fy"> А) Виробництво борошна
Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббівного або сортового помелу. Борошно разового помелу представляет собою розмелення зерно вместе с плодових та насіннімі оболонками и зародки. У результате помелу зерна, у которого частково відалені Оболонков и зародок, одержують борошно оббівного помелу. Борошно сортового помелу складається в основному з ендосперм та деякої кількості, залежних від сорту, частінок оболонок и алейронового шару зерна.
Б) Хімічний склад борошна
Хімічний склад борошна около до хімічного складу зерна, з которого воно виготовленя. Зокрема у нижчих сортів ВІН около до складу цілого зерна. Проти порівняно Із зерном у борошні містіться более Крохмаля и менше жиру, цукри, клітковіні, мінеральних Речовини и вітамінів.
Із сухих Речовини у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), самперед крохмаль. Его вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У Вищих сортах загальна Кількість білків Менша, а гліадіну и глютеліну більша.
Енергетична Цінність борошна висока. Залежних від виду І сорту борошна вона становіть: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, Житнього? 290-300 ккал.
В) Якість борошна
До складу борошна входити клітковіна, особливо до складу нижчих сортів борошна. Клітковіна погіршує его засвоюваність, но при замішуванні тіста клітковіна поглінає воду, збільшуючі водопоглінаючу здатність борошна.
Велике значення в хлібопекарській индустрии має глютен (Білки гліадін и глютенін) у виде клейковини - его вміст в борошні візначає еластичність и пружність тіста при змішуванні з водою, и служити крітерієм визначення якості борошна.
При набуханні (после замішування тіста; набухання відбувається 20-30 хв.) нерозчінніх білків борошна - гліадіна и глютеніна - утворюється пружньою еластичний маса. Додавання до тіста невелікої кількості кислот підвіщує и пріскорює цею процес. Оскількі пружність и еластичність спріяють одержании пухкіх и пористих борошняніх виробів, то якість борошна и виробів з него покладів від кількості и якості клейковини. СЕРЕДНЯ кількістю клейковини установленої стандартом для шкірного сорту борошна є 20-30% від масі борошна.
Хороше борошно винне буті сухим, м'яким, білого або Ледь кремуватого кольору; при затісканні такого борошна в кулаці винна утворітіся грудочка, яка відразу розсіпається; від води воно НЕ темніє. [1]
Г) Якість сірої клейковини
Якість сірої клейковини визначаються за:
Кольорах - світло-жовтого кольору;
еластічністю - хороша клейковина винна буті еластичний (после розтягування або натіскання пальцем відновлює початково форму);
розтяжністю - хороша клейковина винна буті розтяжною (после відмінання утворює еластичний грудку, яка течение 2-3 рік не розплівається), що не винна пріліпаті до рук.
Слабкість клейковини характерізується Швидко Втратили пружності, легко розтягується, после відмівання розплівається.
Д) Визначення якості борошна за органолептичними Показники
Якість борошна можна візначіті за смаком - покуштувавші его кінчіком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак Крохмаль, житнє борошно солодкувате, дуже солодке борошно отримай з зерна, что проросло, кіслуватій смак свідчіть, что борошно отриманий Із зерна, что відсіріло або Було запареному, гіркуватій Присмак борошно набуває при зберіганні в поганих условиях.
Е) Визначення свіжості борошна
Свіжість борошна можна легко Встановити за запахом. Для цього ложку борошна насіпають в склянку, облівают' его гарячее водою и накривши, залішають на 2-3 хв. Свіже борошно дает запах клейстеру.
Є ще й Інший способ. Невелика Кількість борошна затіскують между Долона и зігрівають Диханов. Потім вдіхають запах зігрітого борошна.
Є) Визначення кольору борошна
Колір борошна визначаються так. Беруть в пучки трошки борошна и кладуть на чистий білий папір, а зверху на борошно - другий аркуш паперу, и ребром правої руки розрівнюють так, щоб утворівся куля борошна завтовшки 3-4 мм. Потім Обережно знімають верхній аркуш паперу и розглядають колір борошна.
Технологічні Властивості борошна
Показники, что характеризують технологічні Властивості борошна:
Кількість и якість клейковини.
Газоутворююча здатність борошна - це его здатність утворюваті вуглекислий газ во время бродіння дріжджового тіста. Вона поклади від наявності цукрів и актівності амілазі борошна
