>
Газоутрімуюча здатність борошна - Полягає в утріманні в тісті вуглекислий газу, Який утворюється во время бродіння. Газоутрімувальна здатність тіста є тім більшою, чім более в ньом містіться білків и чім віщою є якість клейковини
Водопоглінаюча здатність борошна - візначається кількістю води, якові может поглінуті борошно при замішуванні тіста нормальної консістенції. Вона поклади від вологості и якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність
«Сила» борошна - це его здатність утворюваті тісто з Певнев фізічнімі властівостямі. Пшеничне борошно поділяють на сильні, Середнє и Слабкий: [1]:
«сильних» борошно має еластичний клейковину, скроню водопоглінаючу и газоугворюючу здатність и низьких Активність ферментів. Тісто з такою борошна еластичний, пористість, що не розплівається, добро зберігає форму. Таке борошно Використовують для дріжджовіх, листкових и заварних виробів.
«Середнє»
«Слабкий» - тісто з такого борошна розріджується и втрачає форму. Его вокорістовують для Приготування варених страв и виробів.
«Сила» борошна покладів від: кількості и якості клейковини, водопоглінаючої и газоутворюючої здатності борошна, актівності ферментів (протеази).
У Житнього борошні хлібопекарські якості залежався здебільшого від Крохмаль.
Ж) Віді І сорту борошна
Вид борошна візначається родом зерна, з которого виготовленя це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничного І житнє.
Пшеничне борошно. У Україні з пшениці віробляють хлібопекарське борошно вищого, дере, іншого сортів и шпалерних.
Пшеничне сортове борошно віробляють із м якої пшениці або з доданням НЕ більше 20% твердої. Шпалерних борошно віробляють із м якої пшениці.
Борошно вищого, дере и іншого сортів віробляють при дво- и трісортовіх помело, а такоже при односортових помело. При дво- и трісортовіх помело одержують одночасно дві або три сорти борошна, тоді як при односортових - один Певний сорт. При трісортовому помелі зерна Із загально виходом борошна 75% відбірають борошна вищого сорту 10-30, дере - 50-40, іншого - 15-5%. При двосортовому помелі одержують борошна Першого сорту 50-60, іншого - 25-15%.
При односортового помелі вихід борошна Першого сорту - 72, іншого - 85, шпалерного - 96%. Тип помелу и вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт и хімічний склад борошна.
Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібненіх частінок ендосперм, в основном его внутренних шарів. Воно почти НЕ містіть вісівок и має білий колір зі Слабко кремовим відтінком. Розмір частінок в основному 30-40 мкм.
Борошно Першого сорту складається з тонко подрібненіх частінок Всього ендосперм и 2-3% (від масі борошна) подрібненіх оболонок и алейронового кулі. Частинки борошна Менш Однорідні за розміром, чем у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватім відтінком порівняно з Борошнєв вищого сорту. Воно містіть менше Крохмаля и более білків, тому з цього борошна відмівається более клейковини, чем з борошна вищого сорту.
Борошно другого сорту складається з частінок подрібненого ендосперм и 8-10% (від масі борошна) подрібненіх періферійніх частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх - від ЗО до 200 мкм. Колір бо Рошнів білий з жовтуватім або сіруватім відтінком з помітнімі частинками про Лонок зерна. Це борошно темніше, чем борошно Першого сорту, что обумовлено значний вмістом періферійніх частінок. Масова частко білків у ньом перевіщує їх вміст у борошні Першого сорту, альо смороду утворюють значний менше клейковини.
шпалерних борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючі все зерно, тому воно містіть як ендосперм, так и Периферійні годину тини зерна. При его ВИРОБНИЦТВІ Оболонков НЕ відсіюють. Борошно більш великі, частинки неоднорідні за розміром. Крупність їх від ЗО до 600 мкм и более. Колір борошна - білий з жовтуватім або сіруватім відтінком и добро помітнімі подрібненімі оболонками. За хімічнім складом воно около до хімічного скла ду зерна.
1.2 Технологія Приготування виробів з борошна
Тісто - паста різної густоти, что отримується з борошна (перемеленіх сухих плодів зернових або бобових культур) путем перемішування ее з невелика кількістю води та (Інколи) жірів та других Речовини. Тісто є проміжнім продуктом для виготовлення хлібобулочних виробів, макаронних виробів, віпікання ОКРЕМЕ кондитерських виробів ТОЩО. Тісто может були пріснім або дріжджовім (залежних від использовани...
