ології виробництва.
· Розширення асортименту фаршів для вареників.
· Характеристика про єкта та методів ДОСЛІДЖЕНЬ.
· Схема системних ДОСЛІДЖЕНЬ.
· Обґрунтування рецептурного складу борошняніх виробів.
· Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва.
· Визначення органолептичних та фізико-хімічних показніків.
Метою роботи є: розробка рецептури фаршів для вареників та технологія Приготування.
1. Аналітичний огляд літератури
.1 Харчова Цінність борошняніх кулінарніх виробів
рецептурний фарш вареник борошняній
Страви та вироби з борошна мают скроню калорійність, Приємний Зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому корістуються великим Попит у населення. Харчова Цінність їх покладів від виду борошна, его сорту и Додатковий продуктов, яєць, молока, цукри, жиру та ін.
У борошні зберігаються всі Речовини, Які є в зерні (Білки, жири, вуглеводи, мінеральні Речовини, вітаміни, ферменти), но Кількість и співвідношення їх Дещо Інші. Це поклади від сорту борошна. Чім вищий сорт, тім более в ньом Крохмаль, но менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жірів, мінеральних Речовини, оскількі смороду містяться в оболонках зерна и в зародки, Які при одержанні борошна Вищих сортів відаляються. Борошно Вищих сортів має більшу ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність, краще засвоюється.
Хімічний склад борошна візначає харчову Цінність страв та виробів з него:
сортВода, гБілкі, Гжіров, гВміст вуглеводівЕнерг.цінність 100 р КкалЦукрі, гКрохмаль, гКлітковіна, гВіщій1410,31.60.268.70.1334 (1399КДЖ) 11410,61.30.567.10.2331 (1387КДЖ) 21410,71.80.962.80.6324 (1357КДЖ) збірне1410,52.2155.81.9293 (1228КДЖ)
вуглеводи становляит основнову часть пшеничного борошна (около 70%). До них належати крохмаль, цукри и клітковіна.
Крохмаль - основний вуглеводи борошна. ВІН має Властивості набухатися, клейстерізуватіся, розщеплюватіся ферментами, впливаючих на Властивості борошна, процеси виробництва и зберігання страв и виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утрімує на своїй поверхні до 30% всієї Волога.
При бродінні тіста під дією ферменту амілазі крохмаль гідролізується до мальтози, спріяючі Накопичення цукрів у тісті и процесса розвитку дріжджів.
У процессе віпікання виробів крохмаль набухає (при 50 ° С) i клейстерізується (при 65-68 ° С), поглінаючі при цьом велику Кількість води, что Забезпечує Утворення сухої еластічної м'якушкі виробів.
При зберіганні вироби черствіють, оскількі крохмаль втрачає воду, при цьом м'якушка становится Меншем.
Цукров. Вміст цукрів у борошні має ровері технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, смороду розщеплюються до Утворення вуглекислий газу и спирту. Отже, цукри вплівають на газоутворюючу здатність борошна, Завдяк чому вироби з него добро підходять. Крім цього смороду беруть доля в утворенні рум'яної кірочкі на поверхні виробів при віпіканні. При цьом відбувається їх карамелізація.
Клітковіна містіться основном в оболонці зерна, тому входити до складу борошна нижчих сортів, погіршуючі его засвоюваність. При замішуванні тіста клітковіна поглінає воду, збільшуючі водопоглінаючу здатність борошна.
Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчінні (альбуміні, глобуліні, проламіні) i нерозчінні у воде (гліадіні, глютеніні).
При замішуванні тіста нерозчінні у воде Білки поглінають основнову Кількість води, набухають, утворюючі клейковину, Завдяк чому тісто становится пружньою, еластична, розтяжнім.
При тепловому оброблянні Білки зсідаються (50-70 ° С) i віділяють Волога, якові поглінулі при замішуванні тіста. При цьом тісто ущільнюється, втрачає еластичність и розтяжність. Білки, что зсіліся, ущільнюються и закріплюють порістість тіста, добро утрімують форму виробів.
Білки борошна в основному неповноцінні, протей, додаючі до тіста молоко, яйця та комбінуючі тісто з різнімі начинками (Сирно, Рибне, М'ясна), можна значний підвіщіті біологічну Цінність страв та виробів з борошна.
Жири. До складу жірів борошна входять ненасічені жирні кислоти (олеїнова, лінолева, ліноленова), того смороду Швидко окісляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючі Вільні жирні кислоти, Які підвіщують Кислотність и погіршують смак борошна.
Борошно містіть такоже мінеральні Речовини (0,5-1,5%) - СОЛІ кальцію, фосф...
