цію.
Директор
Калькулятор
Зав. виробництвом
Розрахунок харчової та енергетичної цінності.
Найменування сирьяМасса нетто, гСодержаніе основних харчових веществбелкіжіриуглеводикрахмал% г% г% г% гМука пшеничне в/с172,510,818,61,32,24 69,9120,5767,9117,13Сахар11,412,70, 6411,50,58 ---- Масло олівковое10,6- - 99,810,58----Дрожжи(прессованные)4,912,70,622,70,138,50,42--Базилик3,52,50,080,60,024,30,15--Сыр Моцарелла1061819,12425,44 ---- Помідори561,10,620,20,113,821,280,30,17Томати пілатті69,80,50,35- - 2,31,60,20,14Масса полуфабріката497,7Масса готової піцци350
Найменування сирьяМасса неттоСодержаніе основних харчових веществбелкіжіриуглеводи (цукор + крохмаль) У напівфабрикаті до теплової обробки, г% 497,740,0139,1261,46 (144,02 + 117,44) 1008,047,8652,54 (28,94 + 23,6) Збереження після теплової обробки,% 959491В випеченої піці, г% 350 10038,01 10,8636,75 10,5237,93 67,98
Енергетична цінність:
У 350г: 38,01 * 4 + 36,75 * 9 + 237,93 * 4=1434,51 1435 ккал
В 100г: 10,86 * 4 + 10,5 * 9 + 67,98 * 4=409,86 410 ккал
Підприємство: кафе - бар
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Салат «Капрезе»
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, г.Расход продуктів на 50 порцій, кг.БруттоНеттоБруттоНеттоПомідори1661628,38,1Сир Моцарелла в рассоле1251256,256,25Базілік0,50,50,0250,025Масло олівковое1,61,60,080 , 08Мед0,30,30,0150,015Уксус бальзаміческій0,30,30,0150,015Виход блюда293,729014,68514,5
Технологія приготування і оформлення страви
Помідори промити, обсушити, порізати кружальцями. Сир Моцареллу відкинути на друшляк і дати стекти розсолу. Базилік промити, обсушити, розділити на ніжні листочки. На порційну тарілку викласти колами нарізані помідори, зверху викласти сир, посипати базиліком. Олія маслинова змішати з бальзамічним оцтом, додати мед, ретельно вимішати і полити салат. Подавати відразу.
Вимоги до якості.
Помідори і сир розкладені рівномірно. Блюдо має свіжий і красивий вигляд. Володіє ніжним запахом базиліка і пряним запахом сиру.
Директор
Калькулятор
Зав. виробництвом
Розрахунок харчової та енергетичної цінності.
Найменування сирьяМасса нетто, гСодержаніе основних харчових веществбелкижирыуглеводыкрахмал%г%г%г%гПомидоры1621,11,780,20,323,86,160,30,49Сыр Моцарелла в рассоле12513,316,6313,116,3820,225,25 - Базілік0,52,50,010,60,024,30,11 - Масло олівковое1,6- - 99,81,6 ---- Мед0,30,80,002- - 80,30,245,50,02Масса готового салата290
Енергетична цінність:
У 290г: 18,422 * 4 + 18,32 * 9 + 31,76 * 4 + 0,51 * 4,1=1030,89 1031 ккал
В 100г: 6,35 * 4 + 6,32 * 9 + 10,95 * 4 + 0,18 * 4,1=126,82 127 ккал
Підприємство: кафе - бар
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Свинина «по-французьки».
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, г.Расход продуктів на 50 порцій, кг.БруттоНеттоБруттоНеттоШейка свиняча охлажденная162,51308,1256,5Шампіньони свежіе65,8203,291Лук репчатий11,9100,5950,5Майонез «Хелманс» 15150 , 750,75Помідори16150,80,75Сир Моцарелла (готовий, тертий) 202011Картофель187,501509,3757,5Масло растітельное606033Морская соль220,10,1Петрушка0,60,50,030,025Перец чорний молотий0,20,20,010,01Виход готового блюда541,530027,07515
Технологія приготування і оформлення страви.
Свинячу шийку нарізають на порційні шматки по 162,5 гр., солять, посипають перцем і обсмажують на грилі 15-20 хв. Печериці промивають, обсушують, нарізають соломкою і обсмажують на олії. Лук очищають, нарізають півкільцями і обсмажують з додаванням рослинної олії. Обсмажену свинину викладають на лоток, зверху викладають шарами обсмажену цибулю, потім обсмажені гриби. Рівномірно поливають майонезом. Помідори миють, обсушують, нарізають кружечками і викладають поверх майонезу, зверху посипають сиром і ставлять в розігрітий до 200С духову шафу на 15-20 хв.
Картопля ретельно миють щіткою, обсушують, змащують олією, посипають сіллю і чорним перцем, загортають у фольгу і викладають на деко. Картопля ставлять в духову шафу на 40 хв при температурі 150-180с. При подачі страви, не знімаючи шкірки, картопля розрізають на 6 частин і викладають на порційну тарілку поруч зі свининою. Зверху посипають рубаною зеленню петрушки.
Вимоги до якості.
Порційні шматки покриті з...
