бо знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, і відділенням сироватки від згустку.
За даними Круглякова Г.Н. (2005) сир є концентрованим продуктом переробки молока. У ньому є значний вміст жиру (9-18%), білків (14-16%). Завдяки наявності сірковмісних амінокислот - метіоніну і лізину - сир використовується для дієтичного та лікувального харчування. Він цінний також багатим набором мінеральних речовин і їх співвідношенням (кальцій, фосфор, залізо, магній).
Сир потрібен дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини крові. Сир рекомендується хворим на туберкульоз та страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, оскільки кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх замінюють білком сиру.
Особливо корисний ацидофильно-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистої культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї і туберкульозі. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримці на певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у костеобразовании, харчуванні нервової системи та освіті гемоглобіну крові.
. 2 Асортимент і класифікація сиру
Згідно ГОСТ Р 52096-2003 «Сир. Технічні умови »продукт залежно від молочної сировини поділяють на:
з натурального молока;
з нормалізованого молока;
з відновленого молока;
з рекомбинированного молока;
з їхніх сумішей.
Продукт (крім «з натурального молока») залежно від масової частки жиру підрозділяють на:
знежирений - 1,8%;
нежирний - 2,0; 3,0; 3,8%;
класичний - 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%;
жирний - 19,0; 20,0; 23,0%.
За даними Крусь Г.Н. (2008) при отриманні нежирного сиру в молоко вносять молочнокислу закваску, утворюється згусток під дією молочної кислоти, для ущільнення згустку його підігрівають до 40о С. При виробленні напівжирного або жирного сиру згусток НЕ підігрівають, так як це тягне за собою втрати жиру разом із сироваткою; згусток ущільнюється внесенням в молоко сичужного ферменту. Цей спосіб одержав назву сичужний-кислого.
М'який дієтичний сир отримують зі знежиреного молока; згусток сепарують для відділення сироватки; доведений до необхідної вологості сир змішують з вершками. Такий сир повинен містити не менше 11% жиру, не більше 73% вологи, кислотності його не більше 2 100 Т. Смак чистий кисломолочний, консистенція на відміну від звичайного сиру, ніжніша, однорідна, злегка мажущаяся.
Сир селянський отримують також з знежиреного молока з наступним додаванням до отриманого знежиреному сиру вершків. Вміст жиру в продукті не менше 5%, вологи - не більше 74,5%, кислотність не більше 2000Т; смак і запах кисломолочні; допускається слабовираженний кормовий присмак. Консистенція однорідна, мажущаяся, злегка борошниста; допускається комковатая. Цей сир призначається для безпосереднього вживання в їжу.
Сир зернения з вершками (домашній) являє собою сирну масу з окремих зерен білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком. Смак продукту ніжний, кисломолочний, з вираженим присмаком і ароматом пастеризованих вершків, злегка солонуватий. Вміст жиру - не менше 6%, вологи - не більше 80%, кислотність - не вище 1500т.
Сир дієтичний прісний нежирний виготовляють із знежиреного молока шляхом додавань розчину лимонної кислоти, хлориду кальцію і подальшого змішування із закваскою. Зміст вологи в такому сирі - не більше 80%, кислотність - не вище 950 Т.
Сир столовий виробляють з суміші сколотин і знежиреного молока шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих стрептококів. Вміст жиру в сирі - не менше 2%, вологи - не більше 76%, кислотність - не вище 2200Т.
. 3 Основна сировина для виробництва сиру
Для виготовлення сиру застосовують наступне сировина:
молоко коров'яче не нижче другого сорту;
молоко незбиране сухе вищого сорту;
молоко сухе знежирене;
вершки с...
