ння хліба та застосування спеціальних добавок, які є покращувачами якості хліба [1].
Основною технологічною завданням хлібопекарського підприємства є вироблення хліба найкращої якості з надходить на підприємство борошна, яка, як правило, розрізняється за своїми хлібопекарським властивостями. Тому найважливішим завданням слід вважати визначення хлібопекарських властивостей партій борошна, що надходить на завод або пекарню. З урахуванням встановлених показників хлібопекарських властивостей пшеничного борошна (сили, газообразующей здібності, кольору і здатності до потемніння) для житнього борошна (автолітичні активності) встановлюються або коригуються способи і режими проведення технологічних операцій процесу виробництва хліба.
Фізико-хімічні показники якості хліба регламентуються вимогами відповідних ГОСТів або ТУ і визначаються відповідно до методів визначення [3]. Фізико-хімічні показники якості хліба визначаються лабораторними методами і включають визначення вологості м'якушки, кислотності, пористості, вмісту жиру, вміст вуглеводів, хлориду натрію, йоду і т.д. Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше, ніж через годину з моменту виходу виробів з печі для дрібноштучних виробів масою 200 г.
Органолептичні показники якості хліба визначаються показниками смаку, кольору, запаху і консистенції, характерними для даного виду хлібопекарської продукції.
Зовнішній вигляд хліба. Форма повинна бути правильною, без бічних випливаючи, що не м'ятою; круглої, овальної або довгасто-овальної, що не розпливчатою, без Притиска. Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; для подових виробів допускаються наколи. Кірка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгоріло і блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм.
Стан м'якушки. Хліб повинен бути добре пропечений, що не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним. М'якуш після легкого натискання пальцями повинен приймати початкову форму, бути свіжим.
Смак і запах повинні бути властивими даному виду хліба.
Пористість хліба (52-72%).
Для більш повної характеристики якості хліба визначають додаткові показники, не передбачені стандартами: питомий об'єм хліба, формостійкість подових виробів (Н/D), структурно-механічні властивості м'якушки, колір м'якушки, його сиропеклость за змістом водорозчинних речовин , кількість ароматичних речовин за змістом бісульфітсвязивающіх з'єднань. Результати аналізу виробів заносять у форму 3 «Журнал результатів аналізу хлібобулочних виробів» [4]
Покращення якості хліба можна добитися шляхом підвищення його харчової цінності, або проведенням різних технологічних заходів на підприємстві [5,6,7]. Дієтичні сорти хліба, зокрема білково-висівковий хліб, відрізняються відсутністю цукру і підвищеним вмістом клейковини
Існуючі технологічні схеми спрямовані на виготовлення хліба з пшеничного борошна різними способами. До цих способів відносяться: багатофазний і однофазний; опарний і безопарний; на спеціальних напівфабрикатах і прискорений; в залежності від кількості борошна і води в опарі, розрізняють приготування на великій густій ??опарі, на густій ??опарі і на рідкій опарі.
Виробництво хліба включає наступні основні стадії: заміс тіста та інших напівфабрикатів, бродіння, ділення тесту на шматки певної маси, округлення, попередня розстойка, формование тестових заготовок, остаточна розстойка, випічка, визначення готовності, охолодження і зберігання хлібних виробів.
Технологічна схема виробництва формового хліба з пшеничного борошна, відрізняється тим, що заміс і бродіння опари і тесту триває 3-20 хвилин при температурі 28-30, бродіння опари 2-4 години, бродіння тесту 1-2 години [8].
Технологічна схема виробництва подового хліба, особливістю якої є те, що формування, або механічна обробка, тестових заготовок в цілях надання їм форми та створення на поверхні ущільненого шару здійснюється одним з найкращим у даній схемі обладнанням [9].
Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів, яка цікава своєю універсальністю. Універсальність виробництва полягає в тому, що асортимент випущених хлібних виробів включає понад 800 найменувань [10].
Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів в пекарні малої потужності привертає увагу тим, що виробництво хлібобулочних виробів в умовах пекарні значно скорочує час вистоювання або витримки, сформованих тестових заготовок.
Подальшим етапом нашої роботи став патентний огляд н...
