ють в холодильних камерах і складі так, щоб спростити доступ кухарів до необхідних продуктам, виключити перехресне зараження і підвищити продуктивність праці.
Штат їдальні становить 2 кухаря і 1 касир. В основному співробітники працюють 5 днів по 10:00 і 2 вихідних.
гарячий цех якість напій
Глава 2. Стан організації роботи в підприємстві громадського харчування
. 1 Характеристика матеріально-технічної бази цеху
На підприємстві є теплове, холодильне та механічне обладнання. Ремонт проводиться регулярно і є достатнім.
При аналізі кухонного інвентарю виявили те, що в максимальний годину не відбувається перебою в роботі підприємства, інвентарю вистачає для забезпечення безперервного обслуговування споживачів.
Також важливо відзначити, що при максимальному потоці відвідувачів посуду, необхідної для виконання в повному обсязі заготовок, вистачає; мийна кухонного посуду справляється з обсягом роботи; на стелажах для сушіння інвентарю залишається запас. З цього можна зробити висновок про те, що все присутнє в достатній кількості. У табл. 2.1 представлений перелік обладнання та інвентарю і їх кількість. Рівень оснащеності підприємства розраховується за такою формулою:
,
де О - коефіцієнт оснащеності,%;
Оф - фактична оснащеність, шт.;
Він - нормативна оснащеність, шт.
Таблиця 2.1 Матеріально-технічна база гарячого цеху їдальні.
НаіменованіеКолічество в налічііНорматівКоеффіціент оснащенностіТепловое оборудованіеШкаф жарова 3-х секціонний111Пліта електріческая221Сковорода електрична (75 л) 111Сковорода електрична (40 л) 111Аппарат для смаження пиріжків (7 л) 111Раздаточное оборудованіеЛінія111Раковіна для миття рук111Стеллаж стаціонарний111Холодільное оборудованіеШкаф холодильний середньотемпературна 0,40 м3212Ларь морозильний 0,159 м3111Кухонний інвентар, посудаКастрюля 10 л7130,53Кастрюля 20 л3200,15Кастрюля 40 л230,6Кастрюля 50 л230,6Бак для харчових отходов221Міска круглая551
1. Кухонний інвентар:
Каструля 10 л: 7/13=0,53
Каструля 20 л: 3/20=0,15
Каструля 40 л, 50 л: 2/3=0,6
За наведеною вище формулою розраховуємо загальну оснащеність підприємства
,
Загальна оснащеність підприємства дорівнює 93%. Це говорить про необхідність дооснастити підприємство відсутньою інвентарем.
Жарильна шафа використовується для приготування других страв і випічки борошняних виробів. Електрична сковорода використовується для приготування других і перших страв. На електричкою плиті в наплитной посуді (каструлі 10, 20, 40 і 50 літрів) готують супи.
Лінія роздачі складається з марміту для перших і других страв. Раковина для миття розташована на вході в цех. Стелаж використовується для подачі холодних страв. Холодильники використовуються для зберігання напівфабрикатів та готової продукції.
Висновок: необхідно дооснастити підприємство відсутньою інвентарем, доповнити лінію роздачі охолоджуваним столом для салатів, а також замінити обладнання на більш сучасне.
. 2 Оперативне планування виробництва
Мета оперативного планування - повніше і якісніше задовольняти потреби населення в різноманітному харчуванні, випускати продукцію без збоїв в роботі за встановленим завданням і формувати доходи. Основою для оперативного планування є встановлений план обсягу роздрібного товарообігу і товарообігу по продукції власного виробництва. На підставі цих показників керівник розподіляє планове завдання по кварталах, місяцях, тижнях.
На підставі одноденного обсягу випуску продукції визначають виробничу програму, план добового випуску продукції.
У даному підприємстві завідувач виробництвом в кінці робочого тижня становить планове меню на наступний тиждень, враховуючи наявність сировини на складах і її сезонність. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, а також випускати продукцію без збоїв в роботі за встановленим завданням і формувати доходи.
У табл. 2.2 представлено план-меню, дійсне для даного періоду.
Таблиця 2.2 План-меню для підприємства харчування їдальні товариства сліпих на 50 місць.
№ рецептуриБлюда, закуски, напої, ізделіяКолічество страв, що випускаються за деньПовара, відповідальні за пріготовленіеСрокі приготування страв окремими партіяміТК №...
