исну мікрофлору, як у шлунку, так і в кишечнику, підриваючи тим самим імунітет і впливаючи на наше загальне самопочуття.
Регулярне вживання в їжу продуктів бродіння призводить до підвищеної стомлюваності, сприйнятливості організму до шкідливого впливу навколишнього середовища.
Дріжджі розширюються в шлунково-кишковому тракті, викликаючи метеоризм і запори. Однак це ще не повний перелік негативних наслідків вживання дріжджових продуктів на людський організм - вони також здатні провокувати клітинні мутації, приводячи до хаотичного клітинному розмноженню, і тим самим запускають пухлинні процеси. Враховуючи все це, прихильники правильного харчування пропонують повністю відмовитися від пропонованого в магазинах дріжджового хліба і випікати бездріжджовий хліб на основі самостійно приготовленої закваски.
У цій роботі буде описаний процес виробництва бездріжджового житнього заварного хліба на заквасці.
3. Характеристика технологічної схеми виробництва житнього заварного бездріжджового хліба Богородський
3.1 Опис технології виробництва житнього заварного бездріжджового хліба Богородський
Технологія виробництва житнього бездріжджового заварного хліба відрізняється від інших видів тим, що для приготування його потрібно тривалий час. Час потрібно для того щоб приготувати бездріжджову закваску [3].
Хлібна закваска використовується при виготовленні різних видів хліба та хлібобулочних виробів. Багато різновидів хліба з житнього борошна lt; # justify gt; Малюнок 1. Поетапна схема виробництва Житнього бездріжджового заварного хліба Богородський
Свіжа закваска може бути приготована або з використанням культур різних молочнокислих бактерій, або природної ферментацією житнього борошна в теплій воді з доступом повітря (в якому завжди присутня деяка кількість молочнокислих бактерій). Приготування закваски в домашніх умовах займає не менше 10 днів і вимагає великої точності та уваги. При цьому аромат отриманої закваски змінюється в процесі її дозрівання, від досить неприємного спочатку до складної комбінації алкоголю з виразним кислим і фруктовим запахами, завдяки чому так цінується виготовлений в кінцевому підсумку хліб.
Закваска складається з симбіотичної культури дріжджів і молочнокислих бактерій, що розвивається в суміші борошна і води. Закваска служить для приготування хліба на заквасці, якому вона надає специфічний смак, порівняно зі смаком хліба, що піднявся на дріжджах. Особлива кислота хліба на заквасці пояснюється присутністю молочної і оцтової кислот, продукованих молочнокислими бактеріями.
Протягом довгого часу закваска була єдиним способом змусити хліб піднятися. Дуже важко датувати відкриття закваски; перші згадки про неї датуються часом Стародавнього Єгипту. Відповідно до припущень, закваска була відкрита вавилонянами або євреями. Але саме єгипетське походження називається найчастіше, - одна людина забув тісто і залишив його без вогню, і воно під дією ферментації стало збільшуватися, створивши таким чином перший хліб на заквасці. У кожному разі, відомо, що єгиптяни, а раніше них шумери одночасно робили хліб і пиво [2].
Для приготування закваски потрібно хміль, мед, житнє борошно. Готуватися вона близько п'яти днів.
Заварка для хліба. Ми зазвичай уявляємо собі житній хліб темно-коричневим, майже чорним. Однак якщо спекти хліб з житнього борошна без добавок, він виявиться несподівано світлим і швидше сірим, ніж коричневим. У чому ж справа? А справа в житньому солоді.
Солод - це пророщене, висушене і размолотое в борошно зерно жита. Білий солод додають до борошна для посилення ферментаційної активності. Червоний солод - ферментований, він вже не містить активних речовин. Червоний житній солод додають в житній та житньо-пшеничний хліб, щоб якраз і отримати характерно житні смак, колір і аромат. Постарайтеся купити червоний житній солод, адже без нього не вийде зробити житні заварні сорти хліба, починаючи з бородінського. Можливо, ви не знайдете у продажу чистий солод, але зустрінете суху суміш для приготування домашнього хлібного квасу. До її складу входять перетерті в крихту житні сухарі і солод, так що можете замість 1 ст. л. червоного солоду взяти 1,5-2 ст. л. такої суміші. У відсутність червоного солоду домашні пекарі додають в тісто чайну заварку, кава і какао, щоб отримати більш темний колір м'якушки. Якщо вже шукати замінники, то мені найбільше подобається розчинний цикорій (кавовий напій). Його смак і запах добре поєднуються з житнім тістом, чого не скажеш про те ж какао. Цикорій корисний і може служити хорошою добавкою в хліб сам по собі, безвідносно до солоду. Досить покласти 0,5-1...
