класти техніко-технологічні карти на страви: Форель з різзото в кільці raquo ;;
. Створити покрокові презентації приготування страв;
. Зробити ув'язнення.
Актуальність обраної теми
Приготування страв з риби є актуальним напрямком, в першу чергу це пов'язано з розвитком ресторанного ринку, у другу - страви з риби на підприємствах громадського харчування користуються великим попитом. Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого білками, для життєдіяльності організму.
Тому вивчення асортименту та особливостей приготування страв з риби є досить актуальним.
Ось порівняльні цифри, що говорять про поживність рибних страв. У 100 гр. яловичини міститься 19% білка, 9,5% жирів, 0,4% вуглеводів, калорійність дорівнює 166. А в 100 гр. риби в середньому міститься 15,9% білка, 2,5% жирів, 0,1% вуглеводів, калорійність дорівнює 91.
Щоб довести актуальність обраної теми, було проведено маркетингове дослідження - анкетування. Анкетування проводилося серед друзів, однокурсників, родичів, за допомогою анкет, де була розкрита тема і задані по ній питання.
Результати анкетування представлені у діаграмі рис 1 .: всього опитаних - 50 осіб, 5 людей не вживають рибні страви, 8 людина рідко вживають. 37- їдять рибні гарячі страви регулярно. Отже, 74% опитаних регулярно вживають, 16% осіб - рідко, і 10% людина взагалі не вживають страви з риби.
Малюнок 1.
У меню ресторанів, кафе не обходиться без розділу Гарячі рибні страви raquo ;, враховуючи це, а так само результати проведених досліджень, можна зробити висновок, що тема моєї роботи актуально на сьогодні.
1. Теоретична частина
. 1 Класифікація сучасних рибних страв
Способи теплової обработкіВарка на паруЖарка на грілеЗапеканіе ( Папільот ) Судак паровий з різзото в кольцеСемга смажена гриль Окунь, запечений у конверті
. 2 Історична довідка
Про історію виникнення рибних страв складаються безліч легенд. Риба - дуже давня їжа. Відомо, що з причини відсутності вогню в далекі часи наші предки їли її сирою. Вогонь з'явився порівняно пізніше. Страви з риби, у вживанні якої потребує організм кожної істоти, що живе на планеті, є однією з головних складових раціону. Вони збагачені натуральними корисними речовинами і вітамінами (кальцій, фосфор). Мистецтво приготування риби високо цінувалося ще в античні часи. Воно грунтувалося на досвіді і кулінарній майстерності народів, що жили на узбережжі Середземного моря.
Як це не парадоксально, в історії Древньої Греції, оточеній з усіх боків морями, був період (XI-VIII століття до нашої ери), коли риба вважалася їжею тільки для бідних людей. Підтвердження цьому можна знайти на сторінках гомерівської Іліади .
Розвиток рибної кухні почалося набагато пізніше, в період розквіту Давньої Греції. Вже міфи про аргонавтів розповідають, про подорожі греків за рибою до невідомих берегів Понта Евксинського (так називалося Чорне море), так як на грецьких ринках відчувалася її нестача. Найбільше цінувалися тунцеві риби, друге місце займали осетрові, про що є згадка у Геродота: Ловляться для соління великі риби без хребта, звані осетрами .
Персонажі комедії Епіхарма Звана обід у Геби - Безтурботні гульвіси, боги і богині, великі любителі смачної їжі, - особливе задоволення отримують від морської риби. Вони на дружній нозі з морським богом Посейдоном, який доставляє їм на судах велика кількість риби і молюсків - божественний делікатес.
Секрети приготування інших давньогрецьких страв не розгадані і донині. Як, скажімо, можна до столу подати цілу рибу, одна третина якої була смаженою, одна третина - вареною, одна третина - просоленной?
Морська риба була в пошані і в Стародавньому Римі (тут її солили, маринували, коптили), і в Азії. Грецький комедіограф Аристофан, колишній один час послом при перською дворі, писав, що цар персів видавав щедру винагороду тому, хто винаходив нову рибну страву.
Особливу увагу привертають шедеври російської рибної кухні.
Важко перелічити всі види озерних і річкових риб, які використовували в їжу, але найбільш високо за смаковими якостями цінувалися осетрові - червона риба - Так називали в давнину все рідкісне, красиве ( красна дівиця raquo ;, червоне сонечко raquo ;, червоний товар ).
Першою морською рибою, збагатила в епоху Петра I російську кухню, була тріска. Спочатку вона не мала попиту, але раз спробувавши приготовлені з неї страви, г...
