осподині вже не могли відмовитися від цієї риби. І тріску стали готувати у всіх видах.
У Франції та Голландії тріска називалася по-різному, залежно від способу обробки: висушена - штокфіш, солона - лабардан, свіжа - дорош. Рідкісне мистецтво імпровізації, властиве французьким кухарям, особливо яскраво розкрилося у виготовленні страв з тріски. Російські дворяни, які вважали себе тонкими цінителями французького витонченості, в числі багатьох інших іноземних слів перейняли і лабардан raquo ;. І під такою назвою страви з тріски стали подорожувати по російським трактирам.
Дуже цінувалися в російській кухні навага і камбала. Однак доставляти морську рибу в Москву і Петербург було справою нелегкою. Тому винаходилися всілякі способи збереження її у свіжому вигляді. Ось один з них: зловити рибу, приколоти, вмочити у воду і валяти в снігу, поки добряче обледеніє, і укладати в воз, чому риба, якщо її звариш, буде точно така смаком, як жива raquo ;. Вкрита декількома шарами льоду, риба зберігалася так добре, що, як писав один старовинний журнал, потрібно мати дуже тонкий і звичний смак, щоб відрізнити таку рибу від живої raquo ;. Називали цю рибу мочання.
Найбільший пік споживання риби, як пісної їжі, припадає на численні пости, які строго дотримувалася основна маса населення. По понеділках, середах, п'ятницях, а іноді і суботах риба у всіх видах становила основне меню, І це не випадково.
Риба - продукт, багатий необхідним людині фосфором, а також повноцінними білками, які легко засвоюються. Її жир, володіє властивістю не загусати ні при якій температурі. Екстрактивні речовини, що містяться в рибі, сприяють порушенню апетиту.
Живемо зараз в сучасному цивілізованому світі і суспільстві, у нас є можливість харчуватися стравами, приготованими різними способами: на пару, на грилі, запеченими у фользі.
2. Основна частина (технологічна частина)
. 1 Асортимент рибних страв
Форель з різотто в кільці
(форель з різотто)
Філе сібаса з овочами конфі
(Філе сібаса, обсмажене до хрусткої скоринки, з овочами конфі )
Стейк з сьомги
(Сьомга, ікра червона, вершки)
Сьомга смажена гриль
Сьомга по-царськи
(Філе сьомги, креветки, майонез, сир, яйце, запікається в духовці)
Судак, запечений з грибами
(Філе судака з печерицями запікається під сиром, і гарнірується картопляними кульками, подається з гірчичним соусом)
форель по-царськи
(Форель, креветки, вершковий соус, червона ікра)
/120 Сьомга, запечена під шубою
/60. Сьомга в мішечку
(сьомга, вершки, біле вино, млинчики)
150/60 гр. Окунь, запечений у конверті
(Філе окуня з овочами, запечені)
/50/15гр. Сьомга Норвезька троянда (Філе норвезької сьомги чергується скибочками свіжого огірка під вершково-сирним соусом)
/100/60 гр. Лосось Імперіал (Лосось під вершково-ікорному соусом, з відварною рисом)
2.2 Характеристика використовуваної сировини
Шампіньйон - містить в собі 88-92% води, цінні білки, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини і вітаміни: PP (нікотинова кислота), E, ??D, вітаміни групи B, залізо, фосфор, калій і цинк, корисний для імунної системи організму. За змістом фосфору печериці не поступаються рибопродукти.
Сир Пармезан - італійський твердий сир, який відрізняється ламкою зернисто-лускатої структурою і у себе на батьківщині називається Парміджано Реджано, в Росії відомий як сир пармезан. Він носить горде звання короля сирів вже багато століть. Цікаво, що корови, які дають молоко для подальшого виготовлення цього продукту, харчуються тільки певним видом трави. Причому доїти тварин і обробляти їх молоко допускається виключно вручну.
Лук шалот - пряний овоч, трав'яниста дворічна рослина сімейства цибулевих. По живильній цінності цибулю шалот перевершує ріпчаста. У цибулині також містяться мінеральні солі, вітаміни B1, В3, PP. Він менш гострий на смак в порівнянні з ріпчастою цибулею, більш ароматний і запашний в порівнянні з цибулею-пореєм.
Майонез - є мультикомпонентних системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. Крім рослинної олії і води до складу майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структурообразователи, а також см...
