різноманітність складу мікрофлори, під впливом якої формуються різні види сирів. При цьому пропонується розділити всі сири на три класи: сичужні, кисломолочні, перероблені сири. При цьому сичужні сири ділять ще на три підкласи: тверді, напівтверді і м'які. У дозріванні твердих сирів беруть участь молочнокислі бактерії, тоді як у дозріванні напівтвердих сирів беруть участь молочнокислі бактерії, з обов'язковим добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру. М'які сири дозрівають під впливом щелочеобразующіх бактерій сирної слизу і мікроскопічних сирів [18].
Кисломолочні сири ділять на два підкласи: з короткостроковим дозріванням і тривалими термінами дозрівання, тоді як до переробленим сирам відносять: сичужні, кисломолочні і перероблені сири. Класифікація сирів представлена ??в додатку 1 [18].
В даний час випускаються сири, які можна поділити на п'ять груп: тверді, напівтверді, м'які, ропні і плавлені. У складі твердих сирів виділяють чотири підгрупи: з високою температурою другого нагрівання, з низькою температурою другого нагрівання, з високим рівнем молочнокислого бродіння, що дозрівають за участю сирної слизу [3].
М'які сири поділяються на дві підгрупи: з дозріванням і без дозрівання, тоді як плавлені сири поділяються на п'ять підгруп: Ломтева, ковбасні, пастоподібні, солодкі і консервовані [3].
. 3 Технологія виробництва твердих сичужних сирів типу «Швейцарський»
Великі сири з високою температурою другого нагрівання і тривалим терміном дозрівання (швейцарського типу) традиційно відносять до Ломтева сирам. Їх виготовлення досить складна і трудомістка, але одержуваний продукт відрізняється виключно високими органолептичними показниками, довго зберігається. Для швейцарських сирів використовується тільки високоякісне молоко з гірських, альпійських луків і пасовищ, жирне, густе, ароматне. Асортимент сирів типу «Швейцарський» різноманітний [40].
Швейцарський сир виготовляється з непастеризованого молока. Розроблено технологію сиру типу швейцарського - «емменталь» з пастеризованого молока. Молочну суміш нормалізують з розрахунку отримання в готовому сирі не менше 50% жиру [42].
У суміш внести закваску для сирів з високою температурою другого нагрівання, хлористий кальцій 20-40 г на 100 л молока і селітру 10 - 30 г на 100 л молока, нагріти до 32-34 ° С і внести сичужний фермент з розрахунку утворення згустку приблизно за 30 хв. Готовий згусток розрізати на кубики і поставити зерно розміром 3-5 мм. Видалити до 30% сироватки, вимішувати 20-60 хв до підвищення кислотності сироватки 13-13,5 ° Т [42].
При необхідності масу можна розкислювати пастеризованої водою. Друге нагрівання, до 55-58 ° С, проводять протягом 20-30 хв, підвищуючи температуру на 1 ° С в 1 хв. Вимішувати зерно ще 20-60 хв. до кислотності 14,5 Т. ??Сирне зерно стає щільним, пружним, при дегустації сильно скрипучим на зубах [42].
Сир формують з пласта, утвореного під шаром сироватки. При використанні котлів з кулястим дном сирне зерно інтенсивно перемішують до утворення конуса зерна в сироватці. Конус виймають серпянкой, один кінець якої намотаний на сталеву гнучку стрічку. Серпянку стягують і накладають зверху коло, всю масу завадять у форму [42].
Пресування проводять протягом 10-14 год, роблячи 7-8 перепрессовок: перший-через 5 хв, другу-через 30 хв, третю-через 1 год, четверту-через 1,5 год і наступні-через 3 ч. Перші 5 перепрессовок робити у вологі серпянки, останні в сухі. Відпресований сир маркують із зазначенням дати і номера вироблення [42].
Солять сир спочатку сухою сіллю або соляною гущавиною в твердій формі-обечайке. Тривалість 1-3 діб. Потім в розсолі з концентрацією 18% і температурі 8-12? С протягом 4-5 діб. Посоленний сир обсихає на стелажах дві - три доби при 10? С і вологості повітря 90-95% [42].
Дозрівання сиру здійснюється спочатку при 10-12? С протягом 15-20 діб з перевертанням через кожні 3 доби і подсаливание верхнього полотна головки соляною гущавиною. Щоразу сир укладається на сухі чисті кола. Потім сир дозріває при температурі 16-18? С і відносній вологості 85-90% протягом 10-15 діб, Далі сир поміщається в так звану парилку-бродильна камера з температурою 20-24 ° С і вологістю 90-95% на 30 днів. У парильні сир перевертається щодня. Періодично 1 раз на тиждень підсолювати сухою сіллю верхнє полотно, що утворюється розсіл розтирається. Хід процесу дозрівання та освіти малюнка оцінюють простукуванням сиру срібним молоточком або ложкою по специфічному, характерному звуку [42].
З парилки сир переміщається в камеру температурою 10-12? С і вологістю 85-95%. Тут його витримують до повної зрілості, перевертаючи і омиваючи щотижня, а до кінця один раз в два ...
