ухі;
масло вершкове несолоне;
концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів КМС-сухий (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus);
закваски МСТ, МСТ-Каунаська, ТЗ, МТТ (Lactococcus lactis subsp. сremoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Streptococcus thermophilus, Leoconostoc mesenteroides subsp. dextranicum в різних співвідношеннях);
фермент сичужний;
кальцій хлористий кристалічний,
вода питна.
Сировина, яке приймається за показниками якості та безпеки повинно відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів», СанПіН 2.1.4.1074 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання ».
Допускається використання імпортної сировини, за показниками якості та безпеки не поступається вимогам, зазначеним у ГОСТ Р 52096-2003 «Сир. Технічні умови »і дозволеного до застосування органами і установами Держсанепідслужби Росії і не змінює природу продукту.
. 4 Технологія виробництва сиру
За даними Касторну М.С. (2003) сир виробляють кислотним і кислотно-сичужним способами. Різновид кислотно-сичужного способу - роздільний.
Кислотним способом в основному виробляють нежирний сир. У пастеризоване нежирне молоко при 28-300С вносять 3-5% закваски, приготовленої на чистих культурах молочнокислих стрептококів. Через 5-6 ч утворюється згусток, готовність якого визначають по щільності і кислотності (75-800Т). Для прискорення відділення сироватки згусток розрізають на кубики і нагрівають до 36-380С (відварювання згустку), витримують при цій температурі 15-20 хв, після чого видаляють частину сироватки. Згусток розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7-9 кг, які укладають у кілька рядів у прес-візки для самопрессования, потім пресують примусово до стандартного вмісту вологи, охолоджують до 6-80С в спеціальних охолоджувачах.
При кислотно-сичужним способі отримання сиру молоко згортають за допомогою молочної кислоти і сичужного ферменту. У пастеризоване молоко при 28-300С вносять закваску, перемішують, а потім додають 30-40% -ний розчин хлориду кальцію і 1% -ний розчин сичужного ферменту або пепсину для отримання щільного згустку, який легко відокремлює сироватку. Готовий згусток (кислотність 60-650Т) розрізають спеціальними ножами на кубики з межею в 2 см і залишають на 1ч для виділення сироватки. Сироватку частково видаляють, а сир пресують і охолоджують так само, як і при кислотному способі.
При роздільному способі пастеризоване молоко сепарують і отримують нежирне молоко і вершки 50% -ної жирності. З нежирного молока отримують сир кислотно-сичужним способом, видаляють сироватку сепаруванням і далі нормалізують отриманими вершками. Суміш ретельно перетирають на вальцьових машинах. Цим способом можна отримати м'який дієтичний сир будь-якої жирності.
Кислотно-сичуговим способом виробляють Сир домашній (творог зернения з вершками) з нежирного пастеризованого молока. Готовий згусток розрізають на кубики гранню 12-15мм. Відділення сироватки прискорюють нагріванням до 38-400С. Далі сирне зерно з сироваткою вимішують 30-60 хв для ущільнення зерна. Сироватку видаляють, а зерно промивають холодною водою, обсушують, змішують з підсоленими вершками і фасують.
Сир столовий виробляють з суміші сколотин і нежирного молока.
Сир упаковують в споживчу тару - брикети з пергаменту або кашированной фольги, стаканчики з полістиролу, пакети з поліетиленової плівки з наступним укладанням в картонні, дерев'яні або полімерні ящики. Транспортна тара - бідони (місткістю 10 кг), фляги (30 кг), бочки (50 кг).
Сир на товарні сорти не поділяють.
. 5 Упаковка і зберігання сиру
За даними Круглякова Г.Н. (2005) сир випускають у торговельну мережу ваговим і фасованим, дієтичний і для дитячого харчування - тільки фасованим.
Ваговий сир упаковують у дерев'яні бочки місткістю до 100 дм3, ящики масою нетто до 15 кг або в широкогорлі бідони. Фасують сир у брикети, загорнуті пергаментом, в картонні стакани з полімерним покриттям масою 100, 250 і 500 г.
М'який дієтичний сир фасують в полістирольні стакани з кришками, полімерні коробочки з герметичною укупоркой, туби від 50 до 500 г, в рукавну плівку з металевими зажимами.
Термін реалізації сиру становить не більше 36 год з моменту закінчення технологічн...
