обхідно дотримуватися рівновагу між надходить з їжею енергією (калорійністю їжі) і енергетичними затратами організму.
В умовах спокою і в комфортних температурних умовах рівень енергетичних витрат дорослої людини складає 1 300-1 900 ккал на добу. Його можна розрахувати для кожної людини, він становить 1 ккал на 1 кг маси тіла в 1 ч. Так, у чоловіків масою 80 кг він буде дорівнює +1920 ккал. Будь-яка фізична або розумова робота вимагає додаткових витрат. Для людей, зайнятих малорухливим працею, енерговитрати складають 2 500-2 800 ккал, для осіб, зайнятих важкою фізичною роботою - 4 000-5 000 ккал.
Основний енергетичний матеріал дають організму жири, білки і вуглеводи. Вважають, що 1 г білків їжі забезпечує організму 4 ккал, 1 г жирів - 9 ккал, а 1 г вуглеводів - 4 ккал. Тобто, знаючи хімічний склад їжі, можна підрахувати калорійність будь-якого продукту або дієти.
Слід підкреслити, що на здоров'я людини впливає як недолік, так і надлишок харчових калорій. Доведено, що якщо добова калорійність їжі перевищує енергетичні витрати на 300 ккал (це 100-грамова булочка), то накопичення резервного жиру може збільшитися в день на 15-20 г і складати на рік 5,0-10,0 кг.
Принцип другий: необхідно дотримуватися збалансованості між надходять в організм білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами і баластними речовинами.
Згідно з цим законом, людина потребує не в яких-небудь продуктах, а в певному співвідношенні містяться в них харчових речовин, так як для організму небайдуже, з якими продуктами харчування буде надходити енергія, оскільки їжа є джерелом НЕ тільки енергії, але і окремих харчових речовин, необхідних для здійснення процесів життєдіяльності.
Білки, жири, вуглеводи, а також окремі нутрієнти потрібні організму в певних кількостях і співвідношеннях. Для задоволення оптимальної потреби організму в білках, жирах і вуглеводах їх співвідношення в раціоні має бути 1: 1,2: 4. Таке співвідношення найсприятливіше для максимального задоволення енергетичних і пластичних потреб організму. Білки повинні складати близько 12%, жири - 30-35% загальної калорійності їжі, на вуглеводи доводиться 56-58% загальної калорійності харчового раціону.
Кожен харчовий продукт може бути охарактеризований за показником біологічної цінності. В одних продуктах можуть переважати незамінні (есенціальні) амінокислоти (наприклад, в молочних), в інших незамінні (есенціальні) жирні кислоти (в рослинних оліях).
Харчова цінність продукту залежить також і від вмісту в ньому фізіологічно активних сполук, наприклад екстрактивних речовин м'яса і риби, алкалоїдів та ефірних масел, спецій, що впливають на процес травлення, і багатьох інших.
Можна припустити, що чим більше в їжі есенціальних факторів, тобто чим вище її біологічна цінність, тим вона корисніша. Але, виявляється, надлишок есенціальних факторів також шкідливий, як і недолік, а великий надлишок - токсичний.
У результаті багаторічної роботи ряду інститутів країни під керівництвом Інституту харчування Академії медичних наук розроблені «Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для різних груп населення», що базуються на основних концепціях збалансованого харчування.
У таблиці 1 наведені норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дорослої людини (18-59 років) [1].
Таблиця 1. Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дорослої людини (18-59 років).
Нутрієнти Потреба 1 2Белкі, м У тому числі жівотние58-117 (88) * 32-64 (48) Жири, г У тому числі растітельние60-154 (107) 18-46 (32) Засвоювані вуглеводи , м У тому числі моно- і дісахаріди257-586 (422) 50-100 (75) Харчові волокна, г У тому числі клітковина і пектін20-25 (22,5) 10-15 (12,5) Співвідношення в раціоні жирних кислот ,%: Поліненасичених Насичених мононенасичених 30 жовтня 60Мінеральние речовини Макроелементи, мг: Кальцій Фосфор Співвідношення Ca: P Магній Співвідношення Ca: Mg Калій Натрій Хлор Сірка Мікроелементи, мг: Залізо Цинк Йод Фтор 800 1 200 1: 1,5 400 1: 0,5 2500-5000 (3750) 4000-6000 (5000) 7000-10000 (8500) 1000 10-18 (14) 15 0,15 3Вітаміни: Тіамін (В 1), мг Рибофлавін (В 2), мг Піридоксин (В 6) , мг Пантотенова кислота (В 3), мг Фолацин (В 3), мг Кобаламин (В 12), мкг Ніацин (РР), мг Аскорбінова кислота (С), мг 1,1-2,1 (1,6) 1 , 3-2,4 (1,8) 1,8-2,0 (1,9) 10-15 (12,5) 200 3,0 14-28 (21) 70-100 (85) Енергетична цінність, ккал1800-4200 (3000) * У дужках - усереднена потреба
У 1993 р в США опубліковані правила, що регламентують зміст інформаційної частини при етикетування харчових продуктів. Серед обов'язкових правил: загальна калорійність продукту, калорійність жирової...
