ст. л. розчинної цикорію на буханець хліба.
І раз зайшла мова про добавках, в житньому хлібі прекрасні коріандр і кмин, які кладуть як прямо в тісто, так і в заварку.
Заварка надає хлібу особливо темний колір, ще темніше, ніж незасвідчений солод. Заварний хліб - надзвичайно ароматний і дуже довго не черствіє. У нього специфічний смак, в якому поєднуються заквашувальному житнє кислинка і приємна легка солодкість, яка ніколи не буває нудотно.
При заварюванні борошна відбувається оцукрювання міститься в ній крохмалю, тобто складна молекула крохмалю під впливом ферментів розщеплюється на прості цукри. Ця реакція відбувається при температурі 65" С. можна перегрівати заварку, оскільки при температурі вище 70 ° С ферменти зруйнуються і оцукрювання не відбудеться.
Змішайте в мисці борошно, червоний солод і спеції, зазначені в рецепті. Залийте суміш водою температури 95-97 ° С. Це практично окріп. Тобто накип'ятити воду в чайнику, і через півхвилини можна вже робити заварку. При змішуванні борошна кімнатної температури з водою 95-97 ° С суміш буде мати температуру 65 ° С - якраз те, що потрібно. Для більшої точності можете скористатися термометром для консервації, який можна занурювати в гарячу рідину. Ретельно змішайте і розітріть заварку, щоб не було крупинок. Вийде густа темно-коричнева кашка з приємним запахом. Та не просто приємним!
Заварка пахне так, що хочеться пояснюватися їй у коханні і писати поеми. Запах лугових квітів, свіжості, пряний і медовий коктейль ароматів. дивно, чому парфумери ще не освоїли запахи цього ряду? Можливо, їх відлякує вид заварки - м'яко кажучи, непоказний.
Миску з заваркою щільно закрийте кришкою або фольгою для випічки, щоб її поверхня не підсохла.
Зверніть увагу, що червоний солод заварюють окропом разом з борошном, а білий додають пізніше, при меншій температурі суміші.
Осахаренний заварка стане рідшою, однорідною і блискучою. І, природно, солодкуватої на смак. Після закінчення 2:00 залиште заварку остигати при кімнатній температурі.
Заварку для хліба можна зробити напередодні. Остившая заварка зберігається в холодильнику в закритій ємності до 3 діб. Перед використанням дайте їй нагрітися.
Існує два способи приготування житнього заварного хліба - в три стадії (закваска, заварка, тісто) і в чотири (закваска, заварка, опара=заквашена заварка, тісто). Другий спосіб трохи більш трудомісткий, зате він дає більш стабільний результат. Ви ж пам'ятаєте, що для житнього хліба тісто має бути кислим, інакше м'якуш готового хліба виявиться липким. А точна кислотність домашньої закваски невідома. Коли тісто готують в чотири стадії, заварку змішують із закваскою і частиною борошна із загальної кількості і залишають для бродіння. Заквашена заварка має виразно кислий смак.
Тісто для житнього заварного хліба при замісі та формовці поводиться також, як звичайне житнє. Бродіння тіста і розстойка хліба відбуваються швидше, завдяки тому, що процеси, ферментацій починаються ще на стадіях заварки і опари.
Після приготування цих трьох компонентів змішуємо їх і залишаємо на годину. Заміс тесту виробляється на подкатной діжі. У діжу складаються всі компоненти відповідно до рецептури і замішуються протягом 15 хвилин. Потім тісто знову залишається на годину.
обробляють тісто на шматки по 330 г і обвалюються у висівках.
Після оброблення тестові заготовки відправляються на годину в расстоечний шафа. Після розстоїчної шафи заготовки відправляються на випічку. Випікається хліб протягом 28-30 хв при температурі 240 0 С [2].
3.2 Опис принципу дії обладнання
3.2.1 Тестомесильная машина Пензмаш ТММ - 140 з подкатнойдежой
Призначена для замішування тіста з пшеничного та житнього борошна вологістю не менше 33% для ТММ - 140 (малюнок 2) і не менше 35% для ТММ - 330 в не обертається подкатних дежах місткістю 140, 330 літрів відповідно.
Застосовується на хлібопекарських підприємствах малої потужності, цехах громадського харчування, ресторанах, кафе.
Машини ТММ - 140 і ТММ - 330 обладнані таймером для відліку часу замісу тіста, крім того, машина ТММ - 330 має пристрій для реверсивного обертання місильного органу після закінчення роботи для зняття з нього тесту. Спіральний місильний орган на ТММ - 140 виготовлений з харчової нержавіючої сталі 12Х - 18Н10Т, обертаючись навколо власної осі, здійснюючи круговий рух навколо осі діжі, виробляє ефективне замішування тіста по всьому об'єму діжі.
Після закінчення замішування рама автомат...
