Поєднати в лотку суху борошняну пасеровку з маргарином і розтерти до однорідної консистенції.
3) Також окремо пасерувати цибулю томатне пюре і морква, остудити.
) Влити в каструлю сметану, поставити на вогонь і довести до кипіння.
) Додати борошняну пасеровку і пасеровані овочі, додати сіль, перець і проварити 5 хвилин.
6) Готовий соус перелити в соусник.
. 5 Вимога до якості страви
«Голубці» повинні мати однакову форму. Смак в міру солоний, консистенція м'яка, соковита. Поверхня рівна, чи не пригорілі і без розривів. Колір виробу світло кремовий, а м'ясний фарш всередині повинен бути світло - коричневий. Смак і запах овочів і спецій. «Голбци» повинні бути під соусом, мати рум'яну м'яку скоринку, не допускається висихання соусу. У порції 2 штуки. Також поряд із стравою повинна бути соусниця
. 6 Правила подачі страви
При відпустці в баранчик або на тарілку кладуть голубці по 2 шт на 1 порцію, поливають соусом в якому готували, посипають подрібненою зеленню.
3. САНІТАРНІ ВИМОГИ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ «ГОЛУБЦІ з м'ясом та рисом»
У процесі виготовлення м'ясних напівфабрикатів слід виконувати наступні санітарні правила:
· м'ясні напівфабрикати виготовляти на окремому робочому місці, виключаючи тим самим додаткове бактеріальне обсіменіння їх;
· всі напівфабрикати готувати протягом дня в невеликій кількості, в разі необхідності зберігати при температурі 6 градусів не більше встановлених строків.
· -мясной фарш і котлетної маси готувати в невеликій кількості, в разі необхідності зберігати при температурі 6 градусів В не заправленому вигляді 6:00 у вигляді панірованих напівфабрикатів 12:00 укладеними в один ряд;
· при доставці м'ясного фаршу в магазини кулінарії упаковувати його в ящики-лотки (з кришками) викладеними целофаном або пергаментом. і перевозити в машинах з холодильними установками.
У результаті теплової обробки в продуктах відбуваються процеси, які змінюють їх консистенцію, смак, запах, а отже, підвищує засвоюваність їжі. Фізіологічний такої обробки залежить від дотримання технологічних правил приготування їжі.
Допускається жарка м'ясних рубаних напівфабрикатів та вироби з котлетної маси відразу в духовці при температурі 250-270? С протягом 20-25 хв без попер...
