і білки, вуглеводи, цукру і кислоти. Вона краще засвоюється організмом, ніж молоко або вершки.
Дуже велика користь сметани і в народній медицині. Вона входить до лікарські склади, використовувані для лікування внутрішніх органів. При лікуванні радикуліту і ревматизму ставлять компреси, одним з компонентів яких є сметана. У дерматології використовується сметана для приготування мазей (Г.В. Твердохліб, 2012).
Користь сметани особливо відзначена лікарями дієтологами. Її включають в раціон пацієнтам в реабілітаційному періоді, особлива користь сиру зі сметаною для якнайшвидшого одужання після хвороби. Рекомендують сметану при кольках кишечника і виразковій хворобі шлунка, недокрів'ї.
Таким чином, сметана є дуже корисним продуктом т.к є носієм корисних вітамінів, макро і мікроелементів, тваринних білків, вуглеводів і кислот. Також сметану дуже цінують в медицині при виготовленні різних ліків.
. 2 Технологія виробництва сметани з масовою часткою жиру 25%
Сметану з масовою часткою жиру 25% повинні виробляти у відповідності з вимогами ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технічні умови ».
Вихідним основною сировиною при виробництві всіх без винятку молочних продуктів є молоко-сировину.
Приймання і підготовка сировини;
?
Нормалізація вершків;
?
Гомогенізація (тиск 8-11 МПа I-щабель, щабель 5-6 МПа, 60-85 0 С)
?
Пастеризація (86-88 0 С, 2-10 хв)
?
Охолодження (32-34 0 С)
?
Заквашування вершків (баккоцентратом (лактококи) 32-34 0 С)
?
Сквашивание вершків (28-34 0 С, не більше 10:00)
?
Перемішування поквашених вершків (10-15 хв)
?
Упаковка та маркування
?
Охолодження і дозрівання (4-2 0 С, не більше 12:00)
?
Зберігання (8 0 С, не більше 72 годин)
Малюнок 2 - Технологічна схема виробництва сметани з масовою часткою жиру 25%
- резервуарний спосіб виробництва сметани: 1 - ваги, 2 - приймальна ємність, 3, 10 - насоси 4 - ємність для нормалізації вершків, 5 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджуюча установка, 6 - трубчастий пастеризатор, 7 -проміжна ємність; 8 - гомогенізатор, 9 - апарат для сквашування вершків, 11 - апарат фасування, 12 - термостатна камера, 13 - холодильна камера.
Малюнок 3 - Апаратурно технологічна схема виробництва сметани із застосуванням гомогенізації вершків перед сквашиванием резервуарним способом
сметана молочний якість виробництво
Приймання і підготовка сировини. Молоко приймають за масою і якістю, встановленим лабораторією підприємства, а також на підставі сертифікаційних документів постачальників.
Сухі закваски, бактеріальні концентрати приймають згідно посвідченню якості та безпеки і сертифікату відповідності за кількістю, масою, зовнішнім виглядом і маркуванні.
З метою поліпшення якості продукту рекомендується відбирати молоко коров'яче із загальним бактеріальним обсіменінням не більше 5? 105 КУО/см3, з вмістом соматичних клітин не більше 5? 105 в 1см3, не нижче другого класу по пробі на бродіння , термоустойчивостью по алкогольної пробі не нижче другого класу, масовою часткою білка не менше 2,8%, кислотністю не більше 200т. Приймальною ємністю служить автоцистерна АЦПТ - 15 (малюнок 3).
Виробництво сметани з вершків, отриманих з молока-сировини. Прийняте коров'яче молоко очищають від механічних домішок на відцентрових молокоочистителях або пропускають через фільтр (малюнок 3). Потім молоко направляють на переробку або охолоджують до температури (4 ± 2) 0 С і зберігають у резервуарах проміжного зберігання.
Нормалізація вершків. Сливки, отримані при сепаруванні молока, нормалізують за масовим часткам жиру. Нормалізацію вершків здійснюють в ємності для нормалізації вершків. У ємність з обігрівається сорочкою і мішалкою (малюнок 3) вносять частину нормалізованих по масовій частці жиру молока (натурального, знежиреного), призначеного до введення в суміш, при температурі 40-45 оС і поступово при перемішуванні додають сухе молоко. Суміш інтенсивно перемішують до повного розчинення внесеного компонента, не допускаючи її спінювання. Нормалізовані вершки фільтрують для звільнення від нерастворившихся частинок сухого молока і механічних домішок.
