лів, виділяється сік. Мікрофлора при перемішуванні поширюється по всій масі фаршу. Обсемененность фаршу може бути в десятки-сотні разів вище, ніж у вихідного продукту.
Тому при виготовленні фаршу і виробів з нього слід ретельно дотримуватись санітарних правил: готувати на окремих робочих місцях, ретельно вимити руки, м'ясорубку, інвентар, тару для фаршу і напівфабрикатів. Приготований на підприємствах харчування фарш відразу використовується для виробництва напівфабрикатів. Допускається зберігати фарш для подальшого використання при температурі від 2 до 4 ° С не більше 6 ч.
При виготовленні м'ясних напівфабрикатів слід враховувати, що при подрібненні продукту і використанні паніровок, внесення наповнювачів зростає мікробна забрудненість і швидкість псування виробів. Тому рубані, мелкокусковие і паніровані напівфабрикати мають менші терміни придатності, ніж крупнокускові і порційні напівфабрикати, а саме: напівфабрикати крупнокускові, м'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп, шніцель та ін.) без панірування - 48 год; напівфабрикати порційні (ромштекс, котлети натуральні з баранини і свинини, шніцель) в паніровці - 36 год; напівфабрикати мелкокусковие (бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, печеня особливе, м'ясне асорті) без соусів і спецій - 36 ч, мариновані, з соусами - 24 год; напівфабрикати м'ясні рубані - формовані, у тому числі в паніровці, фаршировані (голубці, кабачки) - 24 год, комбіновані (котлети м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустяні, з додаванням соєвого білка) - 24 ч.
На підприємствах громадського харчування м'ясні напівфабрикати, виготовлені для власного виробництва, не слід зберігати тривалий час, їх відразу або після короткочасного зберігання в холодильнику цеху направляють на теплову обробку.
Субпродукти (печінка, нирки, мізки, серце та ін.) мають, як правило, значну мікробну забрудненість і їх обробляють окремо від м'яса. Субпродукти розморожують на повітрі на виробничих столах. Мізки, нирки, рубці можна розморожувати у воді. Ретельно промивають проточною холодною водою, звільняють від плівок, згустків крові, судинних пучків і т.д. Мізки, серце вимочують у холодній воді 1 ... 2 год, нирки - 2 ... 3 ч. Враховуючи велику епідеміологічну небезпеку виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів, на підприємствах харчування забороняється їх виготовлення і продаж.
Птах надходить у потрошенную і напівпатрані вигляді і проходить обробку на окремій виробничої лінії обладнання з використанням спеціально виділеного інвентарю.
Морожені тушки розморожують на повітрі в приміщенні цеху, опалівают, видаляють внутрішній жир і залишилися органи. Оброблені тушки ретельно промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Далі з тушок птиці виготовляють різні напівфабрикати, охолоджують і реалізують.
Обробка дичини проводиться окремо, оскільки включає операції по общипування і патранню. Після патрання інвентар піддається миттю та дезінфекції.
Обробка риби проводиться на спеціальній лінії устаткування або окремих робочих місцях. Риба та вироби з ніс піддаються псуванню швидше, ніж м'ясо. Це пояснюється високою вологістю тканин риби, відсутністю щільних сполучнотканинних перегородок, наявності слизу і близькістю кишечника до великих судинах, що створює сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Тому обробку риби слід робити швидко і з дотриманням усіх санітарних правил.
Рибу розморожують на повітрі (не більше 10 годин) або в холодній воді з температурою не вище 12 ° С з розрахунку 2 л на 1 кг риби (не більше 4 год) до температури - 1 ° С в товщі м'язової тканини риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин і попередження розмноження мікробів рекомендується додавати у воду сіль з розрахунку 7 ... 10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе і рибу осетрових порід.
Рибу очищають від луски, видаляють голову, плавники і ін. Патрання виробляють обережно, не пошкодивши кишечника, зачищають від чорної плівки, що вистилає черевну порожнину. Потім оброблені тушки промивають у проточній воді і розкладають на 10 ... 15 хв на решітки для стікання води.
Підготовка яєць для використання проводиться у спеціально відведеному місці або окремому приміщенні. Яйця з вадами і дефектами використовувати для приготування страв і кулінарної продукції забороняється
Для запобігання епідеміологічної небезпеки сальмонельозу та інших хвороб необхідно проводити санітарну обробку яєць.
Яйця вибірково переглядають на овоскопі і обробляють у ваннах або п...
