нсистенцію. Високий вміст незамінних амінокислот у білках сиру надає йому підвищену біологічну цінність. За білковим потенціалу 100 г сиру відповідають не менше ніж 150 г м'яса. Засвоюваність білків сиру більше 95% наближається до засвоюваності курячих яєць. Калорійність (енергетична цінність) сиру визначається масовою часткою жиру (19-33%) [18].
Ліпіди обумовлюють маслянистість і еластичність тесту сиру. У процесі дозрівання, що утворилися жирні кислоти, у тому числі леткі, свідчать про зрілість сиру і беруть участь у формуванні аромату [6].
З мінеральних солей 1,5-3,5% (не включаючи кухонну сіль) в сирах присутній у великих кількостях добре засвоєний кальцій від 100 до 1200 мг на 100 г продукту. Найбільша кількість кальцію міститься в сичужних твердих сирах. 100 г сиру повністю задовольняють добову потребу організму людини в кальції [6].
Жиророзчинні вітаміни А, Д і Е з молока майже повністю переходять в сир і зберігаються. Водорозчинні вітаміни (до 75%) губляться з сироваткою, вітамін С видаляється практично повністю [24]. Однак при дозріванні сиру відбувається синтез вітамінів групи В і в готовому продукті відзначається підвищений вміст рибофлавіну, пантотенової кислоти, фолієвої кислоти, вітаміну В6 і ін. [16].
З 18 амінокислот, які виявляються в сирі, 8 є незамінними. Це триптофан, фенілаланін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін і валін. Крім того, цінність білкової основи сиру полягає в тому, що частина її в процесі дозрівання стає водорозчинній, перетворюючись на поліпептиди, олігопептиди, амінокислоти [18].
Найбільший відсоток кальцію, в порівнянні з іншими видами сиру, міститься в Емменталь, сир Фета сприятливо впливає на травлення, а найбільш корисними для здоров'я є сири з пастеризованого молока [19].
Енергетична цінність сирів залежить від виду сиру, змісту і складу сухих речовин, жиру і коливається в межах від 250 до 450 ккал на 100 г продукту [19].
Щоденні рекомендовані норми споживання сиру для різних вікових груп населення складають 30-80 г. Для заміни 500 г молока необхідно близько 70 г сичужного твердого сиру, 90 г м'якого сиру або 120 г свіжого сиру без дозрівання. Хороші споживчі властивості сирів поряд з високою харчовою цінністю визначаються їх можливістю зберігати своюякість тривалий час у відповідних умовах [6].
Сир відрізняється високою перевариваемостью, і це робить його продуктом, необхідним для всіх вікових груп. Особливо корисний сир для харчування дітей і підлітків, що відрізняються підвищеною потребою в кальції, а також представників старшої вікової групи - як важливе джерело кальцію і білків [6].
Харчова цінність і хімічний склад твердих сичужних сирів типу «Швейцарський» представлений у таблиці 1 [6].
Таблиця 1
Харчова цінність і хімічний склад твердих сичужних сирів
ПродуктСир Швейцар скійСир Емменталь скійСир Алтай скійСир Бий скійСир Рада скійСир Україн скій1234567Белкі, г24,628,72624,224,426Жіри, г31,628,526,529,931,126,5Углеводи, г - 0,33,5- - 3,5Калорійность, ккал391372,4355,6371385355,6Железо, мг0,80,30,90,90,90,9Калій, мг100130100100120100Кальцій, мг930110010059009501005Магній, мг454550505050Натрій, мг750700860840710860Фосфор, мг650600540640680540Цінк, мг444444Медь, мкг707070707070Марганец, мг0,10,10,10,10,10,1Вітамін А0 , 270,40,40,20,270,4Вітамін PP0,10,10,20,10,10,2Вітамін В10,050,020,030,040,050,03Вітамін В2, мг0,50,40,30,30,460,3Вітамін В6, мг0,10,10,10 , 10,10,1Вітамін В9, мкг191919191919Вітамін В12, мкг1,41,41,41,41,41,4Вітамін С, мг0,60,82,810,72,8Вітамін D, мкг10,3-0,971-Вітамін Е, мг0,60, 30,30,50,60,3
В даний час споживання сиру підвищується практично скрізь: і в країнах з розвиненим ринком, і в країнах з ринковими відносинами. Ця тенденція характеризується невеликими коливаннями в різних частинах світу. Так річний обсяг споживання сиру в Голландії складає близько 10 кг на душу населення, у Франції - понад 15 кг, а в Росії - не більше 2 кг [31].
1.2 Класифікація твердих сичужних сирів
твердий сичужний сир експертиза
В основі класифікації сирів використовується технологічний процес, в результаті якого отримано сир. Відомо, що різновид сиру формується як під впливом ферментативних систем, так і метаболічних процесів, що протікають в мікроорганізмах. На формування сиру впливає активність сичужних ферментів і хімічний склад молока. Різноманітність цих факторів визначають індивідуальні властивості кожного різновиду сиру. Сири підрозділяють на дуже тверді з вмістом менше 51% води, тверді 49-56%, напівтверді 56-63%, напівм'які 61-69% і м'які більше 67% [18].
В основі класифікації сирів використано...
